O xenxibre usado para facer que o queixo poida ser de animais, plantas ou moldes
A renata úsase durante o proceso de elaboración de queixo para coagular ou engrosar o leite en cuajada . Rennet tradicionalmente provén de animais. En concreto, é un enzima chamado quimosina ou rennin que se toma do forro do estómago dun becerro, ovella ou neno (cabra becerro). O uso de trigo animal para facer queixo pode ser un problema se é vexetariano.
Aínda que é menos común, está dispoñible un queixo amigable a base de vexetais a base de trigo derivado de plantas ou cuao microbiano.
Planta Rennet
Tipicamente, o queixo a base de plantas para o queixo vén de cardo de cardo, alcachofas ou ortigas. As plantas están empapadas en auga para extraer unha enzima espesante similar á quimosina. Moitos queixos tradicionais españois e portugueses están feitos a partir de resinas.
O renzo da planta pode producir resultados inconsistentes durante o proceso de elaboración de que o cheesemaker non ten coidado. O renzo da planta tamén pode afectar o sabor do queixo, que pode ser algo bo ou malo, dependendo da intención do cheesemaker.
Rennet microbiana
Algúns moldes teñen enzimas que son similares á quimosina. Estas enzimas son extraídas nun laboratorio para facer cuao microbiano. O renado microbiano non se usa moito porque non dá resultados consistentes. É complicado de usar durante o proceso de elaboración de queixo e os queixos feitos con cuaxe microbiana poden desenvolver sabores desagradables.
O xenxibre microbiano pode ser xeneticamente modificado. Para fabricar xenitações xeneticamente modificadas, os cromosomas de quimosina extraéronse das células do estómago dun animal e implantáronse en cultivos de fermentación que actúan como hóspede.
A cultura hoste estimula o crecemento de novas enzimas de quimosina. As novas enzimas de quimosina están separadas e purificadas.
Aínda que o xenotipo xeneticamente elaborado procede da célula dun animal, considérase que algúns son vegetarianos. O xénero xeneticamente modificado é unha nova xeración de enzimas que se orixinan dunha célula animal, pero que non son realmente un produto animal.
¿Como sei se o queixo está feito con Rennet vexetariano?
A FDA non require que os cheesemakers especifique o tipo de que utilizan. Non obstante, a cata de quimosina animal adoita denominarse "cenoria tradicional" nunha etiqueta de queixo, mentres que a maior parte dos cheesemakers que usan cebada a base de plantas especifica o "cidão de cardo" ou o "celeo de plantas" ou o "cenicero vegetariano" na etiqueta.
A túa aposta máis segura é mercar queixo dunha queixo con cheesemongers coñecedores. Deberían indicar todo o queixo na tenda que non estea feito a partir de resinas. Para obter máis orientación, consulte esta lista parcial de queixos artesanales feitos con cuao vexetariano.