Botulismo. Só a palabra é suficiente para poñer unha expresión aterrorizada nas caras dos participantes nos meus talleres de preservación de alimentos e con boas razóns. Pero armado con algúns datos sobre esta bacteria asustado, nunca terás que preocuparte cando estea conservando comida na casa.
¿Que tan perigoso é o botulismo? Moi. Non o podes ver, cheiro nin probalo, e só unha culler de té da toxina botulista producida por Clostridium botulinum sería suficiente para matar a centos de miles de persoas.
Yikes.
Afortunadamente, hai algunhas formas moi sinxelas de asegurarse de que o botulismo non é un problema nos alimentos enlatados.
Use métodos de conservación segura
No que se refire aos métodos de conservas, debes recordar que os alimentos non ácidos deben ser procesados nun canner de presión , e non a un baño de auga fervendo . Isto terá sentido cando coñeces o "por que" detrás do "que".
Aínda que unha ferver rápida destruye bacterias e toxinas de botulismo, non é o suficientemente quente como para destruír as esporas. Agora, se vas comer a comida xabonada de inmediato, iso está todo ben. Pero se estas esporas van sentarse nun recipiente de comida incorrectamente enlatada nun andel a temperatura ambiente, ese podería ser un problema mortal.
Que quero dicir con "incorrectamente enlatados"? Quero dicir que algo que debía ter presión enlatada foi procesado nun baño de auga fervendo no seu lugar. O motivo que é tan importante é que un caldero de presión quenta a comida a máis quente que a temperatura de auga fervente .
Chega a comida ata o 240F / 116C, que é o suficientemente quente como para matar as esporas do botulismo.
Velaquí porque os alimentos non ácidos en conserva nun baño de auga fervente son perigosos: a temperatura de procesamento nun baño de auga fervente non pode estar máis quente que 212F / 100C, a temperatura do auga fervente ao nivel do mar. Así que as bacterias son destruídas, pero non as esporas que poden converterse en máis bacterias.
As esporas de Clostridium botulinum crecen nun ambiente que non ten aire, é unha temperatura entre 70F / 21C e 110F / 43C e inclúe máis de 35 por cento de humidade. Son familiar? É certo - é exactamente o ambiente dentro dun pote de conservas de alimentos almacenados nun armario de cociña a temperatura ambiente.
Pero a boa noticia para os conservadores domésticos é que o botulismo é eliminado por alimentos que teñen un pH ácido. Isto transfórmase no feliz feito de que pode procesar de forma segura as verduras en conserva, as conservas de azucre e as froitas nun baño de auga fervendo (que se pode facer cun pote común).
As temperaturas por debaixo de conxelación e os niveis de humidade menores ao 35 por cento tamén fan inactivo o botulismo, polo que non se trata de alimentos conxelados e deshidratados.
Para resumir:
- As hortalizas que non están en conserva, as existencias de sopa , incluídas as existencias vexetais, e todos os produtos de orixe animal deben ser conservas nun canner de presión.
- Os vexetarianos, conxelados, geléias, chutneys e froitas en decapadas ácidas pódense procesar nun baño de auga fervendo. Os tomates tamén se poden procesar nun baño de auga fervendo se engade un pouco de ácido en forma de vinagre, zume de limón ou ácido cítrico.
- Os alimentos conxelados e deshidratados están a salvo das bacterias e das esporas do botulismo activo.