Au Jus

Au jus - pronunciado "oh-ZHOO" - tradicionalmente refírese a un prato de carne asada que se serve con zumes propios. Na súa forma máis sinxela, jus describe os goteos da pota da carne asada. Na práctica, o jus é mellorado ao desviar a pota cun stock e logo cover o líquido con mirepoix antes de esforzalo e servilo. Au jus é xeralmente, pero non sempre, unthickened, que o distingue dun pan gravy .

Receitas para Au Jus

Os métodos varían para crear au jus para pratos como a costela de carne de polo - ás veces chamada costela . Existen varias receitas au jus alternativas, como este método clásico . Tamén se poden servir aves, cordeiro e tenreira au jus. Unha versión engrosada de jus chamada "jus lié" - ou "lié fonda" prepárase agregando almidón de maiz ou arruinha a existencias marróns e despois avermellando .

Debate de Au Jus

Au Jus é un término culinario francés que literalmente significa "con zume", segundo a Wikipedia ou "co zume", segundo Culinary Lore, pero hai un debate en círculos culinarios sobre a tradución exacta deste zume de carne delicioso. Se buscas o término "au jus" usando traductores en liña de francés a inglés, atoparás definicións tan diversas como "con zume", "o zume", "no zume" e só "zume". Pero a maioría das fontes coinciden en que quere evitar a redundancia cando se usa o termo.

Lore culinario, por exemplo, observa que a primeira costela au jus significa costela prima co zume. Dicindo costela primaria con au jus ou costela primitiva con salsa au jus é redundante. Culinary Lore engade que outro uso indebido do termo é o baño francés con au jus. "Xa podemos ver que" con au jus "é redundante, pero tamén un" mergullo francés "sen jus non sería máis que unha peza seca de carne dentro dun pan ou un rolo". É importante ter en conta que cando solicitas un mergullo francés, solicitas un bocadillo de carne asada cun lado do zume (propio).

Importancia de Deglazing

Deglazing significa engadir líquido como o stock ou o viño a unha tixola para soltar e disolver as partículas de alimentos que están pegadas ao fondo. A saborosa mestura producida polo deglazing pode usarse para facer unha salsa ou jus. "O jus resultante pode ser experimentado, lixeiramente reducido e tenso", comenta Culinary Lore.

Podes afrouxalo con auga, pero, por suposto, non o farías, porque a auga non ten ningún sabor. En cambio, usaría viño ou stock. Algunhas receitas usan axentes espesantes -como fariña- para crear un roux ou pegar antes de raspar os deliciosos chorizos caramelizados dende a parte inferior da pota. A continuación, elimine o líquido resultante, creando o jus para engadir á súa costela principal, sanduíches ou outros pratos franceses.