Como afumar aves, peixes e carnes

Preparar alimentos nunha mestura de auga salgada antes de cociñar engádelle sabor, tenrura e reduce os tempos de cocción. Se isto soa como unha cousa boa, entón é hora de aprender os conceptos básicos sobre brining.

A carne limpa é un proceso antigo de conservación de alimentos. As concentracións pesadas de carnes salgadas foron tomadas en longas viaxes oceánicas e campañas militares antes da chegada da refrixeración. Hoxe, o brining ten un novo propósito.

Ao usar cantidades menores de sal mesturadas con outras especias e herbas, a salazón pode impregnar a carne con sabor.

A química detrás do salmo é bastante simple. A carne xa contén auga salgada. Ao mergullar carnes nun líquido con maior concentración de sal, a salmoira absorbe a carne. Calquera aroma engadido á salmoira será levado á carne coa mestura de auga salgada. Porque agora a carne está cargada de humidade extra, quedará así como se cociña.

O proceso de limpeza é doado, pero leva un pouco de planificación. Dependendo do tamaño do que queres salar, pode tardar ata 24 horas ou máis. Se vaia a salgar un paxaro enteiro , tamén quererás entre 6 e 12 horas entre a cocción ea salsa. Se desexa que a súa avifauna teña unha pel dourada e crujiente, necesita sentarse no frigorífico durante varias horas despois de que o elimine da salmoira para que a carne poida absorber a humidade da pel.

O proceso máis básico de salgadura é levar aproximadamente 1 cunca de sal de mesa (sen iodo ou outros aditivos) a 1 galón de auga. Outra forma de medir esta concentración é cun ovo cru. A salmoira ideal ten suficiente sal para flotar un ovo crúa. Necesitarás bastante auga salgada para mergullar completamente a carne sen que ningunha parte estea fóra do líquido.

Algúns elementos poden ter que ser pesados ​​para estar baixo. Carne salgada por aproximadamente unha hora por libra. Elimina da salmoira (non reutilice a salmoira) e lave para eliminar calquera exceso de sal antes de cociñar.

Entón, que debes facer salmoira? Case calquera carne que elixa . As aves de curral, en particular, benefícianse moito de salpimentar , independentemente de como planea cociñalo. Os asados ​​grandes, os bastidores de costelas e todo o que vostede planea fumar será mellor por seren preparados primeiro. Pero este non é só un gran par de churrasco, pero unha boa idea para as carnes se fuma, grilla, asado ou fritilas.

A salmoira típica consiste nunha cunca de sal por cada litro de auga (ou outros líquidos). Comeza por determinar a cantidade de líquido que necesitarás. Para iso lévate a carne que pretende salpicar e colocar no recipiente que vai usar. O recipiente pode ser todo o que se adapte facilmente á carne pero non é tan grande que debes preparar moito máis salmo que necesites. Os recipientes plásticos, pratos, cuncas de aceiro inoxidable , bolsas reselláveis ​​ou calquera material non corrosivo funcionarán.

Unha vez que saiba o líquido necesario, comece a ferver 2 cuncas de auga por cada cunca de sal. Unha vez que ferve, engade o sal (e o azucre se vai usar o azucre) e mestúrase ata que se disuelva.

Engade outras especias e herbas. Combina co líquido restante (debe estar frío). A salmoira sempre debe estar fría antes de engadir a carne, polo que debes refrigerar antes de engadir a carne. Non quere que a salmoira cociña a carne.

Neste punto, pode engadir outros ingredientes de salmoira como zumes ou cortar froitas. Suba a carne na salmoira. Pode empregar un prato ou outro obxecto pesado para mantelo baixo. É importante que ningunha parte da carne estea exposto ao aire. As salgaduras de auga salgada pecharán as bacterias e evitarán que a carne se estropee, pero non funciona se se está a levar a cabo unha parte da carne.

Carnes salgadas por aproximadamente 1 hora por libra na heladera. É importante que todo se mantén frío. A cantidade específica de tempo variará. As carnes máis lixeiras como as aves de curral ou o marisco non necesitan ser aclaradas, mentres que as carnes máis densas como os lombo de porco .

Utiliza o seguinte cadro para darche unha idea de canto tempo hai auga salgada. Lembre que canto máis tempo brine, máis forte será o sabor. Se superas a salmoira podes acabar cunha carne moi salada.

Unha vez que a carne estea ben preparada, elimínaa. Non é necesario enxágüe a menos que estea usando unha alta concentración de sal na salmoira ou se hai unha capa de sal visible na superficie. Se non, podes tomar recortes de carne directamente á grella, fumador ou forno. Non obstante, a avifauna enteira é a excepción. Para obter unha pel crocante e marrón, as aves completas deben ser eliminadas da salmoira, envoltas en follas ou plástico e colocadas na nevera durante a noite ou durante polo menos 12 horas.

Brine Estafes

El

Agora que xa sabes como saltear, é hora de activar a imaxinación. Primeiro de todo, non necesitas auga. Que? Así é, a auga é opcional. Calquera líquido fará para salgadura. Pode substituír algunha ou toda a auga con calquera que queira o seu corazón. O viño, a cervexa, os zumes de froitas (especialmente bo é a mazá), ou os vinagres fan unha boa base líquida para a súa salmoira. Por suposto, quizais non queiras gastar o diñeiro nun galón ou dous de cervexa ou viño para unha salmoira que só se expulsará cando termine. É por iso que a maioría das persoas usa auga para a maioría da salmoira pero engade unha pequena cantidade de outro líquido para o sabor.

Unha cousa que recordar ao montar unha salmoira é o estado químico do líquido. Ao engadir líquidos como zumes de cítricos ou vinagre, fará a salmoira ácida. Isto tenderizará a carne pero, se é moi forte, pode converter a carne na masa. Se planea usar este tipo de salmoira, reduza o tempo de limpeza en consecuencia.

En canto ás especias, imaxine que vai estar a usar un froito de especias, pero no canto de aplicar a froita directamente á carne, simplemente engádea á salmoira. O proceso de brineo funciona mellor para tirar os sabores á carne que aplicar unha fricción .

Unha vez que tes o líquido elixido e engade a cunca de sal kosher por gala, é hora de engadir o sabor. Calquera herba, temperado, edulcorante, froita ou vexetais funcionará. Algúns chefs fan a salmuera da forma en que sopa, engadindo vexetais cortados xunto con grans de pementa enteiros, allo, cebola picada e todo o que funciona ben coa carne que se está a usar.

O único límite de salgadura é a túa imaxinación. A experimentación é a clave para abrir a nevera e o armario de especias e comezar a mesturar.