Compoñentes de harina
Hai moitas variedades de fariña no mercado hoxe e cun pouco de coñecemento básico, poderás navegar no pasaporte de cocción como un profesional. Coñeza os compoñentes, as características e os mellores usos para as variedades máis comúns de fariña.
A fariña é a substancia en po creada cando se pulveriza un gran seco. Isto chámase o proceso de moenda. As variedades máis comúns de fariña están feitas a partir de trigo, aínda que se pode facer fariña de millo, incluíndo arroz, avea, millo ou cebada.
Os compoñentes da fariña
Ademais do tipo de gran utilizado, a fariña tamén varía dependendo de que parte do gran se conserve durante o proceso de moenda. Isto pode incluír o endospermo, salvado ou xerme.
- Endosperma: Este é o centro de almidón do gran, que contén carbohidratos, proteínas e unha pequena cantidade de aceite. As harinas brancas máis sinxelas conteñen só esta parte do gran.
- Cerebro: a casca exterior do gran, coñecida como salvado, engade textura, cor e fibra á fariña. Bran dá a fariña de grans enteiros a súa cor castaña característica e textura áspera.
- Xerme: o xerme é o epicentro reprodutivo do gran e é unha fonte concentrada de nutrientes. A fariña que conserva o xerme durante o proceso de moenda contén máis vitaminas, minerais e fibra.
- Glute: o glute é unha proteína que se atopa naturalmente no endosperma do trigo. Ofrece resistencia, elasticidade e unha textura masticada característica para pan de levadura , pasta e masa de pizza .
Variedades de harina común
Todo o propósito: a fariña de uso xeral está feita a partir do endospermo de trigo. Esta harina é a miúdo blanqueada para darlle unha aparencia limpa e branca e enriquecida para incluír nutrientes perdidos debido á eliminación do xerme eo salvado. A fariña de uso xeral ten un equilibrio medio de amidón e proteína para que poida usarse nunha ampla variedade de produtos sen ser demasiado pesado ou demasiado delicado.
Descascado: A fariña non crúa é semellante en composición para a fariña de uso xeral, pero non foi achicada químicamente. A fariña non cebada pode usarse con éxito en tantas receitas como fariña de todo uso. A fariña non cebada é unha boa opción para aqueles que se preocupan pola pureza do sabor ou pola exposición a produtos químicos.
Fariña de pan: A harina de pan contén unha proporción maior de proteína para os carbohidratos que para todos os fins, o que produce masa máis forte. A matriz de glute forte proporciona estrutura á masa crecente e dá ao produto final unha textura agradable e magra.
Fariña de bolos: A harina de bolos contén menos proteína que todo propósito e é mollada a unha textura máis fina. Estes dous factores combinados crean unha migas máis suave e máis delicada. A fariña de pastel é a miúdo blanqueada para mellorar a súa aparencia.
Fariña de pastelería: A fariña de pastelería ten un contido de proteína media e está entre unha textura de fariña de todo uso e de bolo. A textura fina produce cortiza escamosa escamosa mentres que o contido de proteína lixeiramente inferior impide que os pasteis sexan demasiado densos ou masticables. Ademais de pastelería, esta fariña tamén é excelente para facer galletas , biscoitos e pan rápidos.
Autoenfriamento: a fariña autoestable úsase principalmente para facer galletas e outros pan rápidos . Está composto por fariña, sal e un axente de levadura químico, como po de asado .
A fariña autoentendante nunca debería usarse para facer pan de levadura.
Trigo enteiro: A fariña de trigo integral está feita por moenda o gran enteiro (endosperma, salvado e xerme). Esta harina contén máis nutrientes e fibras que todos os fins que o fan popular entre os individuos conscientes da saúde. Debido a que o farelo pode interferir coa formación dunha matriz de glute na masa, a fariña de trigo integral adoita producir un pan máis pesado e denso que todas as fariñas de pan.
Pedra de terra: A fariña de terra de pedra é a mesma que a fariña de trigo integral, pero molécese a unha textura máis grosa. A harina de pedra é valorada pola súa característica textura áspera e aspecto rústico.
Semolina: a sêmola é a harina feita a partir dunha variedade específica de trigo coñecido como Durum. O trigo Durum ten un contido de proteína excepcionalmente elevado, o que lle dá unha textura moi densa e magra. Por esta razón, a sêmola úsase máis frecuentemente para facer pasta.
Fariña de arroz: esta harina está feita a partir de grans de moenda de arroz e pódese atopar en variedades brancas (endospermas só) e marróns (grans enteiros). A fariña de arroz é máis lixeiro na textura que as harinas de trigo e é unha opción popular entre os que son intolerantes ao glute.
Masa Harina: Masa Harina é fariña feita de millo de millo que foi tratada cunha solución alcalina, xeralmente contén cal. A cal axuda a afrouxar a cáscara de millo antes de fresar e mellora o contido nutricional da fariña. A masa de harina úsase para facer tortillas, tamales e outros pratos populares en América Central.