Peposo é o guiso de firma de Impruneta, unha cidade ao sur de Florencia coñecida pola súa terracota. En realidade, foi feita polos traballadores de aloxamento, que deslizarían un estofado no forno mentres se arrefriaba lentamente despois do disparo e cociñaba a cea durante horas.
Como se podería esperar, a receita recorre moito tempo: os Imprunetani comezaron a fabricar terracota séculos antes de que Brunelleschi chegase a buscar azulexos na catedral de Florencia no 1400 e aínda que hai moitas versións publicadas, os puristas pronto sinalan que O verdadeiro Peposo está feito sen aceite de oliva e, en consecuencia, sen o soffrto (unha mestura de herbas salteadas) generalmente atópase en cocidos italianos.
Tomate? "Antes de que o descubrimento das Américas Peposo fose feito sen", o xefe Cristoforo díxome durante unha demostración de cociña realizada no Albergo Ristorante Bellavista de Impruneta. Imprunetani fai uso de tomate agora, pero non tanto como cociñeiros doutras partes da Toscana que comezaron a copiar a receita.
Viño? Si, pero engádese ao final.
O Peposo do Albergo Ristorante Bellavista gañou os dous Cociñeiros do Restaurante Impruneta de Peposo celebrados ata a data. Para facer a súa receita por 10-12 necesitarás:
4 1/2 libras (2 k) de carne de cocido de guiso, que inclúe un pouco de engurras
Os dentes dunha cabeza de allo, pelados e deixados enteiros
1/2 cunca (125 ml) ou máis, a gusto, pementa moída
1 cuarteto (1 litro) de salsa de tomate espeso
Sal de grose a gusto
1 botella (750 ml) Chianti ou viño tinto similar similar
02 de 09
Comezar co allo
Engadir o allo. Comece a esparcir os dentes de allo no fondo dun gran cogumelo. O Xef Cristoforo usa metal, pero se ten unha olla de terracota, sería bo aquí.
03 de 09
Cubo a túa carne
Picar a carne. Picar a carne en anacos bastante grandes, cunha polgada ou máis (2,5 cm) de ancho, e engádaos á pota. Podes quitarche o gristle se queres, pero o Chef Cristoforo non o axudou e contribuíu á textura do cocido. Observe que non hai aceite no pote.
04 de 09
Engade o pementa
Un aspersión liberal de pementa ... A continuación, engade a pimienta. Chef Cristoforo pasou por ollo, e eu diría que engadiu un pouco máis de medio vaso de pementa molida. Isto pon de relevo un punto: se fai Peposo con pementa negra molida fará que un zing feroz considerable. Se en vez usa grans de pementa enteiros (aumentar o volume nun terzo para compensar o aire entre os grans de pementa), o Peposo será máis delicado, con aromas picantes ricos, pero con menos perforación. A elección depende de ti.
05 de 09
E despois Sal
E entón algúns sal. A pementa é seguida por unha pulverização xenerosa de sal.
06 de 09
Seguido por salsa de tomate
E a continuación, salsa de tomate. A continuación, engade a salsa de tomate, que debería ser bastante espesa. Unha vez máis, o xefe Cristoforo pasou co ollo, e eu diría que engadiu un cuarto.
07 de 09
Mesturar ...
Mesturar ... E coloque o pote sobre a cociña, sobre unha chama mediana. Unha vez que o pote comece a burbullas, cómpreo, xire o lume e ferva a fuelo lento durante 3-4 horas. Outra opción é cociñar o Forno nunha lenta (250 F ou 125 C) durante 4-5 horas.
08 de 09
Casi feito!
E Simmer; o bote na parte traseira cubriuno por 3 horas e está feito.
Cando o Peposo ferveu, xire o calor e mofa nunha botella de viño tinto seco. Cociña, mexendo ocasionalmente, durante 20-25 minutos, e o cocido estea feito. Aquí ves o pote que o Cristo Cristo fixera na cociña e detrás dela unha pota máis grande (preparada pola mañá) para que probemos. E isto trae un punto importante: o Mellor mellora co tempo, polo que se pode facelo a día e recalentar a hora de servir.
09 de 09
Peposo: Servirlo con?
Un tazón de Steaming de Peposo.
Un bol de Peposo á mesa.
Que servilo? Os acompañantes tradicionais da Toscana son canelinas fervidas, feixón branco fervido con dentes de ajo, dous grans de pementa, un par de follas de salvia e un pouco de sal (engadido ao final) e aderezado á mesa cun pouco de aceite de oliva ou Spinaci rifatti , espinaca salteada con aceite de oliva e allo. Aínda que non é estrictamente toscano, creo que tamén funciona bastante ben con Polenta.
Que beber con peposo? Na manifestación probamos varios viños, incluíndo un branco cheo de cor que estaba completamente abrumado. A mellor aposta, creo eu, é un viño tinto a base de froitas, sen costura, sen costura, nas liñas dun Chianti D'Annata, un Dolcetto ou quizais unha Valpolicella. Outra opción é unha cervexa rica do tipo feita por unha micro cervexa (a diferenza dunha roupa industrial). Eu suxeriría a India Pale Ale, ou, se queres algo máis reforzo, un Weissbier.