Mirando a través das seccións de preservación de alimentos dos libros de receitas antigos, encántame os nomes das receitas que están asociados a un cocinero en particular: as cereixas espadas de tía Ellie, os picles de manteiga de pan de Lulu, etc. Chegando ás túas propias receitas de sinatura é unha das alegrías de conservación de alimentos. Pero antes de que poidas comezar a xogar ao facer unha receita propia tes que estar 100% seguro de que seguramente preservará a comida.
Unha vez que entende o que fai que un método de preservación de alimentos en particular funcione - como e por que preserva de forma segura os alimentos - entón saberás cando podes improvisar contra cando necesitas manter os ingredientes e as instrucións dunha receita exactamente. A información seguinte axudarache a desenvolver as túas propias receitas únicas e honras os procesos de conservación que fan que a comida sexa segura.
Canning
"Canning" pode ser un termo confuso. Por unha banda, a maioría de nós non está facendo nada con latas de metal. En cambio, estamos a poñer comida en frascos de vidro. Pero o "jarring" ten a connotación negativa dunha sacudida áspera. Entón, dicimos "conservas". cando falamos de crear un selo ao baleiro en frascos de comida.
Para confundir aínda máis os asuntos, hai dous tipos diferentes de conservas. Algúns alimentos poden ser "enlatados" nun baño de auga fervendo sen ningún equipo especial. Outros deben estar "enlatados" nun canner de presión .
Como sabes que método é seguro de usar?
Depende de se o alimento é ácido ou alcalino . Os vexetais non picados, de baixo contido de ácido e os produtos de orixe animal deben estar enlatados nunha cuba de presión . As conservas de froitas, doces e vinagre poden ser conservadas de forma segura nun baño de auga fervendo.
Descascada
O decapado é outro termo de preservación de alimentos de dobre sentido.
Hai pickles feitos engadindo vinagre pola acidez, como estas deliciosas beans verdes de estilo mediterráneo .
Despois, hai clásicos encurtidos de pepino de eneldo e chucrut , que conseguen o seu sabor en conserva e unha preservación segura grazas a un proceso de fermentación natural .
Se estás fermentando, recorda que os picles non fermentados de lacto non necesitan ser enlatados. De feito, son mellores se non o son. A calor do proceso de conservas destrúe as bacterias probióticas saudables en alimentos fermentados por lacto. Estes probióticos son excelentes para ti, polo que saltar a conserva con fermentos.
Ao improvisar nunha receita de picles con base no vinagre non fermentado, teña en conta que é a acidez do vinagre que preserva de forma segura o alimento. Incline as herbas e as especias e as verduras que usa, pero non diluír o vinagre máis que a receita. Se o picles tamén son vinagre-y para o seu gusto, engade un pouco de azucre ou mel para suavizar o sabor, pero mantén a forza do vinagre inalterada.
Se non estás riffing cunha receita, pero inventando un de cero, asegúrate de estar a usar vinagre que ten un 4,5% de ácido acético ou superior e que non se dilúe con máis dunha cantidade igual de auga (un vinagre de 50/50 - razón de auga).
Os vinagres comerciais terán a porcentaxe de ácido acético nas etiquetas. O vinagre caseiro pódese probar utilizando un kit de titulación de ácido que podes adquirir desde os provedores de viños na casa.
Tomates
Botanicamente falando, os tomates son froitas. Solía ser que podías tomarse de forma segura os tomates nun baño de auga fervendo. Foi porque as variedades de tomate anticuadas eran ácidas. Non obstante, nas últimas décadas, as variedades de tomate foron criadas con baixa acidez. Aínda é posible procesar tomates nun baño de auga fervendo, pero cómpre engadir o zume de limón ou o vinagre (1 cucharada por pinta) para aumentar a acidez dos tomates.
Froitas e Conservas
Os cociñeiros tenden a pensar en "ácido" como significado agrio, pero en términos científicos os azucres contan como ácido na escala de pH. Todas as froitas doces poden ser procesadas nun baño de auga fervendo, sen necesidade de equipamento especial.
Do mesmo xeito, todos os compotas de azucre ou mel, geléias e conservas pódense procesar de forma segura nun baño de auga fervendo.
Ao cambiar unha receita doce como unha marmelada, teña en conta que as geléias dependen da pectina para xelar. Se a receita orixinal chamou a unha froita alta de pectina como a mazá e intercambia unha froita baixa de pectina como o melocotón, non terá un bo xel a menos que engada pectina comercial ou caseira .
Chutneys, condimentos e salsa de tomate
Chutneys, confituras e salsas de tomate son conservas doces e azedo que poden ser procesadas de forma segura nun baño de auga fervendo. Experimenta os temperado, froitas e verduras que usa, pero non diluír o vinagre. Tamén se pode facer chutney fermentado con lacto sen vinagre .
Sempre que teña en conta que parte da receita de conservación de alimentos é responsable da preservación segura dos alimentos, pode improvisar libremente cos ingredientes que só se tratan de sabor e non de seguridade. En breve vai inventar as súas propias receitas de sinatura para compartir con familiares e amigos.