A diferenza entre alimentos ácidos e non ácidos (alcalinos) é a única cousa máis importante que se pode aprender se quere poñerse en conserva. Aprende a diferenza e preservarás frascos de comida local e estacional fabulosa que podes servir ata no inverno. Obteña este erro e, bo, faise asustado (botulismo, ninguén?).
A boa noticia é que é realmente sinxelo. Aquí tes que saber:
Os alimentos con PH para o ácido poden ser procesados de forma segura nun baño de auga fervendo. Un baño de auga fervendo non require ningún equipo especial. Os alimentos ácidos que se poden procesar nun baño de auga fervendo inclúen froitas e vexetais en conserva (incluíndo sabor e chutneys).
A continuación móstranse algúns exemplos específicos: a froita sinxela, con ou sen xarope, pode ser procesada de forma segura nun baño de auga fervendo. As xudías verdes encurtidas nunha salmoira de vinagre son seguras para poder nun baño de auga fervendo, pero os feixóns verdes claros en auga deben ser procesados nunha cuba de presión. Os tomates atópanse tamén na categoría de caixa de seguridade en auga salgada, pero pode necesitar un tiro extra de vinagre ou zume de limón por acidez (véxase a seguinte nota).
Os alimentos alcalinos, incluíndo todos os legumes lisos (é dicir, non encurtidos) e todos os produtos de orixe animal, deben ser procesados nun canner de presión. Isto tradúcese en vexetais planos en auga, existencias de sopa ( incluíndo vexetais) e calquera produto animal.
As xudías verdes en escabeche, por exemplo, están ben procesadas nun baño de auga fervendo. Pero os feixóns verdes sinxelos deben ser procesados nun canner de presión.
Como un canner de presión fai que os alimentos preservados non ácidos son seguros: a razón de que algúns alimentos poidan ser tratados nun baño de auga fervendo e outros requiren un cilindro de presión que o botulismo non pode sobrevivir nun ambiente ácido, por exemplo, beans verdes en conserva, pero pode sobrevivir á temperatura de auga fervente.
Polo tanto, as conservas de habas verdes sen cuberta nun baño de auga fervente non garanten que estean a salvo. Pero un cilindro de presión quenta a comida a máis quente que a temperatura de auga fervente e mata nada de terror.
Un canner de presión é un equipo especializado que inclúe un manómetro, un vento máis próximo e outras cousas que non se poden duplicar cun pote grande e unha tapa. Recoméndovos canners All-American Pressure, pero hai varias boas marcas dispoñibles.
A forma sinxela e segura de recordar isto é que todas as froitas, verduras en conserva ( incluíndo chutneys ), geléias e marmeladas poden procesarse de forma segura nun baño de auga fervendo. Todos os produtos de orixe animal e vexetais non envasados, incluídos os stocks de sopa, deben ser procesados nun canner de presión.
Nota importante sobre a conservación de tomates : adoitaba ser tomates eran suficientemente ácidos como para procesalos nun baño de auga fervendo, sen facer preguntas. Pero os produtores pasaron décadas cultivando tomates doces que teñen unha menor acidez. Algúns destes tomates de baixo contido de ácido non son seguros para procesalos nun baño de auga fervendo a menos que suba a súa acidez engadindo zume de limón, vinagre ou ácido cítrico . Normalmente o uso seguro e agrego un destes aos tomates aínda que sospeite que podería estar conservando unha variedade ácida antiga e ácida.
Por que arriscar? Engade 1 cucharada de zume de limón envasado (fresco varía en acidez, non use) ou vinagre por litro de tomate, ou ¼ cucharadita de ácido cítrico por litro.