Coagulación da leite durante o proceso de elaboración de queixo
Facer queixo implica moitos pasos, pero esencialmente é simplemente o proceso de transformar un líquido nun sólido. Rennet desempeña un papel importante para facer isto.
Rennet úsase para coagular ou engrosar o leite durante o proceso de elaboración de queixo. A quimosina (tamén chamada rennin) é a enzima utilizada para producir o cuao.
Despois de recoller o leite, o proceso de elaboración de queixos comeza coa adición de cultivos de inicio que modifican a lactosa (azucre do leite) en ácido láctico.
Este proceso cambia o nivel de acidez do leite e comeza o proceso de engrosar o leite nun sólido. A continuación engádese o cebo para estimular aínda máis o espesamento para que se formen cuajada e se separen do soro de leite (líquido).
Ler máis sobre como se fai o queixo
Rennet derívase dunha das catro fontes a continuación. Non obstante, a Food and Drug Administration (FDA) de EE. UU. Non require que os cheesemakers especifique o tipo de que utilizan.
O forro do estómago dun becerro, ovella ou cabrito (cabra bebé)
A enzima quimosina atópase no revestimento estomacal de animais porque axuda na dixestión do leite materno. O rennet feito a partir de quimosina animal adoita denominarse "ceniza tradicional" en etiquetas de queixo . Con todo, como se mencionou anteriormente, non se require que cheesemakers especifique o tipo de cebola que utilizan.
Os animais non son sacrificados só para que os cheesemakers poidan producir cuao. Pola contra, estes animais véndense para a carne e como forma de usar todo o animal, tamén se extraen encimas estomacais para a produción de cuao.
Non se afecta directamente o sabor do queixo.
Planta Rennet
O xamón a base de plantas deriva do cardo de cardo, a alcachofra, as ortigas e outras plantas. As plantas están empapadas en auga para extraer unha enzima espesante similar á quimosina. O renado a base de plantas pode ser un reto para traballar por dous motivos.
Un deles, a forza do xamón non sempre é consistente. Sabendo canto engadir durante o proceso de elaboración de queixo para coagular correctamente o leite pode ser difícil.
Dous, o xamón de planta afecta o sabor do queixo. Isto pode ser algo positivo. Moitos tipos de queixos procedentes de Portugal fórmanse utilizando o cardo de cardo, o que dá ao queixo un sabor distinto e único. Algúns exemplos son Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela e Serena. Non obstante, o trigo de cardo tamén pode dar ao queixo un sabor desagradable vegetal ou amargo , razón pola cal algúns cheesemakers evitan iso.
Moitos fabricantes de que utilizan cenizas a base de plantas especificarán isto na etiqueta, aínda que non se lles esixe. Se non está na etiqueta, un cheesemonger coñecedor saberá a miúdo se un queixo está feito con cuao de verduras. Pregunta na túa tenda de queixo local ou consulta esta lista parcial de queixos feitos con cuao vexetariano.
Rennet Genetically Engineered ou fermentación producida Rennet
Aumentada a demanda mundial de cuajada de animais tradicionais provocou a produción dun outro tipo de celeo, que funcionou tan ben como a cuaxe de animais, pero podería realizarse nun laboratorio.
Os cromosomas de quimosina extraéronse das células do estómago dun animal e implantáronse en cultivos de fermentación que actúan como hóspede.
A cultura hoste estimula o crecemento de novas enzimas de quimosina. As novas enzimas de quimosina están separadas e purificadas.
Aínda que o xenxibre producido xeneticamente / fermentado orixínase a partir da célula dun animal, considérase que é propio, unha nova xeración de enzimas se o desexa. Por conseguinte, considérase vegetariano. Non obstante, os vexetarianos e os vexetarianos deben decidir por si mesmos se consumen este tipo de cuao. Evitar isto pode non ser fácil; Este tipo de renado rendíbel e fiable é amplamente utilizado na elaboración de queixos.
Rennet microbiana
Algúns moldes teñen enzimas que son similares á quimosina. Estas enzimas son extraídas nun laboratorio para facer cuao microbiano. O renado microbiano non se usa moito porque pode facer máis difícil o proceso de elaboración de queixo e dar un sabor amargo a queixo.
O renedo tradicional e o xenotipo xerado xeneticamente producen resultados coherentes; O renado microbiano non.
Non só os queixos duros teñen cuao neles. A maioría dos tipos de queixos brandos e os queixos frescos están feitos con cenoria tamén. Non obstante, hai algunhas excepcións, como a ricotta ou o quark, que normalmente non conteñen cuao. Tamén podes facer varios tipos de queixo na casa engrosado con ácido no canto de cuao:
- Queixo de iogur casero