Unha das formas máis comúns de engrosar unha salsa é a combinación de fariña e manteiga chamada roux (pronunciado "roo").
A manteiga engade un pouco de sabor, pero sobre todo está aí como un medio para a fariña. En termos de espesamento, a parte importante do roux é a fariña , ou específicamente, o amidón da fariña.
Cociñar un almidón fai que se expanda e gelatiniza, absorbendo o líquido como unha esponxa. Pense no xeito no que o arroz ou a avea absorber a auga e inflar cando as cociñas.
O mesmo sucede cando usa roux para engrosar unha salsa, só a proporción de amidón a auga é moito menor, polo tanto, no canto de obter unha masa gelatinosa, como a fariña de avea, obtén unha salsa que é moderadamente máis grosa que o azucarado. pero aínda bastante verosímil.
É este efecto de gelatinización polos almidones na harina o que dá a salsa máis grosa.
A fariña amazónica, como a harina de torta, engurrará máis que a fariña de pan. Pero como regra xeral, se está a usar fariña de uso xeral, quere empregar partes iguais (en peso) de fariña e graxa.
Que fai a manteiga?
A graxa tradicional en roux é manteiga. Especificamente, a manteiga clarificada, porque se eliminou a auga e as proteínas do leite. A manteiga clarificada mellorará o poder de espesamento do roux e combínase máis fácilmente coa fariña.
A manteiga no roux basicamente serve para manter separados os grans de amidón. Se simplemente engadiu fariña bruta ao seu líquido, engadiría e obtivera unha salsa irregular, e non unha suave.
Polo tanto, o almidón é suspendido dentro da graxa, e a graxa distribúese ao longo do líquido, o que á súa vez causa que o amidón se distribúa de forma uniforme, en vez de aglutinarse.
Cociñar o Roux
Outra das razóns polas que non engadimos fariña recta directamente á salsa é que a fariña crúa ten gusto de fariña bruta. É por iso que é importante cociñar o roux durante uns minutos antes de usalo no seu salsa.
Canto máis tempo cociñas o roux, máis escuro quedará. Browning o roux engade un sabor tostado e tostado a el, así como a cor, o que é útil se fai unha salsa marrón. Pero teña en conta que canto máis tempo o fagas, o poder menos espesante que ten.
Finalmente, aquí tes algunhas pautas para saber cal será a fariña e a manteiga para 4 cuncas de salsa, dependendo se queres unha salsa lixeira, media ou pesada. A medida do líquido refírese á salsa final. Pode comezar con máis líquido e reduci-lo. A táboa seguinte supón que está a usar fariña de uso múltiple.
Por cada 4 copas de líquido:
- Salsa lixeira: 3 oz roux (1½ onzas cada manteiga e fariña) (43 gramos cada un)
- Salsa media: 4 oz roux (2 onzas cada manteiga e fariña) (57 gramos cada un)
- Salsa Pesada: 6 oz roux (3 onzas cada manteiga e fariña) (85 gramos cada un)
Vexa tamén: espesando unha salsa con almidón de maíz
Máis sobre facer salsas:
• As Salsas nai
• Receita de salsa de Veloute
• Receita de salsa bechamel
• Salsa Espagnole (Salsa Morena Básica)