Non só esta pregunta é unha das que obtivo máis frecuentemente, estou bastante seguro de que é a primeira pregunta que un lector me enviou, non moito tempo despois de que o sitio fose vivo a principios de 2008.
Dunha forma ou outra, queda aí:
"¿DEBE un refrixerar a manteiga, facendo que se endurezca nun ladrillo amarelheiro sen efecto, completamente descoñecible, bo só por rasgar a tostadas ou as panqueiques ou os muffins aos pedazos? Ou pode que o pobo civilizado déixeo con cariño no mostrador, para que quede suave , suave, oh-tan-espiábel e completamente encantador? "
Que a pregunta que se debe facer en absoluto é un pouco desalentadora, en especial tendo en conta o progreso que os seres humanos realizaron en tantas outras áreas: erradicación da poliomielite, aterraxe de astronautas na Lúa, desenvolvemento da táboa periódica, etc.
E certamente aprendín ao longo dos anos a tomar o mundo como é, non como debería ser. Aínda así, creo que é o meu deber culinario solemne de facer o que poida para desterrar, dunha vez por todas, a práctica brutal e innecesaria de manteiga frigorífica. Se non logro nada máis como escritor de comida, considero un logro digno.
Entón, a resposta curta é: FAVOR, Non refrixerar a súa manteiga.
En serio. Fai a manteiga chorar, e faime chorar.
Pódese manteiga de temperatura ambiente facerlle enfermo?
Na raíz da pregunta parece ser unha preocupación sobre a seguridade alimentaria , e paga a pena abordar.
As bacterias que causan intoxicación alimentaria requiren (entre outras cousas) un ambiente relativamente rico en proteínas para multiplicarse, polo que pode deixar unha cebola no balcón durante a noite pero non un bisté.
E a manteiga é maioritariamente gorda . Contén unha pequena cantidade de auga (16-17 por cento) e unha cantidade moi pequena de proteínas, nalgún lugar do rango de 3-4 por cento. Non é suficiente para promover un crecemento significativo das bacterias. Este é especialmente o caso da manteiga salgada, xa que o sal inhibe o crecemento das bacterias.
A manteiga salgada manterase durante semanas a temperatura ambiente.
Pero de forma realista, se non pasas polo menos un bastón de manteiga por semana, estás 1) non cociñando ben, e 2) probablemente non estea lendo este artigo porque non lles importa a manteiga.
Máis aló do espectro está a manteiga clarificada (ás veces referida como ghee ). A manteiga clarificada é pura manteiga, sen auga e sólidos de leite, o que significa que ten unha vida útil moi longa. Pode manter a manteiga aclarada á temperatura ambiente durante varios meses.
Manteiga Misa Vs. Manteiga Rancid
Unha preocupación moito maior coa manteiga é que a graxa pode ser oxidada e volverse rancia. Débese salientar que a manteiga rancia non pode facerte enfermo, pero non vai probar nin cheirar moi ben.
A rancidade é causada pola exposición ao osíxeno, luz e calor.
Así, para evitar a rancidez, manteña a manteca nun prato de manteiga opaco cunha tapa. Significado opaco que non podes ver a través del. Eu manteño a manteiga nun prato de manteiga branca coma esta. Non teñas nada claro, porque a luz é unha das cousas que poden provocar que a manteiga sexa rancia.
De feito, gardo a miña manteiga no envoltorio no prato de manteiga. Isto é tanto por pereza como por calquera cousa, pero manténdoo envolto deixa menos superficie que pode entrar en contacto co osíxeno. Pode ou non facer que o prato de manteiga sexa máis fácil de lavar.
Tamén ten en conta que o que estou recomendando é deixar un pau de mantequilla á vez nun prato de manteiga no mostrador. Non a libra enteira de manteiga. Deixar o resto na neveira, obviamente. Non estou tolo.
Consideracións adicionais, consellos e conclusións
En realidade, certos tipos de cocción (como facer escamas ou pastelería escamosa ) requiren manteiga fría. Entón, dependendo do que suceda na súa cociña, vai querer manter un pouco de manteiga na neveira. Todo o que estou falando de saír ao balcón é a manteiga que sae da túa tostada pola mañá.
Cal é o motivo polo que non defenda deixar que a manteiga sáeche todo o día, volvéndoa ao frigorífico pola noite e despois volva a botar de novo a primeira hora da mañá. Porque cando é máis probable que comas tostadas? A mañá. Polo tanto, cando este sistema tendía a ser o menos útil?
Exactamente.
(Se ocorrer de ter un deses refrixeradores de viño que arrefríen o seu viño para gustar a 55 ° F, podes gardar a túa manteiga aí durante a noite, especialmente durante os meses de verán. Pero sento que si tes un deses refrixeradores de viño, a túa vida xa é bastante perfecta e non me importa se a tostadora se destruye pola mañá).
Ah, e agradecerásme por isto: se algunha cousa ben coñecida teña que poñer a túa manteiga na neveira sen o teu coñecemento, e aprende da súa falta de acción só despois de que o teu pan estea xa na torradeira, ben, o medo non! Pode reixar a súa manteiga dura e rochosa cun ralador de queixo, e as pequenas rejillas de manteiga se estenderán moito máis fácilmente.
Por certo, o truco de rallador de queixo tamén é unha excelente técnica para cortar a manteca en fariña .
Finalmente, se mantén a manteiga preto da estufa, ou preto da torradeira, ou se queda arriba, por exemplo, 80 ° F na súa cociña, o seu quilometraxe vai variar. Pero, de novo, o único problema real é a rancidez, e non o deterioro bacteriano. Con excepción da contaminación cruzada directa, realmente non hai forma plausible de que a manteiga poida enfermala.
O que significa que se mantivo a manteiga no frigorífico porque está preocupado coa intoxicación alimentaria, a súa vida só conseguiu moito máis fácil.