Todos o vimos, o leite lixeiro derramado dunha xerra desactualizada ou un zume de limón engadido ao leite morno. O que antes era un leite suave e cremoso volveuse mordaz, irregular e completamente desapasible. Pero o leite mollado non sempre é malo. Aínda que ás veces significa deterioración, tamén pode ser un método de produción de alimentos máis deliciosos, como o queixo. Leche cebada por unha simple reacción química que pode ser establecida por varios motivos.
Damos unha ollada máis atenta a algunhas desas razóns.
Leche aullido
A leite está composta por varios compostos, principalmente graxa, proteína e azucre. A proteína no leite normalmente é suspendida nunha solución coloidal, o que significa que as pequenas moléculas de proteína flúen de xeito libre e independente. Estas moléculas de proteínas flotantes refractan a luz e dan leite ao seu aspecto branco. Normalmente, estas moléculas de proteína repelíbanse, permitindo que flotaran sen que se agredan, pero cando o pH da súa solución cambia, poden atraerse de súpeto e formar grupos. Isto é exactamente o que ocorre cando os cuaixos de leite. A medida que o pH cae e volveuse máis ácido, as moléculas das proteínas ( caseína ) atraen a outras e convértense en "cuevas" flotando nunha solución de soro de leite translúcido. Esta reacción de clumping ocorre máis rapidamente a temperaturas máis cálidas que a temperaturas frías.
Leche mimada
Todo o leite, incluso leite pasteurizado, contén bacterias.
Como as bacterias van felices coas súas vidas, comen os azucres naturais no leite, chamados lactosa . Ao dixerir a lactosa, créanse varios subprodutos, incluíndo o ácido láctico. Cando a cantidade de ácido láctico no leite comeza a aumentar, o pH cae e as moléculas de caseína comezan a agruparse.
Os altos niveis de ácido láctico tamén son o que dá o leite estropeado ao seu cheiro característico.
Leite e zume de limón ou vinagre
Non é raro que as receitas chamen a que o zume de limón ou o vinagre sexan engadidos ao leite. En realidade, o zume de limón e o vinagre pódense engadir ao leite como substituto do xénero de manteiga en moitas receitas. Entón, ¿por que isto non fai que o leite se morra? Como ocorre con moitas reaccións químicas, a temperatura controla a velocidade á que se produce a reacción. Ao engadir o zume de limón ou o vinagre ao leite quente, reducirase case inmediatamente, pero engadilo ao leite frío non producirá unha reacción durante moito tempo.
Esta é a mesma reacción usada para crear queixos frescos como ricotta ou paneer . A leite se calienta a unha temperatura designada e engádese un ácido (zume de limón ou vinagre). Unha vez que se eliminan as cebadas de leite, as proteínas sólidas fórmanse a partir do soro líquido e se forman nunha rolda de queixo. Neste escenario, a cuajada non ten nada que ver co mal e é, de feito, moi útil.
Leite e café ou té
En ocasións, o leite frío que se engade ao café ou ao té reducirase. Isto pode ser alarmante porque o leite mollado adoita ser visto como o mesmo que o leite estropeado. Neste caso, pode ser medio verdadeiro. O café eo té son lixeiramente ácidos, aínda que normalmente non son suficientes para reducir o leite fresco.
Cando o leite está a piques de deteriorarse e as bacterias produciron algúns, pero non o suficiente ácido para reducir o leite frío, un pouco de ácido extra do café ou o té, xunto coa súa calor pode inclinarse na escala e causar o leite curda. O leite pode non ser mimado o suficiente para causar un olor ou sabor, pero só o suficiente ácido e calor ademais dos seus propios poden causar cuajada.