Comprender a importancia da salsa de peixe na cociña vietnamita
Xa canteches en restaurantes vietnamitas moitas veces e sempre notaste o pequeno bol de salsa que acompañaba os teus rollos de primavera fritos e ensalada de fideos coñecidos como bún bò xào. Foi mistificado polos seus sabores complexos e preguntou o que hai nel que o fai tan bo. Marabilla máis.
Para comprender realmente a salsa, axuda a aprender uns cantos términos. Nước mắm é unha salsa de peixe fermentada. A salsa de peixe omnipresente é coñecida por diferentes nomes en todo o sueste asiático.
Chámase nam pla en Tailandia, nam pa en Laos, ngan bya yay en Myanmar e patios en Filipinas. Úsase para sazonar o alimento durante a cocción e tamén é un condimento servido como salsa de inmersión para acompañar os pratos cociñados.
Así como os italianos clasifican o aceite de oliva de acordo coa pureza, tamén o vietnamita co seu nước mắm. Un artigo dun sitio web vietnamita describe detalladamente os procesos de fermentación e clasificación.
"Tan pronto como os barcos de pesca regresen coa súa captura, os peixes son lavados e drenados, despois mestúranse con sal de mar: dúas a tres partes pescan a unha parte de sal en peso. A continuación, preséntanse en grandes frascos de barro, forrados na parte inferior cunha capa de sal e rematada cunha capa de sal. Colócase un tapiz de bambú tecido sobre os peixes e pesado con rocas pesadas para evitar que o peixe flota cando a auga dentro deles extrae o proceso de fermentación e sal. están cubertos e deixados ao sol por nove meses a un ano. De cando en vez, son descubertos para expoñer a mestura ao sol directo e quente, o que axuda a 'dixerir' o peixe e convertelos en fluído. produce unha salsa de peixe perfumada superior cunha cor marrón claro e avermellada. Finalmente, o líquido é eliminado dos frascos, preferentemente a través dunha espiga no fondo para que pase polas capas de restos de peixes. Calquera sedimento é eliminado e os peixes filtrados A salsa transfírese ao clea n frascos e permitiu que o aire saia ao sol por un par de semanas para disipar o forte olor de peixe. Está listo para embotellar. O produto acabado é 100 por cento, de grao superior, salsa de peixe auténtico.
"As salsas de peixes de segundo e terceiro grao realízanse engadindo auga salgada para cubrir os restos de peixes, deixándoas por 2-3 meses cada vez, despois filtrando antes do embotellado. Finalmente, os restos de peixes son fervidos con auga salgada, despois se filtran e descartan , para producir a salsa de peixe de menor calidade, ou poden ser engadidos a outros restos de peixes a partir da primeira fermentación no proceso de facer salsa de segundo grao. Debido a que o sabor é substancialmente reducido con cada fermentación, engádese con frecuencia salsa de peixe de primeira calidade ás notas máis baixas para mellorar o seu sabor. Na práctica, poucos fabricantes comercializan salsa de peixe de primeira calidade, mesturándoa con salsas de segundo e terceiro grao para producir cantidades maiores que aínda se poden cualificar como unha verdadeira salsa de peixe ".
É interesante notar que parece imposible acceder ao grao Premium nước mắm.
Se nước mắm é a salsa de peixe embotellada, ¿que é salsa de salsa que vai con rolos de primavera fritos?
Nước chấm é unha salsa de inmersión, en xeral. Nước mắm pha é unha salsa de peixe mixta. No seu máis básico, nước mắm pha contén zume de limón e / ou vinagre, salsa de peixe, azucre e auga. Os ingredientes opcionais inclúen chiles de oliva e ajo.
Nước mắm pha prepárase de forma diferente en todo Vietnam. No norte, a mestura básica dilúese con caldo. Na rexión central do país, a salsa usa menos auga e é, polo tanto, máis ousada.
No sur, engádese auga de coco a nước mắm pha. Algunhas receitas recomenda que o azucre ferve en auga para disolvela completamente; outros instruen que todos os ingredientes simplemente se sacuden nun jar.
A cor eo sabor de nước mắm pha están afectados pola cor e pola nota do nước mắm. Nước mắm pha no sur de Vietnam tamén adoita ser máis escuro porque se usa azucre de palma.