Chèvre (pronunciado "SHEV-ruh" ou ás veces simplemente "SHEV") é a palabra francesa para cabra e, nas artes culinarias, refírese a calquera queixo francés feito de leite de cabra.
É un acortamiento do termo ofage de chèvre, que literalmente significa "queixo de cabra", pero presumiblemente os franceses son cómodos referíndose ao queixo de cabra simplemente como "cabra", xa que a carne de cabra case nunca se come nesta rexión. Dicir que esta actitude xorde da percepción de que a carne de cabra posúe un aroma desagradable non é ignorar a influencia dos estereotipos rexionais (e, polo tanto, étnicos e de clase) implicados.
Certamente non hai estigma en torno a cheiros fortes cando se relacionan co queixo, por exemplo - de feito, todo o contrario.
En calquera caso, o leite de cabra (especialmente crúa, é dicir, non pasteurizada) ten sabores e aromas fortes, que varían segundo a raza de cabra ea súa dieta. O seu alimento, á súa vez, varía segundo a rexión, debido ao clima, altitude e moitas outras influencias ambientais, un conxunto de factores, moitas veces invocados ao discutir o viño, coñecido como terroir .
Outro feito interesante sobre chèvre; Se algunha vez miroches un queixo de cabra particular, pode ler algo na descrición segundo as liñas de "pode comer de decembro a abril" ou "comer de marzo a decembro". Isto pode levar a preguntar por que as persoas precisan ser tan esixentes sobre todo. Só ten que comer o queixo cando sente como comelo.
Resulta, porén, que hai unha boa razón para iso. A diferenza das vacas, que poden beber durante todo o ano, as cabras só producen leite de 7 a 8 meses ao ano, coa maioría de marzo a xullo.
Xunto co feito de que o queixo de cabra adoita estar envellecido por só uns días a algunhas semanas (catro meses sendo o límite exterior), realmente hai certos queixos de cabra que son mellores durante certos meses do ano.
O envellecemento Chèvre desenvolve un sabor intenso
O envellecemento do chèvre produce unha serie de cambios. Cando fresco e mozo, o chèvre é suave e cremoso, cun sabor suave e saboroso e cor branca, semellante ao queixo crema .
Canto máis tempo envelleza, a máis seca e máis esvaecida convértese, o que tamén trae sabores e aromas máis fortes e cariños, ea cor se profundiza nun amarelo dourado.
O envellecemento tamén produce unha cortiza externa chamada casca, ás veces lavada con salmoira durante o envellecemento para desenvolver máis sabor. A presenza desta casca é porque verás instrucións sobre como cortar un queixo dado. Unha vez máis, pode parecer un aspecto culinario, pero realmente hai un motivo.
O obxectivo no corte é asegurar que cada porción teña igual cantidade de casca. As rodas de queixo son cortadas en seccións en forma de cuña (como franxas de pizza), os cilindros son cortados en roldas e as pirámides son cortadas en cuñas verticais.
Probablemente, a mellor forma de gozar de chèvre é unha baguette francesa fresca con unha copa de viño. Un crocante sauvignon paréceo con chèvre máis novo e, cando envellecido, unha chardonnay leña fai de bo compañeiro. Un vermello afroitado complementará un queixo calcinado.
Ao incorporar o chèvre nun prato de queixo, comece co queixo máis novo, máis suave e máis lixeiro e proceda cara ao queixo máis forte, máis seco e máis maduro. Se fose na outra dirección, o paladar quedará incendiado cando chegue ao queixo suave e perderá as sutilezas.
Chèvre se suavizará pero non se derrita por completo cando se quenta. Isto fai que sexa bo en pratos e en pizza . Dependendo da súa idade (lembre, máis novo é máis suave), o chèvre pódese estender sobre galletas para facer canapés ou como ingrediente en ensaladas .
Finalmente, dado que o leite de cabra é relativamente baixo en ácido láctico en comparación co leite de vaca, moitas persoas intolerantes á lactosa consideran que non teñen ningún problema co chèvre.