A Corte de Cerdo das costas dos ombreiros e do bebé

Os porcos son sacrificados en catro cortes primarios: ombro, lombo, barriga e xamón. Cada un destes é entón reducido a pequenos cortes, que están empaquetados para o supermercado. Como regra xeral, os cortes con menos graxa son menos tenros e teñen menos sabor. Por exemplo, o lombo , que é un corte moi delgado, non é tan saboroso como o ombreiro ou o extremo, que está engurrado con graxa. Non obstante, o lombo leva só unha fracción do tempo para cociñar, mentres que o ombreiro ou o asado necesitan varias horas.

• 01 de 06

  Feitos do porco

  Os porcos son sacrificados entre 10 e 14 meses de idade. A diferenza da carne de vacún, o USDA non clasifica a carne porcina en función da proporción de manteiga de graxa á carne. A carne de porco é clasificada únicamente por tamaño e sexo.

  Un porco de carnicero é un porco macho ou femia que se levanta para o seu sacrificio e pode pesar entre 195 e 300 libras. Un porco feminino criado completamente para a cría é unha cerda e pode pesar entre 300 e 700 libras.

  Un pouco máis da metade do peso total do porco é reducido para venda polo miúdo. O resto do porco úsase para outros fins culinarios, como os pés do porco para sopas de espesamento, os intestinos para a envoltura de salchicha.

  A maioría da carne de porco que atopa no supermercado chámase porco de "mercadoría". O porco foi criado exclusivamente pola súa carne e vive en plumas apiñadas pola súa breve vida.

  Os porcos patrimoniais -un vello stock de porco- agora están a ser criados por facendas locais. Este tipo de porco ten un porcentaxe natural de graxa ea súa carne de porco é moito máis sabrosa e tenra que a porcina de mercadorías.

• 02 de 06

  Cabeza

  A única parte da cabeza do porco que é sacrificada para a venda polo miúdo é o jowl , que se usa para guanciale (pronunciado gwahn-chyah-lay), un tenro e saboroso touciño italiano non mocoso. O resto da cabeza do porco úsase principalmente para facer queixo de cabeza , un tipo de terrina.

• 03 de 06

  Boston Butt (ombro superior)

  A culata non está, de feito, cortada pola parte traseira do porco. En realidade é a parte superior dos ombreiros dianteiros do porco. O seu nome deriva dos barrís, chamados "buratos", que se utilizaban para transportar carne de porco no século XVIII. É chamado de culata de Boston debido ao método para cortar o ombreiro dun xeito particular orixinado en Boston, eo seu nome esténdese a outras rexións dos Estados Unidos.

  As colchas de Boston poden pesar entre 4 e 14 libras e véndense os asados ​​e os asados ​​desossados ​​ou cortados en chuletas. Debido á súa elevada porcentaxe de tecido conxuntivo, o extremo debe ser estofado. As receitas para o asado de porco son intercambiables co ombreiro de porco (picnic).

  • Carne Lenta Receita de Carne de Porco con Receita de Herbas Mediterráneas
  • Receita de porco asado domingo

• 04 de 06

  Picnic de ombreiro (ombreiro inferior)

  O picnic é a porción máis baixa do corte do ombreiro xusto por riba do pescozo ou o brillo do porco. Do mesmo xeito que o tope de Boston, é tierno e saboroso só cando estofado (ou cocido a lume). O picnic é unha masa complexa de músculo, graxa, tendón e tecido conxuntivo e require estrías, pero tamén é sensible e saborosa cando se cociña lentamente en calor húmido.

  O ombreiro tamén está preparado como carne de porco recheada ou triturada, salchichas e fumada como unha alternativa barata ao xamón. (O seu nome posiblemente deriva desta preparación, como nun "xamón picnic").

  • Receita de salchicha de hinojo
  • Receita de salchicha de allo
  • Receita de carne de porco asada cubana Mojo

• 05 de 06

  Ventre de porco

  Esta parte do corpo do porco non se exercita, polo que a carne de porco está fortemente macerada e encerrada con graxa. A barriga de porco adoita ser curada por touciño, pero tamén é estofada enteira e apreciada pola súa excepcional humidade e sabor. O ventre de porco tamén pode ser envolto e amarre un porco magra, como un lombo deshuesado , para engadir graxa, suculento e sabor.

  • Ventre de porco cocido crujiente
  • Panqueca de porco crujiente de estilo asiático

• 06 de 06

  Costelas e costras para bebés

  As costelas son a parte inferior plana das costelas unidas á barriga. As costelas teñen maior proporción de óso a carne e están conectadas por unha membrana que moitas veces se elimina (aínda que algunhas persoas gozan da textura magra). Os preparados para as costelas de reposto inclúen a preparación ou a ebulición, a continuación, a grella ou forno.

  As costas das costas do bebé son a metade superior curva da xema da costela máis próxima á columna vertebral do porco. Un rack de costelas de costas para bebés ten polo menos 8 costelas, cunha lonxitude aproximada de 3 pulgadas. A costela de costela para bebés é máis delgada que as costas de recheo e leva menos tempo para cociñar.

  • Receita de costras secas de Memphis
  • Receita de costras de churrasco de día chuvioso
  • Receita de costras toscanas lentas e asadas a la plancha

  Continúe lendo: As Cortes de Cerdo De Lombo Chuletas ao Tenderloin