É o fume que o fai churrasqueira
Moito antes de que Sam Houston mudouse a Texas, os vaqueros mexicanos preparaban a cabeza dun gran touro nun foso subterráneo. Chamaron a esta Barbacoa de Cabeza. Quedou como un prato popular para os vaqueros no disco de gando ata que os inmigrantes alemáns de Texas decidiron que os cerebros e as tortitas eran demasiado bos para perder nun pozo no chan. Empezaron o uso de Brisket (normalmente un corte desbotante ) na grella de Texas. Eles descubriron que cociñados correctamente era bastante delicadeza.
A forma adecuada de cociñar o prato é baixa e lenta, cunha boa cantidade de fume, unha froita doce ou picante e unha saborosa salsa. Ao longo de Texas e moito do medio-oeste, esta receita para o seixo prospera.
O equipo correcto
Para seguir esta receita esixe o equipo correcto. Necesitas un fumador. Que tipo de fumador (ou pit como os texanos xeralmente refírense a eles) depende de ti. Pode hipotecar a casa ou ir barato. Sexa cal for o que use, necesitará coñecer o seu equipo e saber manter unha temperatura constante ata de 10 a 15 horas.
Coa caneca preparada debes ter listo o fumador. Vai querer un incendio duns 200 graos F a 230 graos F (95 graos a 110 graos C). A esta temperatura, pódese esperar que o tempo de cocción sexa de 1 1/2 horas por libra. Fai a matemática antes de tempo para saber canto tempo necesitará manter o incendio. A este rango de temperaturas, o coláxeno na carne romperase moi ben e fará que a carne estea tola e saborosa.
Unha vez que teña o fumador listo, coloque a graxa de graxa cara arriba (lea: Brisket - Que cara arriba? ) No centro da grella de cociña. Se estás usando un fumador de auga podes deixarche engurrado todo o tempo. Con un fumador compensado, vai querer transformalo logo dalgunhas horas para evitar o secado do fondo.
Tamén cómpre apuñalar ou fregar cada hora para manter a superficie húmida. O Brisket pode secarse mesmo cun bo tapón de graxa así que estea preparado para mopalo, se é necesario, ou se o desexa. Se está usando un fume horizontal compensado, pode engadir unha pota de auga á cámara de fumar para axudar a manter a humidade.
Debido ao problema de secado, se está a planear moi baixo e máis lento, pode tentar envolver o peito despois das primeiras 5-6 horas. Aínda que hai xente que xura que van 20 horas ao fume, a maioría da xente descobre que a carne finalmente seca. A axuda de mopping, pero ás veces só tes que ir ao paso extra de envolver o pano en follas para rematar. É importante que teñas un bo ollo para asegurarte de que estea húmido. Escoitei que algunhas persoas quéixanse que logo de 8 a 10 horas que a carne pode estar moi fuma. Se che gusta un sabor máis leve de fume, entón tes outro motivo para envolver o pano na folla .
Temperatura
A temperatura xeral a apuntar é de aproximadamente 180 graos F (80 graos C). Queres medir iso cun bo termómetro de carne na parte máis grosa da carne coidando de mantelo lonxe da graxa. Cando chegou a esta temperatura, faise o prato.
En realidade, a temperatura da carne seguirá subindo antes de esculpir. Podes seguir fumando o pano ata que chegue a 195 graos F (90 graos C). Algunhas persoas seguirán fumando, deixando que o lume caia un pouco e ter moito coidado para evitar o secado.
Envoltando
No momento da envoltura, moitas persoas sinalaron que se o fas, podes poñer o Brisket no forno a 220 grados C (F) e acabar con el. Despois de todo, ten un mellor control de temperatura no horno promedio do que fas nun fumador. Os puristas burlen a idea de usar o forno. O motivo do envoltorio é manter o Brisket húmido . Pero se ten unha boa capa de graxa, a súa temperatura non é moi elevada e mantén unha boa fonte de auga no fumador que non debería ter problemas coa secado da carne.
Esculpido
Cando se fai o peneiro, retírase do fumador e deixe reposar durante uns 10 a 15 minutos. Entón esculpir. Hai algo de arte para tallar o peito. Isto é porque cun prato completo o gran corre en diferentes direccións entre o punto eo piso. Coloca o peito, o lado gordo e descoloca o punto. Se ollades a liña de grans e graxas deberías poder velo con bastante claridade. A continuación, esculpe as capas de graxa restantes apagadas, apilar o punto no apartamento e esculpir os grans en tiras finas e longas, sobre o espesor dun lapis. Debes obter longas pezas rectangulares.