Servir e cociñar con Parmigiano-Reggiano

Moitas veces chamado o Rei do Queixo Italiano, o Parmigiano-Reggiano é un dos queixos italianos máis coñecidos. Foi feita durante polo menos 700 anos, aínda que se fixo un estilo similar de queixo desde o Imperio Romano.

Parmigiano-Reggiano está feito en grandes rodas en forma de tambor que teñen unha casca dura natural e desigual, de idade interior. O sabor descríbese a miúdo como picante, sabroso, salado, afroitado, caramelizado e nuez. Estes sabores complexos son os que fan tan popular o queixo Parmigiano-Reggiano.

A pesar de que Parmigiano é o suficientemente bo para comer só, úsase máis habitualmente nas receitas. Parmigiano-Reggiano normalmente engádese ao final do proceso de cocción para que o queixo non se derrita por completo e que o sabor non se diminúe.

• 01 de 05

  Como se fabrica Parmigiano-Reggiano

  Parmigiano-Reggiano está protexido polas leis DOC italianas que indican onde e como se debe facer o queixo. Entre outras cousas, as leis aseguran que calquera queixo chamado Parmigiano-Reggiano sexa:

  • Producido en Italia nas provincias de Parma, Reggio-Emilia ou Módena ou en rexións específicas das provincias de Bolonia e Mantua
  • Feita a partir de leite de vaca non pasteurizada
  • Feita só entre o 15 de abril e 11 de novembro para asegurar que o leite proceda de vacas pastadas en gramíneas frescas e non ensiladas
  • Formados en rodas que pesan entre 66 libras (33 k) e 88 libras (44 k)
  • Envellecido polo menos 14 meses
  • Estampado na casca coas palabras "Parmigiano-Reggiano", a data en que se fixo o queixo e os números de código que indican exactamente onde se fixo o queixo

  Facer Parmigiano é un proceso complexo, pero os pasos básicos son os seguintes:

  • O leite de vaca é vertido en caldos de cobre grandes e engádese ao fermentador o leite.
  • O leite quéntase a uns 90 graos F (32 graos C) e forma de cuajada. A masa é cortada en pezas minúsculas que fan que a maior parte da humidade (soro de leite) se drene fóra da cuncha.
  • As cebadas se quentan a uns 130 graos centígrados (55 graos centígrados) e rápidamente se enfrían. As cuajadas son recollidas e colocadas nun molde que dá forma ao queixo. A manteiga é presionada mentres está no molde para liberar máis soro de leite. Canto máis suave se libere, máis difícil será o queixo.
  • A roda de queixo elimínase do molde despois de varios días e despois lavouse con salmoira durante varias semanas para axudar a formar a casca. As rodas de queixo envellecen en estanterías de madeira e regularmente cítanse e viran ao envellecer.

• 02 de 05

  Estilos de queixo Parmigiano-Reggiano

  Parmigiano-Reggiano é etiquetado segundo o tempo que envellece. Canto máis tempo o queixo envelleza, máis complexo faise o sabor.

  • Giovane (mozo) - 1 ano de idade
  • Vecchio (vello) - 2 anos de idade
  • Stravecchio (moi vello) - 3 anos de idade
  • Stravecchione (super vello) - 4 anos de idade

  Grana é un término genérico usado para describir os queixos italianos duros que son imitacións de Parmigiano. Un exemplo é Grana Padano, que ten só 6 meses de idade e é menos custosa que o real Parmigiano-Reggiano.

• 03 de 05

  Compra, Almacenamento e Servizo Parmigiano-Reggiano

  Do mesmo xeito que a maioría dos tipos de queixos, o Parmigiano-Reggiano ten un mellor sabor cando se corte da roda antes de comprar. Se compras Parmigiano previamente envasado, evita trozos de queixo cubertos nunha película branca (o que significa que se seca) ou que está empaquetada en envoltura de plástico suelta e sagaz. Aínda que é comprensible non querer unha gran peza de casca adxuntada á porción que compra, sempre deberá esperar ter algunha cantidade de casca anexada ao queixo.

  Se é posible, compre cuñas de Parmigiano e grágao a ti mesmo na casa. O queixo precocido é conveniente, pero raramente gusta.

  Compra cuñas pequenas que vai usar rapidamente. Se o queixo desenvolve unha delgada capa de molde, simplemente raspea antes de usar.

  Durante períodos curtos de tempo, o Parmigiano-Reggiano segue ben nunha bolsa plástica selada. Por períodos máis longos (semanas), a recomendación de Steven Jenkins, autor do Cheese Primer , é "... humedece un anaco de cheesecloth ou outro pano, ata fará unha toalla de papel e envolve-la ao grande. , envólvese todo en folla de aluminio. Almacenao no compartimento vexetal da nevera. "

  Servido en solitario, o queixo Parmigiano pode acompañarse dunha choiva de mel, froitas secas ou frescas ou carne curada.

  O sabor suave fai de Parmigiano un queixo bastante viño. Parce ben con todo, desde viños italianos de sobremesa ata viños espumantes, tintos encorpados e claros italianos como Pinto Grigio.

• 04 de 05

  Ingredientes e Ensaladas Parmigiano-Reggiano

  O Parmigiano-Reggiano é un complemento ideal para ensaladas, engadindo toneladas de sabor sen un montón de calorías. En realidade é un queixo bastante baixo en graxa, xa que está feito con leite parcialmente desnatado. Tamén pode levar vexetais (como as coles de Bruxelas) e facelos máis atractivos.

  • Parmesano Crisps
  • Brie e pesto
  • Ensalada de alcachofra e alcachofa
  • Ensalada de rúcula con Parmigiano Reggiano
  • Fino con aceite de Parmigiano, Proscuitto e Walnut
  • Ensalada de Endive con Parmigiano e Améndoas
  • Millo con manteiga castaña e Parmigiano
  • Crema Kale e Col
  • Cheesy Brussels Sprouts

• 05 de 05

  Cursos principais Parmigiano-Reggiano

  O Parmigiano-Reggiano ralado é o xeito perfecto para terminar un prato. Engade un sabor rico e suavízase lixeiramente pero non se derrita nunha desorde irritante. Engadindo o queixo como ingrediente antes de que cociña o prato (como nas lasaña) engade un sabor salgado e saboroso e oftens significa que pode engadir menos sal aos alimentos.

  • Risotto de camarón
  • Risotto de limón
  • Quinoa crujiente con Kale
  • Clam Linguine
  • Basil Pesto
  • Ricotta e Pesto Lasanha