A clave para condimentar un bife antes de grella é usar unha cantidade xenerosa de sal Kosher. Máis do que pensas que necesitas. Un dos erros máis comúns que fan os cociñeiros de casa é a súa alimentación, especialmente a carne. (E lembre, estou falando de sal de Kosher granulado, non sal de mesa común!)
Tiven clientes de chef persoal que se senten un pouco nerviosos cando viron cantas sal salpimentaba os bifes antes de asarlle.
Isto é demasiado sal, dirían. A miña resposta: confía en min. Invariablemente reportaran despois que era o mellor filete que nunca tivesen. Digo isto para non presumir, pero só para ilustrar o meu punto.
Pásase xenerosamente con sal Kosher
Se pensas nun bisté, é bastante espeso. Unha polgada e media de espesor, se seguiu as miñas pautas para seleccionar o mellor filete . E só estás condimentando a superficie, o que significa que unha porción significativa da carne non ten sal en nada.
É por iso que necesitamos sal xenerosamente. Se só estaba comendo a superficie do bisté, podería ser demasiado salado. Pero non o son. Estás comendo todo o bisté. Polo tanto, o temperado na superficie debe ser suficiente para regularmente cada mordida. Ten sentido?
Cando saltar o bisté?
Hai outra cuestión que xera cando se trata de condimentar un bife, e iso ten que ver cando aplica o sal. Algúns xefes gustan de sal un bisté ben antes de cociñar, ata con 24 horas de antelación.
Outros din que salgan ben antes de que a cocción sexa mellor.
O principal inconveniente para condimentar con anticipación é que o sal aplicado ao exterior de algo adoita tirar a auga do centro da superficie. Se a cousa en cuestión pasa a ser un bisté, necesariamente será menos suculenta. De feito, calquera bisté que conteña na neveira, sal ou sen sal, vai perder zumes durante a noite.
Outra desvantaxe é que estende o tempo de preparación. Condimentar os bifes 24 horas antes de cociñar significa que está na cociña 24 horas antes da cea traballando cos bifes. Tamén cómpre facer espazo na súa neveira por estes bifes durante 24 horas adicionais.
Condimentar os seus filetes en adiante
Se estás ben con todo iso e queres probar este método, vexa como: Pat a carne seca con toallas de papel e espolvoreo os dous lados dos bifes xenerosamente con sal Kosher. Asegúrese de obter a sal nos bordos dos filetes tamén. Isto é 1½ centímetros de superficie que definitivamente quere cubrir. Prema os cristales de sal na carne coas mans.
Transfire os bifes a racks de refrixeración cunha gaveta ou folla de galletas debaixo, cubra toda a bandexa con plástico e pégala na neveira. Desprázase uns 30 minutos antes de cociñar, repítelos nuevamente con toallas de papel (porque o sal vai sacar algúns zumes), séntese con pementa negra fresca (preme a pimienta na carne como fixeches co sal) e logo a parrilla como faría normalmente. Falaremos máis sobre a pementa negra nun momento. En canto a picar os bifes secos, un bife seco formará unha castaña castaña cando se cociña.
Condimentar os filetes á dereita antes de asar a parrilla
Se salgas ben antes de cociñar: De novo, deixe os bifes sentados á temperatura ambiente durante 30 minutos, espolvoreo os dous lados (e os bordos) xenerosamente con sal Kosher e pementa negra fresca. Prema os cristais de sal e os gránulos de pementa na carne. Gústame pinchar os filetes cun pouco de manteiga aclarada antes de que os fregue. Podería usar un aceite refinado de alto contido de calor ou unha mestura de aceite e manteiga clarificada.
En calquera caso, o debate sobre a hora de sal é só iso: un debate . Os mellores chefs do mundo non están de acordo en que método é mellor. Ambos funcionarán ben. Un deles é máis sinxelo (e quizais máis juicioso). Vostede fai as matemáticas.
Pementa negra fresca
Hai outro debate sobre os bifes de temperado, e este refírese a pementa negra. Para comezar, aceptemos que a pementa negra fresca é unha obriga para o bisté perfecto.
(E outra vez, non estou falando sobre ese po negro que se vende no supermercado. Refírome aos grans de pementa negros que che molestan directamente no bisté).
Unha escola de pensamento suxire que a aplicación da pimienta antes de cociñar pode causar que a pimienta se queima ao cocela, impartindo un sabor amargo. Os seguidores desta escola suxiren que moer os pebro sobre os bifes logo de apicalalos ou ben antes de servir. A outra escola simplemente anda os seus filetes con pementa negra recentemente moída antes de cociñar e non lle dá un segundo pensamento.
Quen é quen? Non é que a noción de queima de pementa sexa unha tontería completa - en teoría, si, a pementa negra podería queimar. O problema coa preparación no medio da cociña é que os gránulos de pementa non se adhiren á carne. Pode pasar un molinillo de pementa na mesa, pero se está cocinando fóra e comendo de forma informal, isto pode non ser factible.
Entón, a menos que teña detectado un sabor de pementa queimada nos seus filetes no pasado, por todos os medios, saca os seus filetes con pementa negra fresca antes de cociñalos.
Seguinte: Prepping Steaks for the Grill