E como cociñalos
O lombo eo xamón representan o 50 por cento do porco que se comercializa nos supermercados. Os porcos modernos son criados con menos graxa, o que pode producir carne de porco que é fácil de cocer e secar. Unha vez que o lombo é tan sinxelo, necesitarás engadir un pouco de graxa para mantelo suculento. Como regra xeral, cando estás a mercar chuletas de porco, obtén os chuletas de óso; son máis saborosos que os desossados e teñen bastante manteiga de graxa para manter a carne de porco húmida cando está cocida.
Carnicería de Sebastian Cortez, Sebastian & Co.
01 de 06
Chuletas de costela
Imaxe © Gene Gerrard A costela de costela está cortada pola parte traseira do lombo e é semellante a un bife de carne de vaca. O chop de costela pode ser cortado cunha porción de lombo, como un bife de porterhouse, de maneira que un lado do óso divisorio é unha carne de lomito firme e o outro lado máis pequeno é a carne de lombo suave. Cada un ten un sabor e textura distintos.
A porción do chancho de costela tende a cocer máis rápido que a porción de lombo. É mellor para salpicar ou marinar as costeletas, logo aselas a lume intenso e rematarlas lentamente.
02 de 06
Costela de costela
Imaxe © Michael Mulligan A costela de costela de lombo é comparable a unha tixola de carne costeira ou rack de cordeiro. Os ósos de chine (ou columna vertebral) están cortados para permitir a talla, pero as costas das costas do bebé aínda están unidas.
O centro de costela costura ten 6 a 8 ósos e é o máis desexable e o máis caro.
Unha das formas máis populares de cociñar unha costela costela é para unha comida de vacacións é unha coroa de porco rosto de porco.
03 de 06
Lombo desossado
Lombo de cerdo salteado. Imaxe © Gene Gerrard Un lombo deshuesado é cortado eliminando as costelas laterais e a capa de graxa traseira. Dependendo do tamaño e da raza do porco, a graxa traseira pode ser case de 2 pulgadas de espesor. A graxa traseira é excelente para envolver carnes magras para asar. O lombo é tenro e delgado, pero pode secar e endurecer co exceso de cocción.
O touciño canadense (tamén coñecido como bacon peameal) está feito a partir de lombo deshuesado curado.
Unha das máis populares e famosas receitas italianas é a porchetta , un asado sen lombo asado envolto na barriga de porco.
O lombo deshuesado pode ser cortado en chuletas e manteado. Do mesmo xeito que as costelas de lombo, o lombo deshuesado pode secarse facilmente se está demasiado cocido. Use este cadro para axudarche a cociñar perfectamente o porco.
04 de 06
Tenderloin
Imaxe © Gene Gerrard O lombo é un músculo estreito e afiado que queda xusto debaixo do lombo que comeza por detrás da última costela. Porque o músculo non é exercido polo porco, o lombo é o corte máis tierno. Non ten graxa e é moi suave.
O lombo pódese asar enteiro e cortar en medallóns ou avermellado e á prancha.
05 de 06
Xamón
Jamón fresco. Imaxe © Gene Gerrard O xamón é un dos catro cortes primarios e cortado das dúas patas traseiras do porco xusto por encima do pescozo. O xamón é sen dúbida o corte máis popular de carne de porco. Está cortado das dúas patas traseiras do porco e véndese fresco, cocido ou curado.
O USDA define o xamón fresco (sen curar, perna enteira), fumado, curado en seco e húmido ou en salmuera. O seguinte artigo detalla o xamón, o xeito no que se prepara e o que hai que buscar cando compras un xamón.
06 de 06
Hock & Trotter
Imaxe © Gene Gerrard O golpe é a parte da perna do porco debaixo do xeonllo e por riba do nocello. O pescozo está composto de carne, ósos, tendóns e pel e require unha cocción húmida longa para facer comestible. Está curada pero a miúdo fuma e engade un sabor intenso ás sopas, guisos e estofados.
O pé do porco, cortado polo nocello, chámase trot . Ata hai pouco, os troteiros utilizábanse principalmente na cociña meridional dos Estados Unidos, pero agora están dispoñibles como un menú especial en restaurantes de gama alta.