Receita de pan integral

Este "Vollkornbrot" é unha verdadeira receita de pan de centeo alemán, pero non familiarizada coa maioría dos non-nativos. Moitas veces chamado arquetipo de pan de centeo, esta receita produce unha masa densa e húmida que se come en rodajas finas. Inicie a receita do pan de centeo o día antes de cocer. Non require "Altus" (pan vello) polo que é un pan sinxelo para comezar.

Adaptado do libro "Pan" de Hamelman.

O que necesitarás

• 2 2/3 cunca / 370 gramos de fariña de centeno integral (ou fariña de pico de níquel)
• 1 1/2 cunca / 370 gramos de auga sen cloro (embotellado é bo)
• 2 cucharadita / 20 gramos de masa fermentada
• 2 1/4 cunca / 283 gramos de froitas de centeo (craqueado)
• 1/4 cunca / 283 gramos de auga
• Toda a esponxa
• Todo o tomador
• 1 3/4 cunca / 243 gramos de fariña de centeno integral (ou fariña de pico de níquel)
• 2-3 cucharaditas / 30 gramos de auga (variable)
• 1 cucharada / 17 gramos de sal
• 6 cucharaditas / 56 gramos de sementes de xirasol
• 1 3/4 cucharadita / 6 gramos de levadura instantánea

Como facelo

Faga o Sourdough e Soaker

1. Mesturar toda a fariña de centeo , a auga e a masa fermentada ata que toda a harina estea hidratada. O motor de arranque pode ser do frigorífico se o renovas semanalmente. En caso contrario, alimenta o iniciador unha vez, o que engade aproximadamente 12 horas ao proxecto. Ademais, use auga que non teña cloro ou permita que a auga estea á temperatura ambiente durante un día antes de usar porque a masa adulta crece mellor coa auga desclorada.

1. Mesturar o centeo e auga xuntas xuntos nun bol separado. Se só podes atopar bayas de centeo enteiro, sitúalles nun liquidificador ou un molinillo de café durante 30 segundos. Non fai un gran traballo para crackearlos, pero iso axuda.
2. Cubra ambas cuncas e saia a temperatura ambiente de 16 a 18 horas. A temperatura da sala suponse que é de 75 ° F. Se a túa sala é máis fría, podes querer que se deixen empapar máis. A fermentación fará o cheiro forte pero non se levantará e as bagas deberían absorber toda a auga.

Pan de masa final

1. Agregue todo o resto dos ingredientes, incluído o sabonete e a esponxa nun bol e mesturase a baixo ou a man durante uns 10 minutos. Deixar a masa sentar por 10 minutos, e despois saír a unha mesa enharinada.
2. Forma nun pan e colócase nunha forma de torta de Pullman ou de té ben manteada e enlatada. A masa é moi pegajosa e realmente non podes ver ningunha liñaxe de glute, pero é correcta.
3. Fregar a parte superior do pano, cubrir con plástico envoltorio e deixar subir a 85 ° F por unha hora. Sorprendentemente, o pan vai aumentar un pouco. Gústame mantelo no microondas que está por encima da estufa. Se acende a luz de 25 vatios que ilumina a estufa, quenta o interior do microondas ata uns 85 ° F. Non acenda o microondas.

Ás o pan

1. Precalienta o forno durante unha hora a 480 ° F cunha pedra de cocción, se tes un.
2. Coloque o pan (aínda en forma) directamente sobre a pedra de cocción e cocer ao vapor durante 15 minutos e secar por uns 45 minutos a unha hora. Nos últimos 15 minutos, elimine coidadosamente o pan do formulario e colóqueo no forno, para secar os lados do pan.

1. Deixe o "Vollkornbrot" fresco, enrolle cun pano e déixalle envellecer por 24 horas ou máis antes de cortar. Lonxa 1/4 de polgada de espesor ou máis fino. Tamén podes envolver e conxelar. A conxelación nas seccións é boa para pequenas familias.

Notas sobre esta receita:

Sempre diría que "Vollkornbrot" é un gusto adquirido e debes ter en conta o que estás metendo. É moi parecido ao cocktail pumpernickel que compra na tenda, agás que é 100% de centeno enteiro e máis denso que o que se compra.

Ás veces atopas pans parciais de "Vollkornbrot" importados de Alemania e envoltos en celofán na tenda onde custan uns $ 3.00 por libra. Esta receita fai un pan de 5 libras, polo que se lle gusta o pan de centeno denso, paga a pena facelo na casa.

Necesitarás un bocadillo para facer este pan. As panaderías alemanas usaran específicamente un centeno agrio, pero despois de facer a investigación, creo que un arrancador de fariña branca vai ben, polo menos nun principio. O levedo engádese a este pan, polo que a masa fermentada está na maior parte alí para darlle sabor. Para máis información sobre o inicio de masa fermentada, consulte este artigo . Como bonificación adicional, a fariña de centeo demostrou controlar os niveis de azucre no sangue mellor que a fariña de trigo integral.