De feixón crudo a manteiga de cacao e chocolate de panadería
Os grans de cacao teñen un percorrido complexo desde as selvas ata as confiteras envasadas en follas. Aquí hai un simple reparto dos pasos implicados no proceso de fabricación de cacao.
Colleita
O chocolate comeza coa árbore de Theobroma Cacao . As vainas desta árbore son recollidas para facer chocolate só unha vez madura. As vainas non maduradas producen beans cun baixo contido de manteiga de cacao e baixo contido de azucre. Os azucres naturais dos grans de cacao alimentan o proceso de fermentación, que é responsable de gran parte do sabor clásico do cacao.
Unha vez cosechados, as sementes son separadas das beiras e celulosa e permítenlle iniciar o proceso de fermentación.
Fermentación
Os grans de cacao crus teñen un sabor amargo e indeseable. A fermentación transforma esta amargura converténdoa no precursor máis complexo do sabor clásico do cacao co que estamos familiarizados.
A fermentación conséguese con levadura e bacterias naturais que están presentes nos grans de cacao. Os faba son simplemente deixados en calor e humidade para fermentar durante aproximadamente sete días. Despois da fermentación, os faba se secan rapidamente para evitar o crecemento do molde.
Asado
Despois da fermentación e secado, os grans son limpos e eliminados de calquera pau, pedra ou outros restos. Os grans de cacao adoitan ser asados usando o método de asado seco, que emprega unha constante axitación para asegurar un mesmo quecemento. O asado en seco non require a adición de aceites ou graxas extra, o que permite que o sabor permaneza puro.
Este é o último paso para crear o sabor clásico do cacao co que todos estamos familiarizados.
Procesamento
Despois de asar, o casco é eliminado do feixón e extraértase a nib interior. As colas son entón molidas nun po fino, que contén sólidos de cacao e manteiga de cacao . A manteiga de cacao adoita licuar da calor de fricción ao moer as colas.
Esta forma licuada de nibs de cacao pulverizado chámase licor de cacao.
O licor de cacao é entón vertido en moldes, permitido arrefriar, logo vendido e transportado nestes bloques. Estes bloques son coñecidos como chocolate sen azucar ou panadería. Alternativamente, o licor de cacao pode ser separado en dous produtos, cacao en po e manteiga de cacao.
Mestura
O licor de cacao, o chocolate para cocer, o cacao en po e a manteiga de cacao pódense combinar con varios ingredientes para crear un sinfín de produtos de cacao.
Para producir os doces de chocolate cos que todos estamos familiarizados, o licor de cacao combínase con manteiga de cacao extra (para a suavidade e a sensación de boca), azucre, leite e ás veces vainilla, emulsionantes ou estabilizadores. A proporción de azucre e leite ao cacao crea diferentes graos de leite ou chocolate escuro. A proporción específica na que se combinan os ingredientes crea receitas de sinatura que as marcas especiais adoitan gardar de cerca.
Aínda que os fabricantes de chocolate lobbiedon para permitir o uso de aceites vexetais hidrogenados, substitutos do leite e sabores artificiais para a fabricación de chocolate, o USDA aínda non permite que o término "chocolate" sexa usado para produtos que conteñan estes ingredientes. Só se poden chamar "chocolate" os produtos feitos con licor de cacao real (ou unha combinación de sólidos de cacao e manteiga de cacao).
O cacao en po, a manteca de cacao eo licor de cacao tamén se usan para facer moitos produtos ademais de doces de chocolate. O cacao úsase nunha variedade de pratos salgados, especialmente en América Central e do Sur . A manteiga de cacao é un ingrediente apreciado en moitos produtos da pel debido ás súas calidades de ablandamento da pel.