O pan de Pumpernickel é do noroeste de Alemaña, en particular a illa de Soest, onde a panadería de pumpernickel máis antiga e continua estivo en funcionamento desde 1570 AD. Foi orixinalmente feita a partir de froitas de centeo e fariña de centeo xamais e cocidos, sen máis levadura e cocido nun forno durante 24 horas.
Unha receita máis recente utiliza a masa fermentada, o trigo e o fermento para aliviar a miga, facendo un pan que se pode facer en preto de 16 horas. A reacción de Maillard no pan faio marrón escuro e engade capas de sabor. Ácidos graxos, saborosos e ata un pouco de aroma e sabor de touciño poden detectarse nun pan pumpernickel que realmente non ten graxa e moi pouco, se hai, engade azucre.
Esta receita está adaptada do libro Bread de Jeffery Hamelman.
O que necesitarás
- Para o arrancador Sourdough:
- Cerca de 2 1/2 cuncas (270 gramos) de fariña de centeno integral
- 1 1/4 cunca (270 gramos) de auga
- 1 cucharada fresca
- cultura de masa fermentada
- Para o soaker de centeno:
- 1 cunca (180 gramos) bagas de centeo
- Para o Pan Vello "Altus" Soaker:
- 3 3/4 cuncas (180 gramos) de pan de idade
- Para a masa final:
- 1 3/4 cunca (224 gramos) de fariña de pan
- 1 3/4 cuncas (224 gramos) de centeo agrietado (Se non atopa o centeno rachado, pode cortar o centeno enteiro nun antigo molino de café ou granito).
- 1 cucharada (17 gramos) de sal
- 2 culleres de té (6 gramos) levadura instantánea
- 1 1/2 cucharadas (36 gramos) melaza escura
Como facelo
Prepare Sourdough Starter e Rye Berry Soaker o día anterior
- Se non renovou o motor de arranque na neveira por un tempo, faino 2 días antes de planificar a cocción. Un centeno azedo é mellor, pero se só ten fariña de trigo, iso funcionará tamén.
- Instale o seu enterramento de masa fermentada mesturando a fariña de centeno enteira, a auga e unha culler de entrante nunha tixela ata que a fariña estea humedecida. Cubra o batido firmemente para que non poida secarse e deixalo á temperatura ambiente durante 16 a 18 horas. Esta fermentación debe desenvolver un pouco de cheiro.
- Coloque as bayas de centeo nunha tixola, cubra con 2 pulgadas de auga e saia a temperatura ambiente durante a noite.
Facer a masa
- Ao día seguinte, engade as bagas de centeo nunha cacerola (engade auga se é necesario) e cociña ata que as bagas estean suaves, de 30 minutos a 1 hora. Escorrer e reservar.
- Coloque o vello pan, incluíndo cortiza, nunha tigela e despeje auga fervendo; Deixe por varios minutos ou máis. Se é un pan brando, desmoronarase rápidamente; se é pumpernickel de idade, pode levar máis tempo para suavizar.
- Espremer a auga do pan (semellará o pudim de pan ou o barro) e reservar.
- Coloca todos os ingredientes para a masa final na tixela dun mesturador eléctrico equipado co gancho de masa e mesturase na velocidade máis baixa durante 10 minutos.
- Engade auga ou fariña como sexa necesario para crear unha bola de masa que só sexa un pouco pegajosa. A cantidade variará, dependendo da cantidade de auga no pan e as froitas embebidas.
- Amasar no mostrador por un par de minutos para facer os axustes finais. Forme nunha bola e deixe descansar nun lugar cálido durante 1 hora.
- Precalienta o forno a 350 F, preferentemente cunha pedra de cocción ou outra forma de retención de calor dentro do forno. Aceite e fariña 2 ou máis panos ou panos Pullman (cunha tapa, tamén chamada "dor de mie").
- Dividir a masa como sexa necesario para adaptala ás formas de pan. Forme a masa en pans e coloque nas cuncas. Polvo con fariña, cubra e deixe subir durante 30 minutos nun lugar cálido.
- Cubra os pans con folla de aluminio oleada, envolvéndose firmemente.
Hornear o pan
Queres cocer o pan no forno utilizando temperaturas cada vez máis baixas.
É mellor comezar a mediados dos días para que o pan poida sentarse nun horno cálido (pero desactivado) durante a noite.
- Coloque as cacerolas no forno e asar a 350 F durante 1 hora.
- Xire o forno ata 325 F e asar durante 30 minutos.
- Xire o forno ata 300 F e asar durante 1 hora.
- Xire o forno ata 275 F e asar durante 2 horas.
- Xire o forno ata 250 F e asar durante 2 horas.
- Xire o forno ata 225 F e asar durante 1 1/2 horas.
- Xire o forno ata 200 F e asar durante 1 1/2 horas.
- Apague o forno e deixe as cazolas no forno ata a mañá (o forno aínda estará quente).
O pan estaba no forno preto de 16 horas. Deixar por 24 horas adicionais en algodón ou liño antes de cortar.