Se estivo na escola culinaria ou quizais tomou unha clase de seguridade alimentaria para facerse certificado como traballador de servizos alimentarios, xa sabe todo sobre FAT TOM.
Pero os cociñeiros de casa poden aprender moito coñecer a FAT TOM tamén.
Quen (ou que?) É FAT TOM?
FAT TOM parece que podería ser un home de cabra grande nunha chaqueta de chef branca que quizais chegue á túa cociña para axudar a pelar as patacas.
Cal sería xenial, ¿non?
En realidade, porén, FAT TOM é un dispositivo mnemónico que axuda a lembrar os seis factores que contribúen ao deterioro alimentario.
"Alteracións alimentarias" : calquera cambio na comida que o fai ser 1) bruto ou 2) perigoso.
Os dous non son necesariamente o mesmo, aínda que ambos son causados polo crecemento de microbios como bacterias e mofos. Aínda así, non é probable que se enferme a partir de comida moldeada , maloliente, pola simple razón de que (probablemente) non o vaia a comer.
O perigo real provén de certas bacterias chamadas patóxenos, que son as que causan intoxicación alimentaria . Estes organismos non producen ningún cheiro, decoloración ou calquera outro cambio que detectes cos teus sentidos. Nin se sabe que están alí ata que comece a sentir náuseas ou calambres ou que non.
Xa que non pode ver nin cheirar a estas bacterias, é importante almacenar e xestionar os alimentos de forma que minimice as oportunidades para que crezan.
Aí é onde entra FAT TOM. FAT TOM significa:
- F ood
- Unha cidadá
- T ime
- T emperatura
- O xygen
- M oisture
Como resulta, a forma máis lóxica de discutir estes factores está en orde inversa, pero ao parecer, non hai un mnemónimo decente feito de MOTTAF ou mesmo de TMOTAF, polo menos, non un tan pegadizo como FAT TOM. Pasemos por eles un por un.
Humidade
Do mesmo xeito que nós, as bacterias requiren auga para sobrevivir, polo que a humidade é un dos principais factores relacionados co crecemento bacteriano. Os alimentos como as habas secas eo arroz crudo durarán moito tempo a temperatura ambiente. En efecto, o secado dos alimentos é un dos primeiros métodos coñecidos de conservación de alimentos.
Un exemplo común disto é escabroso . A xente estivo a conservar tiras finas de carne e peixe secándose durante miles de anos. O secado ao sol, o secado ao aire e o tabaquismo son técnicas comúns para eliminar a auga dos alimentos, converténdoa en inhóspita para as bacterias.
A cura de alimentos en sal e azucre tamén pode privar as bacterias do auga que necesitan. Eles fan isto a través dun proceso coñecido como osmose. Cando se aplica ao exterior dun alimento, a sal e o azucre sacan a humidade do interior da comida á superficie, onde se evapora. A sal e o azucre tamén causan osmose coas bacterias - succionando a auga a través das súas paredes celulares, matándoas pola deshidratación.
Osíxeno
Outra cousa que necesitan as bacterias é o osíxeno. ( A maioría deles , de todos os xeitos.) Confit é unha técnica clásica para conservar a comida da época antes dos frigoríficos. O confitón tradicional de pato implica a cocción de patas de pato en graxa de pato e, a continuación, almacena-las nun prato cuberto cunha capa de graxa.
A graxa solidificada produce un selo hermético, privando as bacterias do osíxeno.
Unha das formas máis confiables de conservar a comida é a conservas, un proceso no que o aire é expulsado do recipiente por presión de vapor, que tamén sella o recipiente pechado. A conserva doméstica , xa sexa feita nun baño de auga quente ou cun canner de presión, usa vapor para crear un diferencial de presión no interior do frasco en relación á atmosfera que se atopa fóra dela, o que asma ao aire e seléxalo axustado.
Na comercialización de conservas, a comida é mecánicamente selada nun lata hermética e logo acalorada. En ambos os casos, o recipiente é hermético: sen que o osíxeno entra ou saia. E como veremos a continuación, o proceso de calefacción do envasado tamén axuda a matar microorganismos perigosos.
Temperatura
A temperatura é un dos factores crave no crecemento bacteriano.
As bacterias prefiren unha boa temperatura moderada. Demasiado fríos e ralentizan, entrando nunha especie de animación suspendida na que non se reproducen. Non están mortos, só non están facendo máis de si mesmos. Ou polo menos eles están facendo moito máis lentamente.
Demasiado quentes e cociñáronse, o que lles mata. Nin que dicir ten que matar as bacterias é unha técnica moi efectiva para evitar que se reproducen. Como regra xeral, a calefacción de alimentos a 165 F durante polo menos 30 segundos é suficiente para eliminar calquera bacteria perigosa que poida conter.
A chamada zona de perigo de temperatura , o rango de temperaturas en que a maioría das bacterias prosperan, esténdese entre 41 F e 140 F. O seu frigorífico ou conxelador levará a 40 F e máis frío. Para comida quente, como nun buffet, queres que quede a 140 F ou máis quente, que é demasiado quente para as bacterias. Mentres se acende por primeira vez a 165 F, é seguro que se manteña a comida quente a 140 F. Pero se a continuación, tes que recalentar.
Tempo
Todos os alimentos van mal ao final, aínda que estean conxelados ou enlatados ou esterilizados. Pero con alimentos preservados, falamos de meses ou anos. Con alimentos perecedoiros a temperatura ambiente, estamos falando horas.
Os alimentos perecedoiros (como a carne fresca fresca que acaba de mercar) pódense manter a temperatura ambiente por un tempo moi curto, non máis de dúas horas en total. É dicir, se o deixas durante unha hora e despois volveo a poñer no frigorífico, esa comida só pode estar fóra da neveira por unha hora máis. Non se inicia de novo con dúas horas.
Isto ocorre porque as bacterias reprodúcense rapidamente baixo as circunstancias normais (por exemplo, na súa cociña). Eles fano separándose en dous seres idénticos, que poden facer varias veces por hora, como poden cada un novo. Así, unha soa bacteria pode chegar a ser millóns en poucas horas. Asegurarse de que os elementos perecedoiros non se deixen por máis de dúas horas limita a capacidade de reprodución da bacteria.
Isto é importante porque non son só as bacterias que poden facelo enfermo. Nalgúns casos, tamén son as toxinas que producen.
Podes matar as bacterias ao cocelas, pero estas toxinas perigosas aínda estarán presentes.
Acididade
Ou máis precisamente, o nivel de pH, que é unha medida de como é algo ácido ou alcalino. Os valores de pH calcúlanse nunha escala de 0 a 14, sendo os números máis baixos máis acedos. A auga é considerada neutra, cun valor de pH de 7. As bacterias transmitidas por alimentos prefiren un nivel de pH no intervalo neutro e lixeiramente ácido. Os niveis de pH de 4,5 ou menos son considerados ácidos e inhiben o crecemento das bacterias.
Por exemplo, o zume de limón está en torno a pH 2-2.5; a maioría dos vinagres están no rango de 2-3; os compotas e as marmeladas oscilan entre 3 e 4,5; e ketchup é 3.5-3.9. En xeral, calquera cousa cun valor de pH inferior a 4,5 non necesita ser refrigerada.
O decapado é unha técnica de conservación que implica a inmersión de alimentos nun líquido ácido como o vinagre.
Comida
Por último, o alimento refírese ao feito de que as bacterias necesitan comer algo, é dicir, calquera alimento que estemos a tratar de non estorbar. E mentres froitas, vexetais e amidón son susceptibles ao deterioro bacteriano, son alimentos ricos en proteínas como carne, aves, leite, ovos e mariscos que poden albergar patógenos. Estes son os alimentos que consideramos "perecederos", o que significa que deben manterse no frigorífico ou o conxelador ou conservalos empregando algunha das outras técnicas descritas anteriormente: decapado, fumar, conservas, etc.
Se é unha mazá ou unha cebola ou un pan, non se preocupe moito. Vai mal ao final, pero podes mantelo á temperatura ambiente.
Entón, iso é FAT TOM. En teoría, só é necesario controlar calquera destes factores para evitar o deterioro alimentario. Na práctica, con todo, é unha boa idea concentrarse en dous ou máis. Así, por exemplo, coa conserva, elimínase o osíxeno e os alimentos quéntase para matar as bacterias.