O forcemeat é unha combinación de carne, graxa, condimentos e outros ingredientes que se mesturan por medio de moenda ou purificación para formar unha emulsión .
O forcemeat úsase como ingrediente principal na elaboración de salchichas, patés, terrinas, galantinas e outros artigos de charcutería . Basicamente, é o recheo. E é nomeado porque ao fabricar salchichas, o recheo é forzado á cuberta.
Se pensas que isto soa moito esforzo, recorda que as salchichas inventáronse con dous propósitos primordiais:
- Utiliza cada última chatarra de material comestible da cansa do porco
- Transformar este material comestible nunha forma que lle permita durar moito tempo, sen refrigeración
As salchichas e outros artigos de embutidos forman parte dun campo culinario coñecido como garde panger , que se preocupa coa arte de preparar e conservar os alimentos utilizando técnicas tan variadas como o decapado, o tabaco, o salgadura ou o secado ao aire.
Por que facer Forcemeat?
Para entender por que isto funciona, recordemos que o deterioro dos alimentos (e tamén o intoxicación alimentaria) é causado por pequenos organismos chamados bacterias. Ademais dos alimentos, estas bacterias necesitan auga e osíxeno, así como un certo rango favorable de acidez (nivel de pH). A conservación dos alimentos descende entón para controlar un ou máis factores para garantir que as bacterias non poidan sobrevivir.
A fabricación de salchichas, por exemplo, adoita implicar fumar ou secado ao aire, que tanto privan ás bacterias do aire ou a auga.
Adicionalmente, a elaboración de salchicha sempre usa sal, o que en si mesmo priva as bacterias da auga a través dun proceso coñecido como ósmosis . (Podes ler máis sobre os seis factores que contribúen ao crecemento das bacterias que causan o deterioro alimentario).
En calquera caso, o mesmo que se pode preservar as tiras de carne secándoo para que se desintegre, o forcemeat é a emulsión que se produce pola molienda ou purificación de carne, graxa e outros ingredientes xunto con conservantes como sal, azucre e nitrito de sodio, para facer salchicha.
A moenda no forraje axuda a expoñer máis ingredientes a calquera que o conservante poida utilizar, sexa sal, fume ou aire.
Tipos de Forcemeat
O forraje tradicional ou recto está feito con carne de porco e graxa de porco, xunto cunha carne primaria como peixe, marisco, tenreira, aves ou xogo.
O forraje de estilo rural ten unha textura máis grosa e tradicionalmente inclúe o fígado de porco xunto con algún aderezo de noces ou verduras. Usualmente usa algún tipo de aglutinante, chamado panada, como cubos de pan empapados en ovo e leite.
A mousseline forcemeat ten a textura máis lixeira e adoita estar feita con crema pesada en lugar de graxa de porco. Os forcados de mousseline adoitan ser forzados a través dunha peneira para producir unha consistencia moi fina. Son boas para usar como recheos ou recheos, por exemplo, en raviolis ou tortelloni.
O forrajado de gratinado faise a partir da carne primaria, desenvolvendo o sabor ea cor, antes de arrefriar e amoldala como nun forrado recto.
Vexa tamén: Garde Manger