Baker's Ammonia (Hartshorn ou Hirschhornsalz) en alemán Baking
O carbonato de amonio utilízase para a levadura en galletas, galletas planas ou galletas. Na cocción alemá, é coñecido como hirschhornsalz ou hartshorn , e tamén se chama amoníaco de panadería. Non se usa para as tortas xa que o amoníaco gaseoso despedido durante a cocción non pode escapar aos bateadores máis grosos e máis altos e faría que os produtos asados fosen malos. Non deixa ningún residuo de sabor salgado ou xabón como o po de cocción pois se descompón completamente en amoníaco e dióxido de carbono.
Vantaxes do carbonato de amonio na cocción
O carbonato de amonio proporciona unha frescura e lixeireza ao bo horneado, polo que aínda está listado en determinadas receitas, a pesar do uso esmagador do po de cocción e do bicarbonato en produtos modernos. Pode substituír o polvo de cocción por carbonato de amonio nunha pizca, pero o produto final cocido pode non ter a mesma textura. Os debuxos sobre as cookies moldeadas tamén teñen a mellor forma de usar o carbonato de amonio.
Uso do carbonato de amonio
Normalmente, o carbonato de amonio se mestura co líquido antes de engadir aos ingredientes secos, de forma que se disolve ben e mestúrase completamente. Debe estar almacenado en seco, nun recipiente ben cerrado, porque absorbe a humidade facilmente e os grupos, para dicir se aínda está activo, coloque unha pequena cantidade en auga quente. Se burbullas con forza, podes usalo nas túas receitas.
Substitucións
Se o carbonato de amonio non está dispoñible, o polvo de cocción pode ser substituído nunha proporción 1 a 1, 1 a 2 ou 1 a 3.
Tamén podes engadir un pouco de bicarbonato de sodio xunto co po de cocción.
Historia do carbonato de amonio
Hirschhornsalz foi fabricado na Idade Media por destilación en chamas ou seca de materiais que conteñen queratina (a queratina é unha proteína estrutural atopada no reino animal). Fixérono quentando cornos, cascos, cornos, pel e mesmo urina de primates descompostos en fornos de cal ( Kalköfen ), que eran fornos construídos para calentar calcario (carbonato cálcico).
Trátase dun proceso de fabricación que se remonta ao tempo grego e romano para facer a cal viva, un material de construción.
O residuo foi recollido despois de que os fornos fosen arrefriados. Dado que a cinza de madeira era frecuentemente cocida en auga e utilizada como axente de levadura, é posible que estas cinzas fosen usadas do mesmo xeito. Hartshorn foi usado para tratar a diarrea, disentería, febre e moitos tipos diferentes de mordidas. O nome era de especial importancia na Idade Media cando a xente cría que o sal recollido pola queima de partes específicas do animal tiña un valor medicinal especial. Foi un sal comedor común nos tempos vitorianos.
Produción e Química
Hoxe, o po branco prodúcese químicamente calentando o cloruro de amonio ou o sulfato amónico con giz. Hirschhornsalz é unha mestura de tres moléculas:
- Carbonato de amonio (NH 4 ) 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H 2 O
- Bicarbonato de amonio NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 Ou
- Carbonato de amonio (segunda forma) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Estas moléculas descompoñen os gases amoníaco, dióxido de carbono e (vapor de auga) cando se quentan a 140 F (60 C) ou superior. Os gases levantan a masa ou a masa (que ten burbullas de aire neles a través da crema) antes de que a masa estea fixada mentres se elevan cara á superficie da cookie.
A medida que se prepara a masa, as burbullas permanecen pero o amoníaco, o dióxido de carbono e o vapor son dispersos do ben asado e ao aire na cociña.
O amoníaco de Baker pode reaccionar con certos azucres e aminoácidos na masa para facer pequenas cantidades de acrilamida, un carcinógeno.
Receitas con carbonato de amonio
Se queres ver como se usa este ingrediente, intente facer estas cookies:
- Cookies de amoníaco polaco : estas cookies de azucre laminadas teñen unha textura nítida debido ao carbonato de amonio.
- Basler Leckerli : Esta cookie de gingerbread alemán suízo-alemán manterase por semanas. Está seco e está cheo de castañas e casca de laranxa confitada.
- Spekulatius Cookies : Estas son unha cookie tradicional de especias de Nadal en Alemania e tamén son chamadas espekulaas nos Países Baixos. Tradicionalmente formáronse nun molde de madeira, pero pode usar cortadores de cookies.
Ortografía alternativa
- ABC-Trieb ( A mmonium- b i- c arbonato)
- E503ii (aditivo alimentario da UE)
- amoníaco de panadaría
- corno de hart
- desprezo
- cornisalto
- bicarbonato de amoníaco
- carbonato de hidrógeno de amonio
- Ambic
- Amoníaco para bicarbonato, sal de bicarbonato de amoníaco
- sal de corno de hart
- hjortetakksalt