Pan alemán para hornear

Cando unha persoa primeiro comeza a asar pan, están entusiasmados só para conseguir un produto comestible. Máis tarde na súa carreira panificadora de pan, queren asar pan como fan na panadería. E se foron a Europa, realmente queren ser capaces de duplicar o pan de estilo europeo.

Pan de pan de estilo europeo

A duplicación do pan de estilo europeo sempre foi difícil para o panadeiro doméstico, pero a medida que o coñecemento da cocción artesanal e profesional esténdese máis dispoñible en internet e nos aclamados libros de cocción, as ferramentas e os ingredientes tamén se fixeron extensamente dispoñibles.

Por exemplo, en lugar de só tres harinas diferentes na mercado (branco, trigo e bolo), agora temos moito máis de onde escoller. Inroads tamén se fixeron sobre a duplicación de cortiza nun forno doméstico e reducir as fórmulas dos panaderos para traballar nun ambiente familiar.

Aínda así, seguindo unha receita alemá ou europea, especialmente na lingua orixinal, suscita obstáculos. Un dos maiores obstáculos para recrear o pan comido en Europa é onde atopar os ingredientes máis parecidos ao orixinal.

Como se fai a harina

A fariña, por exemplo, é un ingrediente moi variado, dependendo de onde foi cultivado, como foi molido e tratado e mesmo no tempo durante a estación de crecemento. As fábricas de fariña toman isto en conta ao producir o seu produto, pero a combinación exacta de métodos e condicións de trigo e fresado seguen a ser considerados secretos comerciais. É por iso que, aínda que poidas usar calquera fariña de uso xeral para unha receita, conseguirás os mellores resultados se usas a mesma marca e o tipo de fariña que se chama na receita ou polo cociñeiro.

Hai centos de variedades de trigo que se usan para facer fariña. Normalmente clasifícanse polo tempo de plantación (inverno ou primavera) e se son altas ou baixas de proteína (proteína dura ou alta ou baixa), o que indica niveis de glute aproximados.

As harinas brancas son molladas a partir de suaves e duras cepas de trigo que están separadas en correntes a través do tamizado.

Os fluxos son recombinados para crear harinas con varias propiedades. O primeiro tamizado elimina gran parte do salvado e xerme e deixa "fariña recta" ou "fariña de extracción 100%". As eliminacións son removidas e usadas principalmente para a alimentación animal, pero tamén se poden engadir máis tarde para conseguir un produto de trigo integral.

As harinas de trigo integral son comúnmente feitas por recombinación de varios fluxos de fariña e engadindo un farelo de sifted e sementado e xerme. Isto aumenta a vida útil e produce un produto uniforme. Algunhas persoas quere moler o seu propio trigo e centeo pouco antes da cocción e non hai tamizado. A fariña é fresca e compórtase de forma diferente á fariña madura. Suponse que é máis nutritivo.

• Lea unha descrición aprofundada da fresa de harina pola Asociación de Millers 'Norteamericanos.
• Observe un vídeo breve (10 minutos) dun molino de fariña que lle mostre os diferentes pasos do proceso de rolo de moenda.
• Lea un artigo sobre a historia do fresado.
• Este vídeo mostra como funciona un muíño de pedra a man (quentalo rotativo).

A continuación, a fariña recta transfórmase en "harina de patente" (harina branca de alta calidade), deixando a "primeira fariña clara", que contén un pouco de xerme e salvado residual e ten unha cor máis escura que a fariña de patente.

Poden obterse centos de fluxos de cada proceso de molienda e despois combinarse para crear fariñas específicas para as preferencias de cocción e as áreas xeográficas. Algunhas fábricas de fariña fan a fariña que é a mesma cando se compra en todo o país. Marcas como King Arthur Flour e Gold Medal Flour son dúas delas. Outras marcas están altamente localizadas e son producidas cos hábitos de cocción da área. No sur dos Estados Unidos, por exemplo, a fariña local é máis probable que unha boa fariña de proteína sexa boa para galletas e tortas.

Tipos de harina

As harinas de pastelería e pastel están caracterizadas por un baixo contido de proteínas (baixo contido de glute) que resulta nunha textura descascada preferida en bolos, cortes e galletas. Son máis ou menos equivalentes a fariña alemá 405, 40 de fariña francesa e fariña italiana de 00.

A fariña para fins distintos pode ser feita para facer un pouco de pan branco e é bo en bolos fermentados.

O seu equivalente é o alemán 550, o francés 55 eo italiano 0 fariña. Esta é unha aproximación xa que existen pequenas diferenzas entre o xeito no que a fariña é fina e a "receita" ou composición de cada fariña de diferentes fábricas. É mellor probar varias fariñas na mesma receita e despois seguir comprando o que lle dá os mellores resultados.

A alta fariña de glute ou pan é unha fariña branca cun alto contido de proteína, que se usa para aumentar o estiramento en pan branco e mesturado. O seu equivalente pénsase en harina alemá 812, fariña de 80 francesas e 1 harina italiana.

Fariña de centeo para pan

Alemaña é un dos poucos países que usa fariña de centeo extensivamente. O centeno foi traído de Asia en tempos prehistóricos e foi cultivado extensamente durante a Idade Media como un gran de pan e para a destilación de alcohol. Crece en chans pobres e arenosos e baixo condicións climáticas mesturadas, mentres que o trigo crece mellor nun clima seco e cálido, polo que a pesar dos rendementos máis pobres que o trigo, era o gran que se elixe nas zonas máis frías.

Existe algunha especulación de que o centeno quedou sen favor en Francia e Italia, xa que a fariña de trigo quedou máis dispoñible debido á prevalencia de ergot ( Claviceps purpurea , un fungo) no gran de centeno . Mentres o ergot pode infectar o trigo e outros grans de cereal , prefire o centeno como hóspede. Tamén crece ben en condicións frescas e húmidas, onde o trigo non. Cando o gran está altamente infectado con ergot e non limpo antes de moer en fariña, os humanos e o gando poden ser envenenados e morrer (máis sobre a historia do ergot aquí).

Alemaña, Polonia e outros países de Europa do Leste confiaron en que o cultivo de centeo crecer en condicións desfavorables e tomáronse medidas para reducir ou mesmo eliminar o fungo do gran. As medidas inclúen a limpeza da semente e a aplicación de varios funxicidas.

Os pan de fariña de centeo aínda se elaboran e consumen por tradición, sabor e porque o centeno ten moitos beneficios para a saúde. En 2010, os investigadores de Lund, Suecia publicaron investigacións que demostran que mesmo a fariña de centeo lixeiro (sen o salvado) é boa para os seus niveis de azucre no sangue.

O salvado tamén contén minerais e vitaminas importantes.

Química de harina de centeo

A fariña de centeo pode resultar complicada de traballar porque os azucres (carbohidratos) chamados pentosas (xilosa, arabinosa) reducen a capacidade das proteínas de glute para formar áreas elásticas e ocultas que axudan a atrapar o gas no pan, pero son os propios responsables de atrapar auga e construír o "andamio" de migas. Os almidones na fariña axudan a manter este andamio xuntos e crean un pan que non se desmorona.

Non obstante, dado que estes amidóns pódense cortar en moitas pezas máis pequenas por alfa-amilases (un tipo de enzima) que reducen a súa capacidade de interactuar coas pentosas, úsase un baixo pH (dorado) para inhibir a amilase. (Vexa tamén esta entrada en "Sauerteig".)

Todas estas interaccións fan que a miga do pan de centeo sexa máis densa que a do pan de trigo. Moitas veces, o centeno úsase xunto coa fariña de trigo para facer o que os alemáns chaman "Mischbrot".

Contido de cinzas e taxa de extracción

Os números en paquetes de fariña alemá representan os miligramos de cinzas deixados por 100 gramos de harina queimada nun forno de muffle a 900 ° C. Canto maior sexa o contido de cinza, máis farelo permanece na fariña e canto máis próximo sexa a fariña de trigo integral. O contido da cinza está correlacionado con pero non representa completamente a taxa de extracción. Moitas empresas de EE. UU. Negáronse a entregar este número (Gold Medal Flour, comunicación por correo electrónico) pero prometen un produto consistente ao longo do tempo.

• Máis sobre contido de cinzas aquí.

A taxa de extracción describe o grao de separación do farelo da endosperma e medíase por cento. Unha taxa de extracción ao 100% ou a fariña de execución directa non é o mesmo que a fariña de grans enteiros. É a primeira separación do endospermo da maior parte do salvado e xerme. Cerca de 72 libras de harina de curta duración obtense a partir de 100 libras de trigo. O resto son medias, que se alimentan a animais ou se rexen por produtos de trigo integral.

Canto menor sexa a porcentaxe de extracción, máis branca é a fariña. Tanto a taxa de extracción como o contido de cinzas axudan a un panadeiro profesional a determinar canto líquido, levadura, tempo e outros ingredientes usar coa fariña para lograr o produto final correcto. En canto aos panaderos domésticos, debemos depender de probas e erros e supoñemos que o molino fará que o produto sexa o mesmo, de lote a lote.

Harinas blanqueadas e enriquecidas

A harina contén carotenoides que son amarillentos. O blanqueo fai fariña branca. Tamén oxida a superficie da fariña, que axuda no desenvolvemento do glute. Isto dá lugar a un produto cocido máis suave. Os agentes de maduración tamén se engaden para aumentar o desenvolvemento do glute. Isto ocorrería por si mesmo, pero engadindo que estes axentes aceleran o proceso.

A través do blanqueo artificial e maduración, así como a eliminación do salvado e xerme, moitas vitaminas son perdidas. Estes son parcialmente substituídos por enriquecer a fariña especificamente con vitaminas B e ferro. O calcio ás veces tamén se engade (vexa a normativa da FDA aquí).

Definición de "Mischbrot"

O "Mischbrot" (lit. bread mixto) chámase tamén "Graubrot" (pan gris) no sur de Alemania ou "Schwarzbrot" en Austria e Suiza. É definido como pan feito con fermento ou levadura e unha mestura de fariña de trigo e centeno. Moitos, se non a maioría, os panes en Alemaña son técnicamente "Mischbrote".

• O "Roggenmischbrot" ou o pan mingau de centeno contén 51-89% de fariña de centeo.
• O "Weizenmischbrot" ou o pan mixto de trigo contén un 51-89% de fariña de trigo.
• "Mischbrot", ou pan mixto, é unha mestura de 50 a 50% de fariña de trigo e centeno.

A medida que aumenta a cantidade de fariña de centeo nun pan, canto máis tempo o pan se mantén fresco e máis forte o sabor do centeno. Canto máis a fariña de trigo, canto maior sexa o pan aumenta eo "máis suave" que o gusto.

Tamén hai un popular pan de centeo chamado pumpernickel, que era unha especialidade de West Phalian (Osnabruck e alrededores). Consiste en bagas de centeo e craqueadas enteiras que se empapan durante a noite en auga quente, logo embalado nun molde pechado e cocido ao vapor durante 16-24 horas. A produción moderna reduciu este tempo a 12 horas engadindo levadura ou masa fermentada á mestura para axudar a penetrar a calor a través da densa masa a través da subida. O xarope de remolacha adoita ser tamén engadido, pero o sabor e aroma provén da caramelización e da reacción de Maillard durante a cocción. Pódese almacenar durante varios meses durante varios anos e foi usado na Idade Media como racións de urxencia.

Táboa de tipos de fariña de centeo e aproximacións europeas

• O pan fresco
• King Arthur Flour
• O artesán
• Pan de Panaderos de América
• Harinas e produtos alimenticios de Mills Históricos
• Fariña e Sifting de fariña
• Fotos de Fresadoras industriais
• A Asociación Norteamericana de Mulleres
• Red Mill de Bob