Moitas tradicións culinarias clásicas, cando as rastrexas, naceron dunha obsesión moi práctica por maximizar o sabor minimizando os residuos. Os nosos pais culinarios ao parecer odiaron arroxar nada, e como non tiñan frigoríficos, víronse obrigados a innovar.
O campo enteiro de garde pessoal ou cociña fría céntrase na idea de que non se descarta nada e que hai unha forma de preservar calquera cousa sen refrixeración.
Esta forma de pensar iluminada sobre o alimento é o que nos deu grapas cotiás como o touciño, a salchicha e outras embutidos, así como os luxos como o paté de foie gras e as peculiaridades como o galán (o precursor clásico do turducken).
Facer stock é outro exemplo diso. O stock ou a cociña fonda como se coñecía, é a base das salsas, que, especialmente cando aderezadas, axudaron a enmascarar ocasionalmente os sabores dos alimentos que non sempre estaban á súa cima de frescura.
Como facer Stock
A forma en que se realizan as existencias é a través dos ósos que fan fervendo xunto con varias verduras e herbas aromáticas. Os ósos de ternera son particularmente apreciados porque son ricos en cartilaxe que leva a un stock máis rico. Ás veces, os ósos son asados primeiro e noutros momentos non, o que afecta á cor e ao sabor da acción.
Os ósos tamén conteñen nutrientes e extraer eses nutrientes é tanto o obxectivo como potenciar o sabor.
A razón pola que o cartílago é tan esencial para o stock é que cando se cociña a lume, o coláxeno na cartilaxe derrete e transfórmase na gelatina, engadindo corpo ao stock. É por iso que as accións adoitan irradiarse cando están arrefriadas.
En calquera caso, unha vez que realizou o seu stock, pode sentirse inclinado a tirar eses ósos no cubo.
Fixeron o seu traballo, certo? Que bo son agora?
Resumindo
Moita, resulta. Non contento de usar estes ósos unha soa vez, os nosos antepasados inventaron remouillage (literalmente, "rewetting" en francés), que se refire a un stock fabricado polos ósos resimmering que se utilizaron para facer stock xa. E por que non? Aínda é mellor que cociñar con auga.
O feito é que pode facelo vostede mesmo. O feito de que os ósos reteñan as varias propiedades que producen un bo stock mesmo despois de que foron cociñadas, asadas, cocidas a lume e así por diante, poden funcionar para ti coma se traballase para aqueles cociñeiros e frugalosos fillos desde os últimos días. Supoña que cada vez que cociñaches un óso T ou unha caseta ou algún tipo de bisté ou asado cun óso nel, gardaches o óso e mantívoo no conxelador e, a continuación, un día tiráronos e os cociñaime para facer stock?
Non é realmente tan diferente do que ocorre cando fai sopa de pavo dunha carcasa de pavo asado . Son pequenos hábitos como estes que poden axudar a transformar a túa cociña nun lugar onde ocorren cousas máxicas.