Unha caldera dobre é unha ferramenta de cociña que se usa para aplicar calor suave na estufa, por tarefas delicadas como facer salsa holandesa , fondear chocolate ou preparar custardas como a crema anglaise .
¿Por que usar unha caldera dobre?
A teoría detrás dunha caldera dobre é que en ocasións quererás quentar algo, pero moi suavemente. Cando fai salsa holandesa, queres quentar un pouco as xemas de ovo.
Isto mellora a súa capacidade de formar unha emulsión . Se che quentes demasiado, perderán as súas propiedades emulsificantes e, se realmente as quentes, as proteínas vanse quente e acabarás facendo ovos revoltos.
Do mesmo xeito, cando está a fusión de chocolate, o quecemento directamente pode afectar a súa textura, que ten que ver nuevamente co feito de que o chocolate é unha emulsión de sólidos de cacao, graxa e azucre.
Como usas unha caldera dobre?
Cunha caldera dobre, en vez dos ingredientes que se achegan a unha cazola na estufa directamente sobre unha fonte de calor, traemos un pouco de auga para cociñar nun pote e despois encaixar un vaso ou cunca de metal sobre a parte superior da pota. O vapor da auga que ferventa quenta o contido da tixela.
Cando fagas isto, asegúrate de que a parte inferior da tixela non entra en contacto coa auga de fervenza. Debe haber un espazo entre a auga eo fondo da tixela. Non cumpra o pote sen embargo, porque se toda a auga ferve, só estará quentando unha pota seca, que podería danar.
Como debo facer / configurar unha caldera dobre?
Podes mercar unha inserción dedicada de dobre caldera, que é basicamente un colador de metal sen buratos nel. Ten unha manivela, ea tixela cóngase de forma que se axuste a moitos tamaños diferentes de tixolas, e ten picos para facilitar o vertido.
Tamén podes obter un conxunto de calderas dobres, onde obtén o pote e unha inserción de fondo plano que encaixa nela, xunto cunha tapa que encaixa tanto na pota como na inserción.
Incluso podes usar un pote máis pequeno que se encaixado no máis grande debaixo, pero isto pode resultar incómodo xa que debes manter a tixola superior firme, de modo que non se incline, deixándolle unha única man para facer todo o demais. Vai funcionar con apuro, con todo, e as opcións compras na tenda están ben, pero se xa tes unha olla e unha cunca de aceiro inox ou de vidro, iso é realmente todo o que necesitas.