A partir de queixos frescos a brined ou envellecido, o queixo é unha mestura de arte e ciencia.
Hai moitos tipos de queixo e os métodos para facelo. Aínda que algúns queixos sofren máis pasos e requiren máis tempo para facer, o queixo na súa forma máis básica implica a extracción de leite e despois separa os sólidos do soro de leite. O que pasa despois deste punto determina a variedade de queixo así como o sabor, textura, cor e aroma.
Silencioso
O leite de caliza é o primeiro paso para separar os sólidos (graxa e algunha proteína), a partir do líquido (proteína do soro e auga).
Existen dúas formas de reducir o leite, xa sexa con ácidos, como o zume de limón ou o vinagre ou cunha enzima como a cuajada.
Usar un ácido para reducir o leite fará pequenas cebadas como as que atoparás en queixo ricotta, queixo fresco ou paneer indio. Simplemente engadindo un compoñente ácido ao leite non fará que a cuajada ocorra, pero en presenza de calor, a cuajada formará rápidamente. Unha vez que se forman os cuaixos, os líquidos son drenados e os sólidos son procesados ou presionados nun molde.
Rennet pode ser o método máis antigo de quitar o leite que se atopa nos revestimentos estomacais dos ruminantes, que foron usados para almacenar e transportar o leite nos tempos antigos. Rennet é unha enzima que desnaturaliza as proteínas no leite e fai que se formen cuajada. As caldoiras que se forman con cuao teñen unha consistencia en forma de xel, permitindo que sexan estiradas e moldeadas a diferenza das cuajas formadas con ácido. Os queixos con boas calidades de fusión, como mozzarella , prodúcense con cuao.
Hoxe o xamón é producido en masa por bacterias que modifican genéticamente para producir a enzima. Isto permite que se produza unha cantidade ilimitada de cebola a un custo moito máis baixo.
Procesamento
Unha vez que a cuajada se separa do soro de leite, deben pasar por procesamento para producir distintas variedades de queixo co que estamos familiarizados.
Os queixos frescos (como ricotta e paneer ) simplemente se drenan ou presionan e poden ter un toque de sal engadido, pero xeralmente non se someten a ningún outro procesamento.
Moitos queixos son quentados e salgados para expulsar aínda máis a humidade. Canto máis humidade sexa expulsada da cuajada, o "máis difícil" fica o queixo. Isto tamén permite que o queixo dure máis tempo sen estropear e que o sal poida proporcionar un sabor extra.
Os queixos como mozzarella sofren un proceso de estiramento, aliñan as proteínas e desenvolven fibras proteicas, que dan ao queixo unha textura fibrosa.
Os queixos leves, como colby ou gouda , pasan por varios lavados para reducir a acidez e permiten brillar o sabor suave e cremoso.
Os queixos de queixo adoitan empregarse en moldes para crear rodas de queixo, bloques ou outras formas. Neste punto, o queixo se pode comer fresco, preparado para almacenamento (como con variedades como feta ), ou madura para desenvolver o sabor.
Maduración
O proceso de maduración ou envellecemento é responsable de gran parte das diferenzas de sabor varietal. O queixo almacénase baixo condicións ambientais controladas, permitindo que os microbios naturais transformen as proteínas e outros comentarios no queixo en compostos novos e altamente saborizados.
Moitos queixos son inoculados con cepas específicas de bacterias ou molde para producir o sabor, a cor ou a textura desexados. Os gases producidos polas bacterias no queixo suizo quedan atrapados dentro do queixo e producen a textura holada clásica. O distintivo veteado azul en queixo azul tamén é causado por bacterias que foron inoculadas no queixo.
Entre o tipo de microbio utilizado, como se aplica e canto tempo se deixa á idade, hai infinitas posibilidades para os sabores de queixos e as texturas. É por isto que a elaboración de queixo se converteu nunha forma tan artística ao longo da historia.