Natural vs sintético, así como outras opcións
As ligazóns de salchicha son unha mestura de carne moída, graxa, condimentos e, en ocasións, cargas que se empacan nunha carcasa e logo atadas ou torcidas a intervalos para crear enlaces individuais. Tradicionalmente, a salchicha de ligazón está recheada en tripas naturais feitas a partir dos intestinos dos animais, pero tamén hai dispoñibles no mercado as carcasas artificiais. Nestes días a maioría das salchichas comerciais utilizan carcasas sintéticas. Antes de facer as túas propias ligazóns de salchichas ou simplemente querer saber o que está comendo, coñecer as diferenzas entre as tripas naturais e artificiais.
Encaixes naturais
A orixe da carcasa natural pode ter comezado ao redor de 4.000 BCE onde a carne cocida foi recheada no estómago dunha cabra, pero hoxe as carcasas naturais están feitas a partir da submucosa, unha capa (que consiste nun coláxeno natural) do intestino do animal de granxa. Os intestinos proceden principalmente de porcos, bovinos, cabras, ovellas e ás veces un cabalo. Este método de envolver a salchicha foi durante séculos -aínda que a maquinaria substituíu a necesidade de limpar os intestinos a man antes do seu uso- e é a única forma de envoltura que se pode usar na produción de salchicha orgánica.
Os beneficios da carcasa natural son atractivo e atractivo visual. Debido a que a envoltura natural respira, resulta un sabor e riqueza máis profundos na salchicha; os sabores para fumar e cociñar poden impregnar a envoltura e infundir a carne. E porque as carcasas son naturais, as salchichas son moi naturais, sendo un pouco irregular en forma e tamaño.
Cubertas sintéticas
As envolturas de salchicha artificial pódense fabricar a partir de materiais como o coláxeno, a celulosa ou o plástico e non sempre poden ser comestibles. As carcasas de coláxeno foron ao redor das máis longas e prodúcense a partir de colágeno animal, sobre todo a partir das coiros de vacas e porcos. Ás veces, os ósos e tendóns están incluídos, e tamén se poden fabricar tripas de aves e peixes.
Unha opción económica, as colas de coláxeno son máis fáciles de usar que as cubertas naturais xa que proporcionan un mellor control do tamaño e do peso da salchicha.
As cubertas de celulosa están feitas de viscosa, un material composto por celulosa a partir de pulpa de madeira ou alintras de algodón (as fibras que se agarran ás sementes de algodón despois de estar separadas do algodón). Estas tripas son fortes e puras e permeables a fume; son descascados despois de cociñar. As cubertas de plástico non son comestibles e, xa que son impermeables, úsanse para produtos non fumados e de alto rendemento.
Algunhas tripas artificiais requiren remojo en auga da billa quente antes de usar e necesitan ser pinchadas cun punto de mestura antes de recheo para eliminar os bolsas de aire. As vantaxes do uso de carcasas sintéticas son a súa forza e uniformidade.
Carcasas alternativas
Se non tes acceso a carcasas naturais ou artificiais, ou simplemente non queres usalas, pero aínda queres facer enlaces de salchicha, podes facer envolturas de tiras de muselina. Para formar cubertas de aproximadamente 1 1/2 polgadas de diámetro, corta tiras de aproximadamente 6 polgadas de ancho e 16 polgadas de lonxitude. Dobre lonxitude e bordos da puntada xuntos para formar tubos.
Se non utilizas carcasas en ningún caso, aínda podes formar ligazóns rodando a mestura en papel aluminio ou en plástico e refrixeración ata que estea firme.
Deberá engadir un ligante (migas de pan, concentrado de proteína de soia, etc.) á mestura de salchicha, normalmente de 5 a 10 por cento da mestura, para evitar que a carne se separe durante a cocción.