Hai moitos cambios que se producen cando a comida exponse á calor, un proceso coñecido máis comúnmente como "cociñar".
E depende da comida. As proteínas como carne e ovos fanse firmes e opacas. As verduras cambian de cor e suavizan. Graxas liquefy. Os almidóns infláronse e se expanden como pequenas esponjas.
Os hidratos de carbono, os azucres que se atopan nos almidóns e nas froitas e verduras, fanse dourados e forman novos sabores.
Esta transformación chámase caramelización e, de feito, é literalmente o proceso que fai que o azucre se transforme en caramelo.
A caramelización á súa vez é causada pola pirolose, que é unha ampla categoría de cambios que experimenta unha sustancia cando se expón a certas temperaturas.
A carne é outro alimento que se torna marrón ao cociñalo, e isto tamén se debe á pirrolosis. Pero a diferenza é que coa carne, a pirólise provoca unha reacción nos aminoácidos da proteína (coñecida como reacción Maillard ). Mentres que con carbohidratos, a pirólise reacciona con azucres, causando caramelización.
En proteínas ou amidóns, o efecto da pirolose require altas temperaturas. No caso do azucre ordinario (ou a sacarosa), a caramelización comeza a uns 320 graos F (aínda que a frutosa, que se atopa en froitas, verduras e mel) se carameliza a unha temperatura moito máis baixa, en torno a 230 F). Coa reacción Maillard, o pardo comeza a uns 310 graos.
O que isto significa é que a caramelización só pode ocorrer nun ambiente de cocción en seco .
Isto é porque a auga de maior temperatura pode alcanzar é de 212F. Non é suficientemente quente para azucarar ou proteínas. Deste xeito, non se pode caramelizar calquera cousa fervendo, fervendo a fervenza, caza furtiva ou algo así como cociñar con líquido.
A caramelización ocorre con torres, por suposto, e pan cocido en xeral. Feito divertido: se algunha vez escoitou falar que a cortiza do pan é máis nutritiva ou ten máis vitaminas nel ou algo así, imos pensar. É a mesma masa na parte exterior do pan como no interior.
A única diferenza é que o exterior foi exposto directamente ao aire quente no forno, o que o fixo caramelizarse e transformarse en marrón. A masa dentro do pan só estaba exposto a outra masa, que contiña líquido e, polo tanto, nunca alcanzou unha temperatura suficientemente alta como para quedar pardo. E mentres a caramelización produce novas cores e novos sabores, non produce novas vitaminas nin outros nutrientes. Canto máis o saiba!
Outro dato divertido é que a fritura profundamente obviamente producirá cores douradas, aínda que as papas fritas sexan feitas por inmersión en graxa quente e licuada. Como se pode secar un líquido? No caso da graxa, considérase seco porque cando está fritido, a graxa é máis quente que o punto de ebulición da auga. O que significa que calquera auga na comida (polo menos na parte exterior do mesmo) se cociña e entón comeza a caramelización. Todas as burbullas que ves cando algo entra na freidora é a auga do alimento que se ebulga.
Outro efecto da caramelización é que forma novos sabores, incluídos os sabores que pode describir como manteiga, ou doce, ou noz, ou tostado. Cada un destes sabores resulta da creación de compostos de sabor (ou sexa, de produtos químicos) como subprodutos do proceso de pirólise.
Como sucede, estes compostos pódense illar e engadir aos alimentos. Cando ves algo chamado "sabores naturais" na lista de ingredientes, moitas veces o que son.