O ácido é a clave para saber cales son os alimentos seguros para cada técnica
Se usa o método de conservas correcto para o tipo de alimento que desexa conservar, conservará de forma feliz e segura frascos de comida deliciosa para a súa despensa. Non obstante, se incomodas a comida eo método de conservas, as cousas poderían ter medo (creo o botulismo). Afortunadamente, é realmente doado conseguir isto e mergullarse nun enxerto totalmente seguro, sen preocupacións ... unha vez que entenda dúas cousas sinxelas.
O primeiro que hai que entender é que hai dous tipos diferentes de conservas.
Un deles é a conservación do baño de auga en ebulición , que non require ningún equipo especial máis alá dos potes. O outro é a conservación de presión , o que require unha peza de equipo moi especializada que se chama canner de presión (non, iso non é o mesmo que unha olla de presión).
Baño de auga fervendo
Un baño de auga fervendo é simplemente unha olla grande (pode usar unha pota) cun bastidor na parte inferior. Os frascos de conservas cheos de alimentos e con tapas especiais de conservas están inmersos completamente en auga fervente por un período de tempo especificado na receita de conservas. Despois do procesado, cando os frascos se arrefrían, forma un selo ao baleiro. Un baño de auga fervente só pode quentar a comida á temperatura de auga fervente.
Conservación de Presión
Un canner de presión é unha peza de equipos pesados con vento, manómetro e abrazaderas de parafuso. É capaz de quentar o alimento nos frascos a máis quente que a temperatura de auga fervente.
A segunda cousa a entender é que alimentos poden ser procesados de forma segura por que método.
Aquí está a regra básica: todos os alimentos con baixo contido de ácido alcalino deben ser procesados nun canner de presión, e non nun baño de auga fervendo. Qué significa iso? Isto significa que non se pode procesar de forma segura ningún vexetal non envasado , incluídos os stocks de sopa de verduras e todos os produtos de orixe animal nun baño de auga fervendo . Necesitas un filtro de presión para eles.
O motivo diso é que, aínda que as bacterias do botulismo son asasinadas á temperatura do auga fervendo, as esporas do botulismo poden sobrevivir a esa temperatura. As esporas poden ser eliminadas por temperaturas máis quentes que a auga fervente, o que require un canmer de presión ou creando un pH extremo (como é o caso dos alimentos vinagreiras e as conservas).
Alimentos ácidos e non ácidos
As hortalizas en augas planas ou salgadas e produtos animais teñen un pH bastante neutro ou lixeiramente alcalino. Debido a que o caldero de presión crea temperaturas máis quentes que a auga fervente, pode usarse para procesar estes alimentos non ácidos.
Todos os alimentos ácidos - froitas, vexetais en conserva, conservas de azucre e tomates cunha acidez pouco agregada (zume de limón, vinagre ou ácido cítrico ) - poden ser procesados de forma segura nun baño de auga fervendo. No envasado de baño de auga fervendo, é a acidez dos ingredientes tanto como a calor do procesamento que preserva con seguridade a comida.
Hai outra cousa sobre a conservación que ás veces confunde ás persoas, e esa é a palabra "conserveira". Para principiantes, normalmente non usamos latas , como en latas metálicas, para a conservación de alimentos na casa máis. Usamos frascos de vidro, un feito que levou a que algúns entusiastas chamen ao proceso "discordante". Pero a risa me recorda algo que é un brío severo ou abrupto, así que vou seguir usando a palabra conservera aínda que non sexa estrictamente precisa.