Os sabores ricos dos pratos do sueste asiático dependen de tres cousas: as especias, as herbas e os condimentos. A pasta de camarón, a salsa de peixe e a soia proporcionan unha dimensión diferente de salgadura. O zume de limón agrega unha brillo cítrico brillante mentres o zume ou o pegar tamarindo engade unha táctil bastante distinta aos sabores dos cítricos. O vinagre non só engade a acidez aos pratos, ten moitos outros usos na cociña.
01 de 06
Pasta de camarón
Ulana Switucha / Momento / Getty Images Chamado terasi en Indonesia, belacan en Malasia, bagoong nas Filipinas, mam ruoc (ou mam tom ou mam tep , dependendo do camarón usado) en Vietnam e kapi en Cambodia e Laos, a pasta de camarón faise fermentando gambas con sal. Utilízase para cociñar ou como condimento. O cheiro é picante; o sabor é salgado e cheo.
A pasta de camarón pode estar húmida ou seca. A cor varía de rosa a vermello escuro a case marrón. A textura varía de suave ata macizo. O nivel de salgadura pode ser leve ou extremo.
A preparación de pasta de camarón remóntase ao século VIII e ten as súas raíces no sur de Tailandia, que no seu momento foi gobernada polo Reino de Srivijaya de Malaisia. Os camarones recén collidos foron mesturados con sal, espallados en alfombras de bambú e secos baixo o sol. En forma seca, o camarón durou durante meses. E así a práctica estendeuse ás rexións veciñas e persiste ata hoxe. A fabricación de pasta de camarón segue sendo unha industria importante no sueste asiático.
A pasta de camarón está feita con diferentes variedades de cámara, o máis popular é krill, pequenos camaróns con cunchas transparentes. Cando se usan gambas máis grandes, a mestura fermentada é mollada (ás veces varias veces) ata conseguir a textura ideal.
Algunhas pastas de cámara molladas están listas para comer. Unha culler de sopa acompaña o manga verde para un bocadillo rápido, por exemplo. A pasta de camarón pódese engadir como un aroma para unha ensalada fresca ou como o aderezo.
As pastas de camarón secas como o belacan malaio, porén, piden preparación. A cantidade requirida nun prato é desmenuzada ou picada e despois mesturada con aromáticos durante a sauteeing. Se a pasta de cámara seca se usa nunha salsa ou como guarnición, primeiro asórase para refrescar e para aumentar o aroma e sabor (vexa tres formas de asar o belacán ).
Receitas con pasta de camarón:
02 de 06
Salsa de peixe
Ben Fink / Dorling Kindersley / Getty Images Na cociña do sueste asiático, a salsa de peixe é un condimento e un condimento. Engádese ao pote durante a cocción ou se sirve nun pote ou prato de condimento na mesa de cea.
Outro produto da fermentación, a salsa de peixe prodúcese mediante pescado moi salgador, almacenando a mestura en frascos e deixándoo por nove meses a un ano . A sal macerea o peixe eo líquido resultante é unha salsa de peixe pura.
A salsa de peixe comercial varía en cor, aroma, sabor e prezo. O mellor tipo, producido como se describe anteriormente, é de cor clara e pálida. As variedades máis escuras e máis picantes son a salsa de peixe segundo e terceiro feito engadindo sal aos restos de peixe e despois fervendo a mestura en auga máis salada.
En Filipinas, a calidade da salsa de peixe, tanto "regular" como "especial", está regulada pola lei.
03 de 06
Vinagre
© Connie Veneracion O vinagre no sueste asiático faise tradicionalmente con zume de cana de azucre, sapo de palma (tamén, sapo ou néctar) ou arroz. As variedades de palma utilizadas para a produción de vinagre inclúen o coco, a palmera de nipa e a palma de azucre. As fontes non tradicionais de vinagre inclúen o anacardo.
Do mesmo xeito que a salsa de peixe, o sabor, a cor eo prezo do vinagre varían dependendo do ingrediente principal e do xeito de produción. Os mellores tipos de vinagre prodúcense cun proceso de envellecemento lento que leva meses ou anos. Os menos custosos que se poden producir en menos de 24 horas están feitos cunha cultura de bacterias.
Nunha cociña do sueste asiático, non é inusual atopar varias variedades de vinagre. Os máis caros como o vinagre de arroz úsanse para marinar e cociñar mentres que os tipos menos costosos (e, a miúdo, máis picantes) utilizados para a preparación de alimentos como o aclarado de peixe antes de cociñar. O vinagre infundido con especias e aromáticos adoitan estar reservados para sumerxir alimentos cociñados.
Na foto, o vinagre á esquerda está feito de palma de azucre e infusión de cúrcuma mentres que o da dereita é o vinagre de cana infundido con chiles.
04 de 06
Salsa de soia
Paul Poplis / Photobibrary / Getty Images A salsa de soia pode estar máis estreitamente relacionada coa cociña chinesa e xaponesa como a salsa de sumerxido omnipresente de boliñas, sashimi e arroz, pero a salsa de soia tamén aparece de forma destacada na cociña do sueste asiático onde se usa como temperado, adobado ou condimento.
A salsa de soia produciuse por primeira vez en China entre o 3º e 5º século. Feita a partir de soia, a produción tradicional de salsa de soia consiste en varios procesos que inclúen a manteiga e cocción de soia, o cultivo (a adición de molde), a preparación, a preparación ea pasteurización.
Os métodos tradicionais para fabricar salsa de soia requiren longos períodos de fermentación en frascos de barro grandes baixo o sol. A lonxitude do tempo de produción pódese cortar deixando que a soia e o molde se fermenten nun ambiente controlado pola temperatura e a humidade.
En Indonesia, a salsa de soia chámase kecap , o nome xenérico das salsas fermentadas e clasifícase en tres variedades:
- Kecap asina ou salsa de soia fina e salada;
- Kecap manis ou salsa de soia dulce e espesa; e
- Kecap manis sedang ou salsa de soia suave.
En Filipinas, a salsa de soia chámase toyo .
Os malasios de lingua chinesa en Malasia e Singapur refírense á salsa como dòuyóu mentres que os malayos que falan dialectos relacionados co indonesio chámanlle kicap.
05 de 06
Pegar de Tamarindo
Dorling Kindersley / Getty Images Tamarind é a árbore de Tamarindus indica ou o seu froito. Os froitos de tamarindo, así como as follas tenras da árbore, son comestibles e usados para engadir un sabor agrio aos pratos.
O froito do tamarindo é pod-like con dúas ou máis seccións. Cada sección contén a polpa da froita cunha semente incorporada no seu interior. Os froitos novos adoitan ser moi azedo para comer, pero os maduros son utilizados para facer mermelada, zume, sorbete e doces.
Na cociña cotiá, o zume de tamarindo emprégase para saborear sopas, guisos e salsas. Para extraer o zume, o tamarindo fresco ferveu nun pouco de auga ata que a peles estouran e a polpa de froita vólvese mofeta. O tamarindo é entón macerado e presionado a través dun filtro para separar a polpa eo zume licuado das sementes e peles non comestibles.
Nalgunhas rexións do sueste de Asia, con todo, o tamarindo seco úsase máis frecuentemente para cociñar. Convenientemente dispoñible en bloques de diferentes pesos, a porción requirida para dar un sabor a un prato é rota do bloque e empapada en auga quente para suavizar a pulpa. A mestura estréñase e a pulpa presiona contra o colador para empuxalo e mestúrase no zume para formar unha pasta.
A pasta listo para usar Tamarind véndese en frascos. Aínda que esta sexa a forma máis conveniente para o almacenamento e o uso, a pasta de tamarindo é bastante suave. Unha lectura rápida dos ingredientes na etiqueta revela a miúdo que a pasta de tamarindo foi aderezada e, polo tanto, o sabor natural e puro de tamarindo é diluído.
Algúns pratos con zume de tamarindo / pega:
06 de 06
Zume de cítricos (cal ou calamondina)
Marc O. Finley / StockFood Creative / Getty Images Os cítricos eo seu zume foron ingredientes importantes en case todas as tradicións culinarias durante séculos. As cociñas occidentais teñen limón; O sueste asiático ten cal e calamondina .
¿Que fai engadir o zume de cítricos a un prato? Se é unha tarea, o vinagre non enche o rol suficientemente? A diferenza do vinagre que é picante, o zume de cítricos é aromático. No sueste asiático, o zume de cal e calamondina non só se agrega para sazonar un prato; tamén é unha salsa de inmersión e un ingrediente en moitas bebidas quentes e frías .
Un terceiro cítrico que desempeña un papel importante nas cociña sueste asiática é a cal kaffir. Coa súa pel accidentada e a casca grosa, o zume de cal de kaffir non é significativamente diferente do zume de limón. As follas da cal de caffir son, con todo, máis utilizadas para cociñar.