Como facer queixo, paso a paso
Facer queixo é tanto unha arte como unha ciencia. Os queixecos de queixos baséanse tanto nas medicións dos niveis de pH e nas inoculacións de moldes específicos, xa que fan os seus propios sentidos de vista, de tacto e de cheiro.
Hai seis pasos importantes na elaboración de queixos: acidificación, coagulación, separación de cuajada e xume de leite, salgadura, formación e maduración. Mentres as receitas para todos os queixos varían, os seguintes seis pasos describen o proceso básico de transformar o leite en queixo.
Se queres facer receitas simples de queixo na casa, confía estas receitas para facer queixo na casa .
Os seis pasos de elaboración de queixos
- Acidificación: engádese o cultivo ao leite para cambiar a lactosa (azucre do leite) en ácido láctico. Este proceso cambia o nivel de acidez do leite e comeza o proceso de transformar o leite dun líquido nun sólido.
- Coagulación: Engádese a Rennet para fomentar aínda máis o leite para solidificar.
- Quesos e suero: as cortezas son cortadas usando un coitelo ou unha ferramenta que se asemella a un rastrillo. Cortar a codia tamén os anima a expulsar o soro de leite ou de leite. En xeral, canto máis pequeno se corten as cuajadas, máis difícil será o queixo resultante. Os queixos blandos como Camembert ou Brie apenas se cortan. Os queixos máis duros como Cheddar e Gruyere coréronse nunha textura moi fina. Para estes queixos máis duros, a cuajada se manipula aínda máis mediante a preparación e cociña. Cociñar a cuajada cambia a súa textura, facéndoa máis lixeira que desmoronizada.
- Salgadura: o sal engade sabor e tamén actúa como conservante para que o queixo non estrague durante meses longos ou anos de envellecemento tamén axuda a formar unha casca natural no queixo. Hai varias formas de usar sal. A sal se pode engadir directamente ao ralado a medida que o queixo está a ser feito. O exterior do volante do queixo pódese fregar con sal ou cun pano húmido que foi embebido en salmoira. O queixo tamén se pode bañarse directamente en auga de salmo .
- Formación: o queixo colócase nunha cesta ou un molde para formar unha forma específica. Durante este proceso, o queixo tamén se presiona con pesos ou unha máquina para expulsar o líquido restante.
- Maduración: Referido a como afinación , este proceso inicia o queixo ata alcanzar unha madureza óptima. Durante este proceso, a temperatura e a humidade da cova ou sala onde as idades de queixo son seguidas de cerca. Un afileur experimentado sabe como tratar correctamente cada queixo para que desenvolva o sabor e textura adecuados. Para algúns queixos, os moldes ambientais no aire danlle ao queixo un sabor distinto. Para outros, introdúcese o molde pulverizándolo sobre o queixo (Brie) ou inxectándoo no queixo (queixo azul). Algúns queixos deben ser convertidos, algúns deben ser cepillados con aceite, e algúns deben ser lavados con salmoira ou alcohol.