Non hai dúbida de que fritir é a técnica de cociña chinesa máis colorida e coñecida, con todo, moitos pratos chineses piden que a comida se fregue.
A fritura profunda é un método de cocción que baña ou mergulla o alimento en graxa líquida quente. Verás moitos tipos diferentes de "receitas fritas", non só en cociña chinesa, senón en todo tipo de cociñas. Do mesmo xeito que todos os aspectos da cociña, o pobo chinés é bastante creativo no seu uso da fritura.
En Occidente, as persoas adoitan tenderse de alimentos fritos profundos como recubiertos con masa antes de cociñar.
Os chineses utilizan estes métodos para preparar certos pratos como a carne de xenxibre, o porco ou a galiña agria ou amarga (freír a carne de porco ou o pollo antes de fritir coa salsa agria), o pato afumado con té, as bolas de sésamo e moito máis. Por outra banda, algunhas receitas requiren que un elemento se fregue nas fases iniciais da cocción. Un exemplo diso sería a de fritir un pez nun primeiro momento e despois o vapor ou mesturar coa salsa e logo servir.
A fritada ten unha mala reputación nos últimos anos. A xente en xeral cree ou asocia unha cociña fregona con arterias obstruídas, obesidade, cancro e cociña e cociñas decoradas con salpicaduras non desexadas. Aquí tes un proceso paso a paso deseñado para facilitar a fritir e axudar a reducir o contido de graxa.
Dez consellos para fritir:
¿Necesito usar un wok para fritir? Non.
Algunhas persoas se senten máis seguras cunha freidora de graxa. Se usas un wok asegúrate de que estea no lugar seguro. Os woks de fondo plano funcionan mellor para os rangos eléctricos e as estufas a gas de paletas de fondo redondo (asegúrese de que o wok de fondo redondo estea firmemente no lugar do wok). Se non tes unha freidora ou wok de graxa profunda, podes usar unha tixola de salsa profunda para fritir.
¿Como poñer a comida no wok? Teña coidado de desprazar alimentos para evitar a salpicación. Ademais, engade ingredientes en pequenas cantidades e non sobrecarga o wok. A superpoblación baixará a temperatura e pode provocar salpicaduras ou derrames.
Cal é a boa temperatura para fritir? Depende da receita, pero a maioría suxire que quenta o aceite a algún lugar entre 350 graos e 375 graos Fahrenheit. (Isto depende en parte do tamaño do alimento que se está cocendo, xa que os elementos máis grandes poden ser fritos a temperatura máis baixa). Lembre, porén, a temperatura vai caer lixeiramente cando poñer a comida.
Ás veces, se necesito comidas profundas como as bolas de gambas, as patas de pollo, as chuletas de porco, etc., volverei a cociñar inmediatamente despois de poñer a comida no aceite para fritir.
Estarei entón esperar de 1 a 2 minutos, a continuación, volva a cociña e continúa a fritir ata que a cociña estea cocida. Este método pode asegurarse de que o alimento estea completamente cocido dentro e por fóra, pero tamén terá unha cor agradable e unha textura crujiente.
¿Que tipo de aceite debo usar para fritir?
O aceite de cacahuete é bo, así como outros aceites vexetais. As receitas chinesas usaban para chamar a manteca de cerdo, pero a maioría non máis polo contido de graxa. Unha das vantaxes do aceite de cacahuete é que non se queima facilmente a altas temperaturas. O aceite de sésamo , por outra banda, non se usa para fritir xa que ten un punto de baixo consumo.
Canto aceite debo engadir?
A maioría das receitas recorrerán a unha cantidade específica de aceite, aínda que algúns simplemente mencionan "aceite para fritir", baixo os ingredientes, mentres que outros dan un rango como 2 a 4 cuncas. Canto aceite engadir depende do elemento frito. Basicamente, necesitas bastante para asegurarte de que os ingredientes estean completamente mergullados baixo o aceite. Para estar seguro, non obstante, é importante deixar claras varias pulgadas na parte superior do wok xa que o nivel de aceite subirá cando a comida caia.
Como podo dicir cando o aceite está suficientemente quente?
O xeito máis sinxelo é usar un termómetro de fritura profunda. Na arte moderna da cociña chinesa , Barbara Tropp recomenda un termómetro tipo dial-deep con unha pinza de chaleira que se pode fixar ao lado do wok. A vantaxe deste tipo de termómetro é que non necesitas mantelo en absoluto.
Por suposto, sempre podes ir á ruta tradicional e usar un palito de madeira ou un anaco de pan para comprobar o aceite. Se o aceite está suficientemente quente, formará burbullas ao redor do obxecto, pero engadirá ao feito de que precisa axustar unha caída de temperatura ao colocar o alimento no wok, un cociñeiro novato é mellor confiando nun termómetro. Se non dispón dun termómetro de fricción, tamén funcionará un termómetro de doces.
Como podo reducir a salpicadura?
A comida que vas a fritir debe ser a temperatura ambiente. Isto reduce a caída da temperatura do aceite cando a metes, diminuíndo a posibilidade de salpicaduras. Pode querer secar a comida cunha toalla de papel. Se a comida fritada é nunha salsa, use unha culler ranurada para que se drene antes de engadila ao wok. Do mesmo xeito, se o alimento está recubierto con masa, asegúrese de que o exceso de masa se esgota antes de colocar no aceite quente.
E se a receita chama a que o alimento se fregue dúas veces?
Este é un método que se usa habitualmente en restaurantes con pratos como a carne de xenxibre - eles cociñarán un lote e volverán a cociñar unha porción cando un cliente ordene o prato. Isto dá ao alimento un revestimento máis nítido. Asegúrese de repetir a temperatura do aceite antes de fritir por segunda vez.
¿Podo reutilizar o aceite de cociña?
Si, pode reutilizar o aceite cocido ata cinco veces (cinco poden estendelo un pouco). Simplemente deixe o aceite frío, coloque e almacene no frigorífico. Cando o aceite non se poida usar, a cor vai escurecer e pode comezar a cheir a rancor. O fume de aceite a temperaturas normais é outra mostra de que se fixo mal.
¿Como podo reducir a cantidade de graxa?
En primeiro lugar, mantendo a temperatura elevada. A comida cocida a unha temperatura moi baixa será graxa. En segundo lugar, non superpoblando o wok, o que de novo reduce a temperatura, levando a comida graxa. Finalmente, usar un wok realmente axuda: a forma única do wok significa que usa menos aceite para cociñar do que é o caso dunha freidora de graxa.
Equipo recomendado.
Unha gran cullerada de malla de fío chinés (tamén chamada "skimmer") é inestimable para mover a comida cara ao wok, e maniobrala mentres fregala.
Algúns exemplos de receitas de fritura chinesas:
Alitas De Pollo Deep Fried Estilo Chino
Últimas Receitas de Aperitivos Chineses
Novo ano chinés popular Postre nian gao
Bolas de gambas fritas profundas con escamas de almendras
Editado por Liv Wan