Esta receita reimprime con permiso de Preservar o Camiño Xaponés: Tradicións de salgadura, fermentación e decapado para a cociña moderna por Nancy Singleton Hachisu, © 2016 Andrews McMeel Publishing. No libro, Hachisu contén non só os métodos tradicionais de preservación na cultura xaponesa senón a súa viaxe para aprender e conquistar estas tradicións como unha muller de orixe estadounidense a un agricultor xaponés. Estes umeboshi , ameixas salgadas, son unha iguaria tradicional, moitas veces comidas con arroz.
Gañei a confianza absurda a través de facer umeboshi . Despois de que a miña suegra falecese, o meu marido tratou de xestionar o ume das nosas árbores, pero como está ocupado, o seu método era gardar o ume salgado en alcohol (non o meu favorito). Recientemente escoitei máis e máis informes de ume árbores en toda California plantadas polos inmigrantes xaponeses que chegaron á costa oeste a comezos de 1900. O ume estaría listo para a colleita en xuño, así que busque por eles. Coseito o ume coa tía máis nova de Tadaaki, Katchan. Non obstante, o tempo da colleita é complicado e é unha proba máis (¿vou medialo este mesmo ano? ¿Terá tempo para elixir o ume o día exacto para que sexan escollidos? ¿Será o bo cociñeiro?). Aínda que comproba o ume todos os días a medida que se achega o tempo, de algunha maneira sempre termino por as herbas daniñas para recoller calquera froita inesperada que non teña descolorido. Só leva aproximadamente un día desenvolver manchas marróns nas peles no húmido comezo do verán. Outro xiro é que temos árbores en tres puntos diferentes e unha das árbores é unha variedade completamente diferente, polo que maduran a intervalos lixeiramente diferentes. Pero o traballo vale a pena porque umeboshi, se está ben almacenado, nunca vai mal. Ademais, os umeboshi caseros son moito, moito mellores que o que se compra. O fotógrafo Miura-san aínda fala sobre o meu umeboshi como o mellor que probou, probablemente porque as árbores son variedades de herdanza e eu uso bo sal, aínda me vou a dar o eloxio.
O que necesitarás
- 10 libras / 5 kg de ameixas ácidas (ume)
- 13 onzas / 400 g de sal de mar fino (8% do peso do ume)
Como facelo
Coloca o ume nun cubo e encheuno con auga fría. Sumérxase na noite nun lugar fresco, despois despexa a auga e transfire o ume a unha gran caixa de plástico de madeira, cerámica ou de grao alimentario. Mida o sal sobre o ume. Distribúe o sal coa man, asegurándose de non cortar a froita coas uñas .
Coloque unha folla limpa de muselina (ou plástico de calidade alimentaria) sobre a superficie do ume salgado e cobre por os lados da bañeira.
Coloque unha tapa de caída encima da folla e peso con rocas ou elementos pesados similares igualando o peso do ume. (Alternativamente, podería aliñar a bañeira cunha bolsa de plástico espesa e espesa, espremer o aire e cinchar antes de colocar a tapa).
Garde estes ume ponderado en sal nun lugar escuro e frío, pero despois de 2 ou 3 días, asegúrese de que a salmoira xurdiu. Se non o houbera, debería masaxear calquera sal salgada residual ata a froita superior. O ume debe permanecer na salmoira durante varias semanas ata que o tempo quede soleado pero verifique periódicamente para asegurarse de que non se forme un molde (se o ten, elixe o molde con coidado).
Despois de salpimentar durante polo menos 3 semanas (2 semanas para pequeno ume), secar o ume por 3 días á luz solar brillante (non teñen que ser días consecutivos) en alfombras de rattan (ou o equivalente) estiradas a través dun marco de madeira para bo circulación de aire. Á noite volva o ume á pota.
No último día de secado, coloque a salmoira sobrante no fondo da salgadura a través dun filtro de malla fina e almacene nun frasco ou botella limpa. Isto chámase "vinagre" (umesu). Eu refrigera o meu umesu; Tadaaki non. Empaque o ume seco (umeboshi) en bolsas de conxelación de galiña que se poidan resellar (enche as bolsas só a metade de pleno). Un líquido xerminado agruparase na parte inferior das bolsas que axudan na preservación a longo prazo do umeboshi. Os umeboshi permanecen indefinidamente a temperatura ambiente e envasados con bolsas herméticas.
Variacións: Algunhas persoas engaden follas Salado Rede Shiso ao ume ponderado por sal mentres esperan que saia o sol (normalmente o shiso vermello aínda non está listo para a colleita no momento no que o ume madurece, de aí a adición posterior).
Seca as follas saladas de Shiso ao mesmo tempo que se seca o ume. Aínda que nunca o tentei, pode ser posible facer estes con albaricoques verdes en lugar de ameixas ácidas.
| Directrices nutricionais (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 871 |
| Total de graxa | 18 g |
| Graxa saturada | 3 g |
| Fat non saturada | 4 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sodio | 7.912 mg |
| Hidratos de carbono | 154 g |
| Fibra dietética | 6 g |
| Proteína | 20 g |