Se está a pensar en cociñar un xamón para unha comida de vacacións, pode resultar confuso sobre o tipo de xamón que debe comprar. Hai variedade de xamóns vendidos nos mercados e a calidade varía, dependendo de como estea preparado e cocido.
Tipos de xamón
O xamón é a perna traseira bruta (tronco ao vástago) dun porco, que se conserva fumando o tratamento en seco ou a mollado. O xamón é producido globalmente con énfasis nas especialidades culturais, por exemplo, o prosciutto, o mote ou o jamón serrano .
A cura do xamón pode ser de 8 meses a 2 anos. Un xamón non curado é un xamón fresco .
Hai dous tipos de xamón comúnmente vendidos nos Estados Unidos: xamón e xamón.
Un xamón urbano foi inmerso ou inxectado cunha salmoira composta de auga, sal, fosfatos, nitritos e, ás veces, azucre. (Nitritos agregan cor e sabor.) A maioría dos xamóns vendidos nos supermercados foron inxectados coa solución de salmoira, o que aumenta o peso do xamón e inhibe o crecemento das bacterias. O xamón é entón fervido ou afumado e embalado polo miúdo.
Un xamón de país foi curado en seco con sal e nitratos e envellecido durante varios meses e ata 3 anos, dependendo do peso e contido de graxa. Non sempre están fumados, aínda que o xamón Virginia ou o xamón Smithfield, por definición, son fumados e envellecidos por non menos de 6 meses. (Un verdadeiro xamón Smithfield é de porcos que eran alimentados con cacahuete.) A carne dun xamón de campo é secador en textura e considerablemente máis vermello e máis salgado que o xamón da cidade.
O endurecemento seco dá vida á humidade do xamón e reduce o seu peso case o 20 por cento.
Aditivos de auga
O USDA é moi estricto sobre como se debe etiquetar un xamón para comercializar con precisión o que é o xamón. Cando compras un xamón, lea atentamente a etiqueta para evitar comprar un xamón (ou un produto de xamón) cunha porcentaxe excesiva de auga engadida.
Como regra xeral, canto máis auga se engade, menos sabor ten o xamón. Aquí están as definicións do USDA de como se marca o xamón:
- Pota hervida : Deshuesada e totalmente cocida en auga e procesada en varias formas nunha lata ou caixa.
- Pernil : Pata de porco curada que contén non menos do 20,5 por cento de proteína. A auga engadida está permitida, debido ao proceso de curado, pero debe estar listado en orde de predominancia nos ingredientes.
- Jamón con zumes naturais : Non menos do 18,5 por cento de proteína con 7 ou 8 por cento de auga engadida. As variedades desossadas son firmemente presionadas e reconfiguradas en formas ovais.
- Ham - Auga Engadido : proteína de 17 por cento con 10 por cento de auga engadida por peso, o que significa que a auga está incluída no peso total do xamón.
- Produto de xamón e auga : Pode conter calquera cantidade de auga e aditivos agregados, cuxa porcentaxe se debe indicar na etiquetaxe de calquera xamón enlatado con menos de 17 por cento de proteína.
Terminoloxía do xamón
Os xamóns pódense vender no seu conxunto (serve ata 20 persoas), que inclúe o tope (parte superior da perna) e o vástago (o nocello), ou como un medio individual (serve 12 persoas) ou unha media de vértice (serve a 10 a 12 persoas). A culata é máis difícil de esculpir, pero a súa carne é máis tenra e saborosa que o fío.
Os xamóns poden ser óso (o óso engade substancialmente máis sabor á carne), s emi-deshuesado (o óso da cadeira foi eliminado), o que fai que o xamón sexa máis fácil de esculpir e deshuesado . Tomé coidado ao elixir un xamón deshuesado, xa que os anacos de carne do proceso de deshuesado pódense presionar xuntos e reformalos nunha forma cilíndrica.
O USDA define algúns produtos de xamón como segue:
- Hickory-Smoked : Un xamón curado que foi fumado colgado sobre as chip de quemadura ardente nun fumeiro. Non obstante, está permitido fumar por fume líquido e calor.
- Honey-Cured : O mel debe ser de grao C ou superior ou contén sólidos de 80 por cento. O mel pode ser o único edulcorante ou combinarse con menos do 50 por cento doutro edulcorante. O mel tamén pode usarse principalmente para saborear e colorear o produto de xamón.
- Sugar-Cured : adoçado con azucre de cana ou de remolacha ou unha combinación con outro edulcorante que é inferior ao 50 por cento da cantidade de azucre que se usa. O xamón tamén se pode etiquetar con azucre se o azucre é suficiente para dar sabor ou colorear o xamón.
- Cocido integral: O xamón foi totalmente cocido no establecemento onde se procesou. Pode ser consumido fóra do paquete ou recalentado a 145 ° F. Tamén se etiqueta como "listo para comer" e "comer e servir".
- Cociñar antes de comer : O xamón non foi cocido ou tratado térmicamente nunha planta de procesamento e cómpre cociñar a unha temperatura interna de 145 ° C antes de comer.