O ácido cítrico probablemente sexa baixo o seu radar, pero seguramente comerás moitos alimentos nos que se usa, como conservas, doces e bocadillos crujientes. Entón, cal é esta cousa omnipresente? O ácido cítrico é un ácido orgánico natural e débil que se atopa en moitas froitas e verduras, especialmente cítricos, de aí o seu nome. Porque o ácido cítrico tamén é un subproduto do ciclo do ácido cítrico, tamén é producido por moitos organismos vivos, incluíndo o molde.
O ácido cítrico é apreciado polo seu sabor agrio, calidade conservadora e capacidade de actuar como tampón de pH. Por estes motivos, o ácido cítrico atópase na lista de ingredientes de moitos dos alimentos na despensa da súa cociña.
Produción de ácido cítrico
Aínda que o ácido cítrico se atopa en altas concentracións en moitos cítricos, non é económico extraer o ácido da froita para uso industrial. Ademais, a demanda de ácido cítrico supera con creces o abastecemento de cítricos.
A capacidade do molde Aspergillus niger para producir ácido cítrico como subproduto do metabolismo foi descuberta polo químico estadounidense James Currie en 1917. O proceso de cultivo de Aspergillus niger e permitindo que metabolise a sacarosa ou a glicosa para producir o ácido cítrico resultou eficiente e barato. Unha vez que era posible producir un subministro aparentemente interminable de ácido cítrico, empresas como Pfizer e Citrique Belge comezaron a producir a escala industrial.
Esta mesma técnica emprégase para producir o ácido cítrico hoxe.
Usos en alimentos
Cerca do 50 por cento da produción mundial de ácido cítrico úsase como un potenciador do sabor nas bebidas. O ácido cítrico crea un sabor lixeiramente refrescante e equilibra a dozura en refrescos, tés, zumes e outras bebidas.
O pH ácido do ácido cítrico tamén o fai útil como conservante.
Dado que moitas bacterias non poden cultivar nun ambiente ácido, o ácido cítrico adoita engadirse aos compotas, geléias, doces, alimentos enlatados e mesmo produtos de carne como conservante.
Debido a que o ácido cítrico se pode facer en forma de po, tamén se pode usar en alimentos secos cando se desexa un sabor agrio. O ácido cítrico é unha alternativa seca ao zume de limón ou ao vinagre en alimentos secos, como sales de condimentos, polvos aromatizantes e bocadillos crujientes.
O ácido cítrico úsase ás veces para crear un ambiente ácido e facilitar o proceso de maduración cando se fai o queixo , en especial a mozzarella. O ácido cítrico tamén se usa para axustar o pH das solucións ao elaborar cervexa e viño.
O pH ácido do ácido cítrico tamén o fai útil como suplemento dietético. Moitos minerais necesitan un pH ácido para a absorción. O ácido cítrico engádese aos suplementos vitamínicos para que algunhas vitaminas estean dispoñibles bioloxicamente para a súa absorción.
Dispoñibilidade
O ácido cítrico se pode mercar en forma de po e normalmente está dispoñible en tendas con outras fontes de conservas domésticas. O ácido cítrico tamén se pode atopar en tendas de alimentos naturais ou tendas de alimentos con outras vitaminas e suplementos dietéticos. Nalgunhas tendas de supermercados, o ácido cítrico véndese en pequenos agitadores e rotulado como "sal azedo".