O glutamato monosódico, ou MSG , é un aditivo alimentario que aumenta o sabor utilizado na cociña asiática. Tamén se atopa habitualmente en alimentos rápidos e produtos alimenticios envasados comercialmente como chips. Algunhas persoas pensan que consumir MSG nos alimentos pode provocar efectos secundarios e síntomas, como dores de cabeza, náuseas e outros.
O MSG derívase dun aminoácido chamado ácido glutámico, que ocorre naturalmente en alimentos como cogomelos, queixo parmesano envellecido e produtos de soia fermentados como salsa de soia.
O ácido glutámico pertence a unha ampla categoría de compostos chamados glutamatos, que son a fonte dun sabor chamado umami .
MSG e Umami
Varios descritos como "salgados", "carnosos" ou "terrosos", umami chegou a ser recoñecido como o quinto sabor, ademais de doce, salgado, agrio e amargo. Os glutamatos como MSG saben como umami, ou con máis precisión (do mesmo xeito que o azucre é doce e as limóns son azedo), os glutamatos son umami.
Ademais do seu propio sabor característico, umami tamén ten a propiedade de potenciar outros sabores impartíndolles unha profundidade e plenitude. Polo tanto, dado que o MSG é un glutamato sintético, a adición de MSG aos alimentos fai dúas cousas: engade humidade , ademais de potenciar e intensificar outros gustos, en particular os salgados e azedo.
Cociñando con MSG
MSG foi inventado illando o ácido glutámico nas algas utilizadas na elaboración do tradicional caldo xaponés kombu dashi . E mentres os glutamatos ocorren naturalmente en todo, desde a carne eo leite ao millo e trigo, MSG é estrictamente un aditivo alimentario.
Na cociña asiática, a MSG úsase como condimento durante a cocción e é por iso que os supermercados asiáticos venden sacos de MSG puro. Ven como un po branco cristalino, que despois se asa en fideos e outras preparacións. As cociñas latinoamericanas e caribeñas tamén incorporan MSG, particularmente en froitas especias.
E en Estados Unidos, o potenciador do sabor do acento é case sempre puro MSG.
MSG en alimentos
MSG está presente en moitos dos elementos do menú en restaurantes de fast-food, particularmente en pratos de polo. MSG tamén se engade a moitos produtos alimenticios envasados comercialmente, incluíndo:
- Chips e galletas con sabor (especialmente saboroso de queixo)
- Sopa en conserva
- Fideos instantáneos
- Mestura de sopa e mergullo
- Condimentar sal
- Cubos de Bouillon
- Ensaladas
- Mesturas de graxa ou gravies pre-feitas
- Cortes fríos e cans quentes, incluídas as variedades de soia (é dicir, vegetariana)
Ademais, teña en conta que non todos os alimentos envasados que conteñen MSG dirán explícitamente na etiqueta. Ingredientes como proteínas hidrolizadas, lévedas autolizadas e caseinatos de sodio son todos pseudónimos para MSG. As persoas que teñen alerxia ou sensibilidade a MSG deben estar atentos a este tipo de convencións de nomeamento.
Problemas de seguridade MSG
O MSG é "xeralmente recoñecido como seguro" ou GRAS pola FDA, pero iso non significa que sexa seguro para todos. Algunhas persoas teñen unha sensibilidade para iso en grandes cantidades, mentres que outras persoas teñen unha alerxia total con iso. Se non pode consumir glutamato, tamén debe evitar MSG. Crese que a maioría da xente non ten unha reacción ao MSG.
Efectos secundarios de MSG
Algunhas persoas pensan que consumir MSG, especialmente en grandes cantidades, pode provocar varios efectos secundarios e síntomas, incluíndo (pero non limitándose a):
- Dores de cabeza
- Náuseas
- Mareo
- Lado cardíaco rápido ou irregular
- Flushing ou sudoración excesiva
- Erupción cutánea
- Adormecemento
- Sed intensa
- Letargo ou somnolencia
- Orellas de chamada
- Tingling na boca
Que constitúe unha gran cantidade? Pola Administración de Alimentos e Drogas de EE. UU., É algo que exceda tres gramos de MSG ou menos que unha cucharadita. Esa é a cantidade recomendada para condimentar ata cinco porcións de arroz frito ou aproximadamente unha libra de carne. Pero con medidas tan pequenas, é fácil ver como un cociñeiro de restaurantes ocupados podería accidentalmente ir un pouco pola mar.