A palabra "gluten" está envolvida nestes días de forma moi parecida á palabra "comunista" que se remontaba na década de 1950 - só en lugar da Ameaza Vermella, hoxe é máis parecida á Amenaza do Pan.
Por certo, ao redor dun por cento da poboación (1 de cada 100 persoas) padecen un trastorno autoinmune chamado enfermidade celíaca, no que o consumo de gluten causa danos nos intestinos. Isto, á súa vez, impide a absorción normal de nutrientes, o que causa desnutrición.
É unha condición seria e os enfermos celíacos deben ter coidado para evitar o glute.
Pero o que é exactamente o glute e como se asenta nas artes culinarias?
Que é o glute?
O glute é unha combinación das proteínas naturais atopadas no trigo e, en menor medida, no centeo e na cebada. As moléculas de glute son activadas cando a fariña se humedece e logo se amasa ou mestura. Cando isto ocorre, os glúteos se estenden literalmente cando as proteínas forman cadeas máis longas e longas.
Estas longas cadeas de proteínas son bastante elásticas, polo que pode estirar unha masa sen romper ou rasgar. É semellante a un globo.
Esta propiedade elástica do gluten entón funciona cos gases producidos pola levadura ou outro axente de levadura. Os gases inflan estes globos de glute, que é o que fai que se levanten as masas. Finalmente, cando está cocido, a masa endurece no seu estado inflado, dándolle ao pan a súa estrutura.
Que tipos de harinas conteñen a maior cantidade de glute?
Existen diferentes variedades de trigo, cada un con contido propio de gluten. As harinas feitas a partir de trigo de glute elevado chámanse fariñas fortes e úsanse para facer pan, bagels, pasta e cortiza de pizza . As harinas feitas a partir de trigo máis suave e de baixo contido de glute son chamadas harinas débiles e son usadas para facer bolos e bolos delicados.
A fariña para fins específicos está formulada para ter un contido de glute medio de aproximadamente o 12 por cento. Isto fai que sexa unha boa fariña de medio punto que se poida usar para unha ampla gama de cocción.
Como é que o glute desempeña un papel na cocción?
Sen glute, os produtos horneados non manterán a súa forma. É por iso que a fariña de trigo úsase na cocción. Cando os glútenos do trigo esténdense a través do proceso de amasado ou mestura, forman pequenos petos que poden ser inflados polos gases liberados polo axente de levadura. Cando se inflan estas bolsas de aire, a masa se expande ou sobe.
E unha vez que o glute é unha proteína, endurece cando se quenta, así como a proteína nun ovo endurece cando a cociñamos. Este endurecemento das moléculas de glute é o que permite que o pan se manteña na forma e dálle unha textura firme.
Canto máis a masa estea mesturada ou amasada, máis se desenvolven os glúteos. É por iso que mesturamos a masa para bolos ou tortas por un tempo máis curto que para os rolos franceses crujientes.
Como afecta a graxa o glute?
Na cocción, as graxas interfiren co proceso de desenvolvemento do glute. As galletas son máis descascadas que o pan porque teñen máis graxa neles. O que acontece é que as moléculas de graxa rodean e acortan literalmente os fíos do gluten para que non se estiran tanto.
É aí onde obtemos o nome "acortador" e as galletas de shortbread.
¿Hai glute en pasta?
O glute é tamén un compoñente clave en alimentos que non son cocidos, como pasta. O gluten é o que dá a pasta a súa firme textura. As harinas fortes como as feitas con trigo duro son boas para facer pasta debido ao seu alto contido en glute. As pastas feitas con harina de baixo contido de glute serían moi blandas e mofetas.
¿É posible asar sen glute?
O glute proporciona estrutura e chewiness, pero tamén é o único xeito de crear produtos horneados e claros. Isto é porque, sen gluten, o pan non vai subir. É por iso que, se algunha vez intentou pan sen gluten , son tan pesados e densos. Son realmente só grumos de amidón.
Iso non significa que os grans que teñen pouco ou ningún glute non se usan na cocción. É só que necesitan un pouco de axuda, en forma de fariña de trigo.
O pan de centeo adoita contén máis fariña de trigo que a fariña de centeo . O millo tamén carece de glute, polo que o pan de millo está feito a partir de metade de fariña de millo, media fariña de trigo.