Definición
"Escaldear" ou "escaldar" no sentido culinario significa quentar un líquido ata pouco máis abaixo do punto de ebulición, 180 graos, ou branquear froitas e verduras como o tomate, por exemplo, para facilitar a eliminación da pel.
Xire a calor
En receitas máis antigas, verás o término "escaldar o leite" nas indicacións. Antes da pasteurización, o leite usado nunha receita escaldábase para matar microorganismos que poden causar enfermidades.
Ademais, a proteína do soro de leite pode debilitar o glute e evitar que a masa creza de forma adecuada. A escaldada do leite desactivou a proteína para que isto non ocorre.
Entón, por que se está escaldando aínda?
Unha vez que a pasteurización eliminou as bacterias e as encimas, hoxe a escaldada se usa para facer pan e pastel para disolver o azucre, fundir a manteiga e axudar a levantar a masa máis rápido comezando con líquido quente en lugar de arrefriar. Tamén se usa para infundir sabores como faba de vainilla, menta fresca, botóns de lavanda, canela e moito máis en produtos lácteos para ser utilizados en xeados, cremas de pastelería e outras receitas de sobremesa. Con máis frecuencia, con todo, a escaldadura é un abismo desde tempos pasados. Algúns cocineros din: "Fago iso porque a miña nai fíxoo".
¡Acaba de arrefriarlo!
A temperatura do leite escaldado debe enfriarse de 180 graos a 110 graos antes de que se disuelva a levedura seca activa, se non, a alta calor vai matar a levadura. Se está a usar léveda instantánea (que é o mesmo que a levadura de leite e a levadura rápida), a disolución de léveda nun líquido xa non é necesaria e se pode omitir o paso escaldante.
Como escaldar a leite
- Use unha pota de fondo pesado a temperatura media.
- Despeje o leite frío.
- Revuelva con frecuencia cunha culler de madeira ou unha espátula de silicona a proba de calor.
- Tomar a temperatura do leite ocasionalmente. Estás tirando por 180 graos F.
- Se non tes un termómetro, sabes que alcanzou a temperatura correcta cando se formaron pequenas burbullas nos lados da tixola e os chorros de vapor saen da superficie.
- Elimina do lume. Enfriar a temperatura desexada e usar segundo se indique na súa receita.
Máis receitas europeas orientais que solicitan leite escaldado
- Receita de pataca lituana
- Receita de Donuts polacos de María (Pączki)
- Receita de Donut Serbio (Krofne)
- Receita fácil de salsa de vainilla
- Receita de pan de vaca de Rumania (Cozonac)
- Receita de Bacon Buns lituano
- Receita xudaica de canela Babka
- Receita polaca de torta de café
- Receita de pan checo de Nadal (Vanocka)
- Receita de masa doce de leite ucraniano