O exterior ou a casca, define un queixo. A maioría dos queixos teñen un abrigo dalgún tipo e os caseiros raramente deixan ese aspecto ao azar. Ao manipular a humidade superficial, o contido de sal e o pH, os cheesemakers poden influenciar, se non o control por completo, a casca.
A casca determina en gran medida o potencial de vida e sabor dunha roda de queixo. Vexamos aqueles que non teñen unha casca e os 3 tipos de queixos cunha casca.
Queixos recidivantes
Os queixos incrustables inclúen produtos frescos como chèvres espumantes, roupas de folla laminada como Roquefort e Point Reyes Blue e quesos embalados ao baleiro como o bloque Cheddars. Non teñen casca xa que son frescas e non maduradas ou porque non están expostas ao aire durante a maduración.
Queixos maduros
Estes queixos contan con microorganismos no exterior do volante para contribuír á maduración. Os organismos activos poden ser moldes, bacterias, fermentacións ou algunha combinación. A súa misión: producir encimas que descompoñen a proteína e as graxas do queixo, suavizando así a pasta e aroma xerador.
- Os queixos maduros moldean son aqueles con cascas de flor, como Camembert. A casca de bloom ideal é uniformemente delgada, o máis delgada posible e comestible. Canto máis moho ten, máis potencial hai para levantar unha colleita sa de ácaros de queixo. Aspirar as rodas mantén os ácaros baixo control, pero cun alto custo laborais.
- As cinzas vexetais en po axudan a neutralizar a superficie do queixo, para que os mofos poidan proliferar. Os queixos franceses como Sainte-Maure e Valençay aproveitan a capacidade de cinzas para crear unha casca de plantilla estable.
- Os queixos maduros de bacterias, moitas veces chamados de queixo lavado ou maduros, inclúen variedades como Munster, Taleggio e Grayson. Os queixos ao estilo alpino e ao estilo alpino tamén pertencen a este grupo. Lavar a roda frecuentemente con salmoira crea unha superficie húmida e salada que os moldes non poden tolerar, pero que as bacterias desexables como. A casca dun queixo madura bacterias é comestible e, algúns argumentan, parte do chamamento do queixo.
Dry Rinds
Os queixos Parmigiano-Reggiano e Gouda teñen cortezas secas. Este proceso axudou os cheesemakers de tempos anteriores a responder a un clima seco. Se puidesen selar a roda con aceite ou cera, podían diminuír a perda de humidade. Hoxe en día, os cheesemakers usan o vinagre ou un pincel para evitar que se establezan moldes sobre estas cascas. As cortes con estes revestimentos retardantes do molde non son comestibles e deben ser cortados antes do consumo.
Wild Rinds
Para estes queixos, a casca salvaxe ou natural acontece sen influencia externa, así como a natureza pretende. Todo o que sexa no medio medra no queixo.
Vermont Shepherd e Cheddars tradicionais encaixan nesta categoría. Aínda que unha casca salvaxe ou natural pode soar como o camiño máis sinxelo, non é máis que nada. As rodas deben ser esvaradas periódicamente para manter o control do molde baixo control e virar con frecuencia para que a casca se desenvolva de xeito uniforme.
A casca salvaxe sa debe estar seca e intacta, sen fisuras que permitan que o molde azul entre. O molde azul non é prexudicial, pero crea un desperdicio para os venda polo miúdo que teñen que cortar. En xeral, este tipo de casca é difícil de comer e non engade o pracer do queixo.