Na barbacoa, un froito é unha mestura de temperado e ingredientes aromatizantes que se combinan e aplican ao exterior de carne ou aves antes de cociñar.
Os froitos poden estar moídos ou secos. Do mesmo xeito que as salmueras, os froitos da barbacoa consisten en dous sabores primarios: salgados e doces. Podes construír sobre estes, pero os salados e os doces son a base.
Rubs son para cando churrasqueiras, non parrilla
Calquera discusión de friccións debería comezar por aclarar a diferenza entre a grella ea grella.
A grella é un método rápido e de alta temperatura axeitado para cociñar, por exemplo, hamburguesas ou bifes.
A Barbecuing é un método lento e de baixa temperatura (típicamente 225 F) que se usaría para cociñar, por exemplo, un pescozo de carne de porco ou carne de porco.
Esta é unha gran diferenza, eo seu malentendido leva á idea errónea de que se deben usar as graxas para asar a parrilla. Non! Os froitos, xa sexuais ou secos, son para cando churrasqueas, non parrilla.
Isto é principalmente porque as froitas se queimar na calor abrasador dunha parrilla, deixándolle unha desorde afumada e ennegrecida. O azucre é un dos compoñentes primarios dun fregar e comeza a queimar a 265 F. Considere que os bifes son asados a 450 a 550 F, e ata o pollo está a parrilla a 350 a 450 F e verá por que frotar e asar a chá non se mesturan.
Entón, use froitas para churrasco a lume baixo e fumar, non a grella. Para asados a lume a alta temperatura, únese a un temperado sinxelo de sal Kosher e pementa negra fresca.
Aromas Ingredientes en Rubs
Máis aló da sal e do azucre, outros ingredientes de froitas típicamente inclúen o allo e a cebola en po, comiño, orégano, paprika e chile en po. Estes dous últimos contribúen tanto a cor como o sabor. A cor é importante porque, a 225 F, a carne non vai virar a través da reacción Maillard , que ocorre a unha temperatura de 310 F ou superior.
Dado que non hai unha fórmula establecida para a relación entre un peso de carne na súa área superficial, non hai fórmula para o cociente que necesitará por libra. Simplemente quere o suficiente para cubrir toda a superficie. Calquera exceso simplemente non se pegará e caerá. Afortunadamente, o froito seco mantense durante uns meses nun lugar fresco e seco, polo que extra.
Non obstante, podemos falar en términos de proporcións. En xeral, unha boa receita de froitas combinará partes iguais (en peso) de sal, pementa negra, azucre, po de chile (incluíndo pemento de paprika e chipotle en po) e aromáticos (como allo en po, cebola en po, comiño, orégano, etcétera).
Wet Vs Dry Rubs
En certo sentido, a elección de wet vs dry é principalmente unha elección relacionada co sabor. É dicir, non hai forma de engadir o sabor da salsa Worcestershire sen usar a salsa Worcestershire. E xa que a salsa de Worcestershire está húmida, está a usar un froito húmido. O mesmo pasa co zume de cítricos ou o vinagre.
Máis aló diso, o líquido aplicado á superficie dunha peza de carne vai evaporarse moi rapidamente cando se expón ao calor. Pero aínda que o líquido pode evaporarse, os compostos de sabor que contiña aínda permanecen. Así, o líquido é só o medio para aplicar o sabor.
O aceite (outro líquido) non se evapora, pero tampouco se disolven outros ingredientes. Polo tanto, un froito a base de aceite (ingredientes secos humedecidos con aceite e formados nunha pasta) usa o aceite como un adhesivo para adherir os ingredientes secos á superficie da carne.
E recordade, os sabores do fregar non van máis profundos que o milímetro exterior ou dous de carne. É por iso que os froitos de especias deben ser valentes. Está a tentar aplicar o sabor suficiente á superficie da carne para estacionar toda a carne.
Nótese tamén que ao discutir a diferenza entre as froitas secas e húmidas, isto non é o mesmo que a diferenza entre a churrasqueira húmida e seca. O primeiro refírese á forma de fregar que se usa, mentres que o último ten que ver co uso da salsa -tanto durante a cocción, na mesa ou nas dúas.
A dozura é a chave para cociñar a louza
Falando de mollado ou seco, a melaza é un gran ingrediente para facer mollados.
Como subproduto de refinar o azucre bruto en azucre branco granulado, a melaza funciona tanto como unha cola e como un medio para a dozura. E recordade, porque a barbacoa é un tema lento e de baixa temperatura, non se preocupe polo azucre.
O azucre marrón (que é o que obtén se mestura o azucre branco con melaza) é unha base estándar para froitas secas. Debido a que está lixeiramente húmido, forma unha boa pegada entre a carne e outros ingredientes nas froitas. O azucre de arce eo azucre turbinado tamén son boas opcións.