Finocchiona, un salami toscano saborizado con sementes de fiúncho, supuestamente debe o seu orixe a un ladrón nunha feira próxima á cidade de Prato, que roubou un salame fresco e escondeuna nun montón de hinojo salvaxe.
Cando volveu para iso, descubriu que absorbía os aromas do seu escondite e fíxose bastante delicioso.
Se a historia é apócrifa (probablemente sexa), o finocchiona é realmente unha marabilla. Hai dous tipos de finocchiona: a sbriciolona, moi fresca, suave e desigual e pode ser distribuída sobre o pan con un coitelo de manteiga e unha finocchiona curada, envellecida, máis firme. Esta é unha receita para finocchiona envellecida.
O que necesitarás
- 9 libras / 4 kg de carne de porco (fraco, como
- ombro, lombo , recortes de xamón ou chop de porco)
- 2.2 libras / 1 kg de graxa de porco
- 1 allo grande de allo
- 4,5 onzas / 125 gramos de sal de mar fino (o salame debe ser de 2,5% de sal en peso)
- 1 onza / 25 gramos de grans de pementa negros (divididos en metade e 0,5 onzas, chan)
- 2 cucharaditas secas salvaxes
- sementes de fiúncho (ou 1 cucharada de sementes secadas de miolo interno)
- 1 cunca
- Viño Chianti (de 4 a 5 anos)
- Cuberta de salchicha natural de 3 a 4 pulgadas e de 8 a 10 cm de diámetro
Como facelo
- Picar a carne bastante finamente, primeiro a carne magra e logo a graxa, e combinalos nun recipiente (se pensas que debes usar un molinillo, é mellor que fagas outra cousa: xa que a carne de porco ten unha textura granular que se separará en a trituradora, separándose en celulosa e fibra, o resultado de que a finocchiona non será firme).
- Libra o allo a unha pasta fina cun mortero e unha miga e combínea coa sal, a pementa, a herba-doce e o viño.
- Mesturar os condimentos na carne e traballar completamente a mestura, ata que comeza a obter un certo grao de cohesión (isto levará de 10 a 15 minutos).
- A continuación, colle a carcasa e encha-la, botando a carne para evitar que se formen as bolsas de aire.
- Prema o recheo desde dentro e espremer cara abaixo dende o exterior para obter a suficiente cuberta libre na parte superior para poder atala-la pechada con cordo forte. Para evitar que o aire quede atrapado nas capas do medio, puntee a carcasa de xeito uniforme cunha ferramenta punteira coñecida como pettinella (pequeno pente) e continúa presionando a carne para compactar o máximo posible. Neste punto, a carcasa debe estar ben atada, usando a mesma corda usada para pechar o extremo, empatando cara a arriba e abaixo e ao redor do salame.
- Para curala, sitúeo nun lugar fresco (65 F / 18 C). É vital que non saia a calor durante o proceso e que o ideal sería situalo en cenizas de madeira dura nunha parte illada do sótano, lonxe dos tubos de auga quente. Estará listo nuns 4 meses.
Que viño servir con Finocchiona?
O fiúncho trae o mellor dos viños e, polo tanto, calquera bo viño estará ben con el. Este é, por certo, coñecido polos comerciantes de viños italianos, que din "compre o viño con pan e vendelo con fiúncho".