Moitas salsas e receitas de sopa deben ser reducidas e engrosadas, o que significa que cociñar suavemente para alcanzar a consistencia desexada.
Con salsas e sopas que conteñen leite, ferver ou cocer a lume pode facer que o leite se manteña, o que non é particularmente apetecible (aínda que é seguro comer).
Sen se complicar demasiado, o leite é unha mestura (chamada emulsión ) de graxa de manteiga, proteínas e auga. O que pasa cando se ferve é que os tres compoñentes da emulsión se separan: as proteínas do leite se coagulan e sepáranse do auga, producindo o que normalmente se coñece como leite mollado.
Así é como se fai o queixo: os sólidos de leite se coagulan a través da cocción ea adición dunha enzima chamada cuaxe e, a continuación, o exceso de líquido é drenado. (Se algunha vez ve que gotas de aceite saen do seu queixo fundido, tamén se debe á ruptura da emulsión e adoita suceder porque é unha variedade de queixo de baixa humidade).
Pero para o seu salsa ou sopa, non quere leite mesturado, quere que sexa bo e suave. Entón, aquí están algunhas suxestións para axudar a evitar que o leite se caliza cando o quente:
Non deixes que ferva
A ebulición é un xeito seguro para reducir o leite. Pero non é só fervendo. Calefacción de leite moi rápido, aínda que nunca faga unha ebulición, tamén pode limpar. En vez diso, quenta o leite suavemente a lume medio e baixo.
Estabilizar cun almidón
Os almidones como fariña ou almidón de maíz axudan a estabilizar a emulsión do leite e impiden que se separe. Unha técnica común é engrosar a salsa ou a sopa con roux antes de engadir o leite.
[Vexa tamén: Como engrosar unha salsa ]
Evite ácidos fortes
Se a salsa ou a sopa contén un ingrediente ácido como o viño, os tomates ou o zume de limón, o leite pode curar máis. Para contrarrestar o efecto do ácido, pode usar un almidón como se describe arriba.
Tempada ao final
O sal é outro ingrediente que pode causar que o leite se mova.
Pero, obviamente, necesitas sazonar a túa salsa. A clave é engadir a sal ao final, en vez de cociñar ou reducila co sal xa nel. (Condimentar as súas salsas e sopas ao final é un bo hábito de entrar de todos xeitos).
Temperar o leite
Non engadas o leite frío directamente a un líquido quente. En vez diso, bata pequenas cantidades do líquido quente ao leite frío. Cando o leite está caluroso, engádeo ao líquido quente. Este proceso chámase templado. Ou simplemente quenta o leite suavemente nunha cacerola antes de engadila.
Use Cream no seu lugar
Os produtos lácteos con maior contido en graxa, como a nata e crema pesada, son menos propensos a cuajar. Os restaurantes usan crema pesada para facer salsas e sopas porque, a diferenza do leite, pódese coar sen mollar. (Tamén ten máis sabor e riqueza que o leite). Por outra banda, o 2% de leite ten máis probabilidades de cuajar que o leite integral.