E o que o fai tan especial?
O vinagre balsámico pode ser o máis sublime de todos os vinagres. Doce e afumado, este escuro elixir pódese empregar en aderezos para ensaladas , salsas e adobos, e mesmo chorros de bife ou froitas frescas.
Vinagre Balsámico Tradicional
O vinagre balsámico é un deses produtos sobre os que algúns puristas poden ser moi molestos. De feito, para cualificar como o maior grao de vinagre balsámico, o chamado Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ou o Vinagre Balsámico Tradicional de Modena, o produto debe realizarse de forma específica, desde un determinado tipo de uva, nunha rexión particular Italia, envellecida por un período específico de tempo nun certo tipo de barril, e así por diante.
Normativa de vinagre balsámico
Hai un consorcio da industria en Italia que proporciona un selo de aprobación aos vinagres balsámicos que cumpren estes parámetros precisos. Incluso deciden que tipo de botella pode empaquetar.
Entre as regras:
- Debe producirse en Modena ou o veciño Reggio Emilia en Italia
- Debe realizarse a partir de uvas Trebbiano cultivadas nun deses dous lugares
- Debe envellecer en barricas de madeira por non menos de 12 anos
Facer vinagre balsámico
Como funciona, as uvas son presionadas e cociñase o zume resultante, durante o cal os azucres no que se escurecen a través do proceso de caramelización . Isto é o que dá a súa balsámica final á súa cor escura.
Esta reducción xaropada, chamada "must", é entón fermentada e envellecida nunha serie de barrís de madeira, ás veces por ata 25 anos, lentamente construíndo os sabores profundos e complexos do vinagre balsámico final.
Que todo está ben e bo, pero ata unha pequena botella de vinagre balsámico Tradizionale pode custar centos de dólares.
E non o verás nas baldas da supermercado de ningún xeito (aínda que podes atopalo en liña).
Usando o Vinagre Balsámico Tradicional
Ademais, estas balsámicas tradicionais non son realmente o que se pensaría en "vinagre". Porque o proceso de envellecemento dá moita dor, son máis xarope que o vinagre.
Isto significa que non son suficientemente suficientemente ácidas por si mesmos para facer un moi bo aderezo de ensalada (pero sería marabilloso nunha adobada).
O vinagre balsámico tradicional pode usarse en pequenas cantidades como un condimento con carnes cocidas ou curadas, peixes á prancha , botas de froitas e froitas frescas e incluso xeados ou outras sobremesas ou incluso sorprendidos de pequenos lentes ao final dunha comida. .
Vinagre Balsámico de Modena
A maioría, se non todos os vinagres balsámicos que están comunmente dispoñibles son produtos de calidade comercial que non cumpren nin un ou todos os criterios anteriores. Iso non significa que non sexan bos. Son só un produto completamente diferente.
Afortunadamente, o consorcio oficial considerou apropiado crear unha designación separada para estes vinagres balsámicos de calidade comercial. Chámanlle vinagre balsámico de Módena. Busque unha botella que diga que foi envellecida durante polo menos catro anos en barrís de madeira, e estará ben.
Variacións de vinagre balsámico
Aínda que non son estrictamente tradicionais, hai variedades de sabor a vinagre balsámico, incluíndo as que se infunden con framboesa, cereixa, figueira, limón, pera ou mesmo mel.
Tamén hai un vinagre balsámico branco ou Aceto Balsamico Bianco , no que o mosto non pasa por un proceso de caramelización e é envellecido en barras de aceiro inoxidable en lugar de madeira.
Este balsámico branco é realmente unha cor dourada rica. É unha boa opción cando non queres que un abrigo de cor escura abrume o aspecto da túa ensalada.
Redución de vinagre balsámico
Pode concentrar e intensificar o sabor e aroma dun vinagre balsámico de boa calidade facendo unha redución de vinagre balsámico ou esmalte. Só hai que botar unha botella de vinagre balsámico nunha pota, levala a ebulición e despois cociña ata que teña reducido uns tres cuartos. Debe ser un esmalte espeso e xermelado. Algunhas gotas de redución balsámica poden utilizarse para dar sabor a risoto , peixe e marisco á parrilla, incluso cheesecake.
Aquí está a receita dunha vinagreta balsámica básica .