Consommé (pronunciado "con-som-AY") é unha sopa forte, rica e sabrosa que se fabrica concentrando e aclarando o stock. A palabra consommé significa "completada" ou "concentrada" en francés.
O consumo de carne de vaca está feito a partir de estrías marróns e ten unha cor ámbar e rica producida por asar os ósos para facer o stock e tamén engadiendo algún tipo de tomate, como a pasta de tomate, durante o proceso de asado.
Consommé de galiña está feita a partir de polo , e ten unha cor amarela pálida. En cada caso, con todo, as características distintivas dun consomé son o seu forte sabor ea súa claridade.
Porque é alta na gelatina, que se produce a través da cocción dunha proteína chamada coláxeno que está presente nos ósos, consommé tamén posúe unha propiedade chamada corpo . Neste contexto, o término corpo refírese ao feito de que o consumo ten un sabor máis rico e máis pesado que o caldo normal.
O Consommé aclárase a través dun proceso que implica a cocción de cereais xunto cunha mestura de claras e carne magra que se denomina clearmat.
A medida que o consumo se produce, o clearmeat solidifica no que se coñece como unha balsa que flota sobre o líquido. O clearmátote atrae proteínas e outras impurezas que nublan unha acción fóra do líquido, deixándoo perfectamente claro.
Unha das regras máis importantes para facer consommé é que non debe ser axitada durante o proceso de cocción.
Axitando ou agitando doutro xeito o líquido mentres simmers interromperá o proceso de clarificación, así o consumidor quedará nebulizado.
É por iso que outra clave para facer un bo consomé é usar un pote especial cunha espiga na parte inferior. Isto permite que o material acabado se drene do pote sen perturbar a balsa na parte superior, o que, de novo, faría que o consumo estivese nublado.
Consommé adoita servir como aperitivo e serve frecuentemente cunha simple adición de verduras cortadas en brunoise ou julienne .
Outra característica do seu elevado contido en gelatina é que vai xurar cando se arrefría, converténdose na base para preparar aspic . Debido a que selleu o osíxeno circundante , a inxestión inxectada impide o crecemento de bacterias que poden causar a deterioración e intoxicación alimentaria . Así, almacenar alimentos en aspic (como as patas de pato, por exemplo) é unha forma simple e inicial de conservación de alimentos.
Teña en conta que as latas de consumo que compras na tenda non son verdadeiras, senón un caldo ordinario que foi fortificado engadindo gelatina.