Nada substitúe a cousa real, pero podes improvisar de xeito pessimista.
A miela culinaria procede da cana de azucre esmagada, un subproducto do primeiro prensado de xarope de cana. A medida que o líquido falla, os cristais de azucre crus comezan a formarse. Eles envíanse a un centrifugado nun centrifugado, o que ocupa o líquido restante. Isto convértese na primeira melaza. Tamén podes velo na tenda como melaza lixeira, suave ou doce.
Os produtores poñen a melaza a través do proceso de cristalización dúas veces máis para sacar a maior cantidade de sacarosa posible.
A segunda melaza tamén pode ser chamada escura, chea ou robusta. O xarope máis espeso resultante ten menos sabor; O seu sabor forte vén cun toque de amargura. A melaza terceira e última comercialízase como melaza negra. Contén a maioría das vitaminas e minerais, pero vén cun sabor robusto e unha amargura definida.
O azucre moreno contén melaza, dándolle un sabor característico; O azucre castaño escuro contén unha maior concentración de melaza que o azucre pardo claro. A melaza engade un sabor rico, doce, pero lixeiramente queimado a produtos e pratos horneados como faba.
Cociñar con melaza
A melaza contén calcio, que retarda o ablandamento nalgúns alimentos, especialmente os faba. Frijoles al horno con melaza como un cocinero aromatizante moito máis lentamente que os faba sen ela. No lado brillante, o calcio na melaza axuda aos faba a reter a súa forma. A melaza engade humidade e sabor dimensional a produtos horneados como o pan de xenxibre.
Substituíndo por melaza
Nada substitúe substancialmente a melaço real, pero se se atopa sen, pode facer algunhas substitucións razoables. Por outra banda, algunhas substitucións que definitivamente non queren tentar.
- O azucre escuro pódese substituír por melaza nas receitas. Usa medidas iguais: se a receita chama 1/4 cunca de melaço, use 1/4 cunca de castaño escuro.
- Non substitúa a melaza de blackstrap por melaza clara ou escura. O sabor resultante pode dominar a receita. Use só unha melaína de blackstrap se a receita especifícase específicamente.
- Aínda que pode intercambiar melaza clara e escura nas receitas, usar a versión escura intensifica o sabor e escurece un pouco o produto resultante. A melaza escura funciona ben en pan de xenxibre, feixón cocido e pan máis escuro como pumpernickel.
- O xarope de millo escuro funciona no lugar da melaza como unha substitución individual, pero con menos profundidade de sabor e unha dozura máis simplista.
- Pode substituír 3/4 cuncas de azucre branco granulado máis 1/4 cunca de auga por 1 cunca de melaza ao cocer, pero aumentar as especias para compensar a perda do sabor das melazas. Tamén podes reemplazar 1 cunca de melaza con 3/4 cunca de azucre moreno para manter o sabor das melazas. Engade 1 cucharadita de bicarbonato de sodio aos ingredientes secos por 1 cunca de melaza cando substitúa o azucre refinado para a melaza.
Medindo melaço
Un vaso de melaza de 12 onzas contén aproximadamente 24 culleres de sopa ou 1 1/2 cuncas. Mide a melaza por volume nun vaso de medición de líquido. Raiamente pulveriza o vaso de medición con aceite vexetal antes de medir a melaza para que se esvela máis facilmente.
Melaza Consellos e suxestións
- Os produtos alisados que usan moitas melaças tenden a escurecer máis rápido. Reduce a temperatura do forno 25 grados para compensar.
- Melaço naturalmente ácido pode requirir a adición de bicarbonato de sodio para contrarrestalo nalgúns produtos horneados.
- Podes mercar melaza sulphured ou unsulphured. O azufre actúa como un conservante, pero ve a dozura e pode deixar un brillo de sabor químico. Incluso a melaza descoñecida dura varios anos na despensa.