A deterioración dos alimentos é causada por pequenos organismos invisibles chamados bacterias. As bacterias están por todas partes e a maioría non nos fai mal. De feito, algúns deles son bos para nós.
Que fan as bacterias?
Como os organismos vivos van, as bacterias son bastante aburridas. Por unha banda, non poden moverse. A única vez que van a calquera lugar é cando alguén os muda. (Vexa: ¿Que é a contaminación cruzada? ) De non ser así, mantéñense onde están.
Se teñen sorte, comezan a comer, e se teñen moita sorte, comezan a reproducirse.
Eles fan isto dividindo en dous propios idénticos. E despois cada un deles divídese, e así sucesivamente. Algúns logran facelo dúas ou tres veces por hora.
Desafortunadamente, canto maior sexa iso, máis malvado converterase a nosa comida, porque iso é o que están vivindo: a nosa comida. Particularmente alimentos ricos en proteínas, como carnes, aves, peixes, ovos e produtos lácteos.
Por certo, algúns deles irán para alimentos con baixa proteína como froitas e verduras, pero aqueles son moito máis lentos. É por iso que unha mazá deixada no seu mostrador da cociña durante un par de días seguiría sendo segura para comer, mentres que un bisté claramente non o faría.
Comida malcriada vs. Alimentos perigosos
É importante notar que o alimento estropeado non é necesariamente comida perigosa. Por unha banda, a maioría da xente non vai comer comida que cheira mal, parece esvaecida ou o que sexa.
E non pode poñer envenenamento alimentario de algo que non comeu.
Ademais, os microorganismos que causan o deterioro alimentario común non son necesariamente perjudiciales para nós. De feito, séculos antes dos frigoríficos, as primeiras salsas e condimentos usáronse para enmascarar os gustos e os cheiros de comida que comezaron a estropear.
Isto segue a ser certo en partes do mundo onde a xente non ten unidades de refrixeración domésticas (que, curiosamente, inclúe a maioría das persoas vivas no planeta hoxe).
As bacterias que nos preocupan desde o punto de vista da seguridade alimentaria son os chamados "patóxenos" que causan intoxicación alimentaria . E estes patóxenos, como a salmonela ou E. coli , non producen ningún cheiro, ningún sabor ou cambios na aparencia da comida: unha superficie esguia, por exemplo, ou algún tipo de decoloración.
Xestión de microbios
Entón, como podemos controlar estas femias? Unha forma sería pasarlles de fame. Como se mencionou anteriormente, as bacterias necesitan alimentos para sobrevivir. Desfágase da comida e desaparece o problema das bacterias. Desafortunadamente, con todo, sen comida, o campo das artes culinarias ten moi pouco que ofrecer.
Entendemos que a comida é parte da ecuación. As bacterias aínda teñen outros requisitos moi específicos, cada un deles pode ser controlado ata certo punto. Hai seis deles, de feito . Xunto coa comida, tamén asumiremos a existencia de osíxeno. A non ser que vostede sexa un practicante da arte do garde panger , preparando algo como o confit de pato , o osíxeno chega co territorio.
Isto deixa catro factores adicionais que podemos controlar:
- Temperatura
- Tempo
- Humidade
- Nivel de pH (acidez)
Xestión de temperatura
Hai un dito no servizo de comida: "Mantén os alimentos fríos en frío e mantén os alimentos quentes quentes".
Manter os alimentos fríos fríos significa almacenalos a temperaturas entre 40 ° F, que é onde comeza a frigorífica normal, ata uns 0 ° F, que é onde quere que o seu conxelador sexa. As bacterias aínda se multiplican a temperaturas frías, só o fan moito máis lentamente.
Á temperatura de conxelación, o crecemento bacteriano se desacelera a case nulo.
A conxelación non os mata, aínda que todo o que fai é facelos fríos. Despois de que descongelar esa comida, coidado! Calquera bacteria que estaba alí antes da conxelación só se quentará e comezará a multiplicarse nuevamente, cunha vinganza.
Zona de perigo de temperatura alimentaria
Vostede ve, as bacterias prosperan entre 41 ° F e 140 ° F, un rango de temperaturas coñecido como a Zona de Peligro de Temperatura . Quizais non sorprendente, é o mesmo rango de temperaturas que os humanos prosperan.
Non só iso, senón que a temperatura natural dos nosos corpos de 98.6 ° F é tan bo no medio da Danger Zone, nin sequera é divertido. As bacterias non poden esperar para entrar dentro de nós. Unha vez que o levan aos intestinos, é como unha bacteria Mardi Gras.
Para minimizar este perigo, os alimentos perecedoiros non deberían estar autorizados a gastar máis dunha hora na Zona de Peligro de Temperatura Alimentaria - acumulativamente. Queda máis que iso e debe ser cocido ou arroxado.
Aquí hai unha táboa que mostra as temperaturas clave da Zona de Peligro de Temperatura.
Mantendo Hot Hot Foods
Manter os hot foods hot presenta outros retos. O crecemento bacteriano ralentiza unha vez máis a temperaturas máis elevadas que 140 ° F, polo que os alimentos quentes que se serven nun buffet, por exemplo, deben manterse máis quentes que en todo momento.
Teña presente que 140 ° F non mata as bacterias; só deixa de multiplicarse.
Se realmente queres matar as bacterias, debes quentalas ata polo menos 165 ° F. A mesma regra aplícase aos alimentos cociñados que deberían caer debaixo dos 140 ° F. Obterá unha hora total. Despois diso, debes quentar ata 165 ° F de novo ou tiralo. E, por certo, só se pode recalentar unha vez. Se cae por baixo de 140 ° F por segunda vez, debes tirala.
Tempo: ¡Espera a ninguén!
O tempo funciona da man coa temperatura para fomentar o crecemento das bacterias. Digamos que compre un paquete de peitos de polo crus. Quizais estea no seu carrinho de compras durante 15 minutos mentres compras, entón está no seu coche durante 15 minutos mentres conduce a casa. Entón, antes de comezar a casa de polo, as bacterias tiveron un total de 30 minutos para correr desenfreado.
Entón, despois poderían gastar outros 15 minutos no seu contador mentres os prepareis, levando o total acumulativo a 45 minutos xa. Como podes ver, realmente non tes moito espazo para manipular.
Humidade
Do mesmo xeito que todos os organismos vivos, as bacterias necesitan auga para sobrevivir. Alimentos ricos en humidade como carnes, aves, mariscos e produtos lácteos, así como froitas e verduras, son o mellor campo de cultivo para as bacterias nocivas. Os alimentos con baixo contido de humidade, incluíndo grans secos e legumes, como arroz ou feixón, adoitan manterse durante moito tempo sen estropear nin albergar as bacterias.
Outro aspecto do factor de humidade é que a través dun proceso chamado osmose, o azucre eo sal realmente succionan a humidade das bacterias, de forma eficaz matándoas pola deshidratación. Como resultado, un alto contido de sal e / ou azucre tenderá a preservar os alimentos; é por iso que o sal e o azucre úsanse na salsa e na curación de carnes.
nivel de pH (acidez)
O pH é unha medida de como é algo ácido e corre a unha escala de 0 a 14. Calquera cousa inferior a 7 considérase ácido e calquera cousa superior a 7 considérase base ou alcalina. Un valor de 7 sería considerado neutral. A auga común, por exemplo, ten un pH de 7.
Como resulta, as bacterias non poden soportar nada demasiado ácido ou demasiado alcalino. Para que as bacterias prosperen, o ambiente de pH debe ser neutral.
Ben, creo que os alimentos caen nesa categoría? Si - produtos a base de animais como peixe, carne, aves, ovos e leite.
En contraste, a maioría dos vegetales e as pastas teñen un pH moi alto cando non se crían, pero se tornan neutros, polo tanto, máis perigosos cando se preparan. Alimentos moi ácidos como cítricos, tomates, mazás, vinagre, bagas, etc. son relativamente pouco atractivos para as bacterias desde o punto de vista do pH. Crecerán, só leva moito máis tempo.
(É por iso que non ten que manter a salsa de tomate na neveira . Non o fai, non é?)
Conclusións
Pode parecer que existen moitas formas de controlar o crecemento das bacterias nos nosos alimentos e, técnicamente, é certo. Pero non podemos controlar o tempo. Mantén a marcha lonxe, non importa o que.
E mentres podemos cambiar os niveis de humidade e acidez dos alimentos, contar con ese método só significaría comer moito máis ovos de galiña e escabeche. Por esta razón, a temperatura realmente é o elemento máis importante para controlar a propagación da enfermidade alimentaria.
Aquí hai unha táboa que mostra as temperaturas clave da Zona de Peligro de Temperatura .