Nas artes culinarias clásicas, garde panger (pronunciado "gard man-ZHAY") refírese a unha categoría de alimentos producidos na cociña fría e á gran variedade de técnicas empregadas para a preparación destes alimentos. Algúns exemplos:
- Alimentos fumados e curados
- Ensaladas e aderezos para ensaladas
- Embutidos, patés e terrinas
- Cheesemaking
- Conservas e condimentos
- Salsas frías e sopas
Garde panger é un término francés, e ás veces se traduce en "almacenar / manter / protexer para comer", eo termo refírese originalmente a unha área de almacenamento de despensa ou comida.
Debido a que a tradición de Garde Panger data dunha idade antes da refrigeración, abarca moitas técnicas clásicas para a preparación e conservación de alimentos, como ballotes e galantinas (que son esencialmente elaboradas preparadas de pera de pollo e, en xeral, unha forma de salchicha).
Incluso antes da refrixeración, as cociñas, particularmente grandes, onde os cociñeiros que cociñeron pola realeza e outras "nobres" realizaban as súas funcións, xeralmente tiñan unha área que se construíu para manter temperaturas frías, normalmente un sólido.
Aquí foi onde se empregaron varios métodos de conservación de alimentos e, ás veces, inventáronse, xa sexa en decapado, salgadura ou secado ao aire, todos en servizo do obxectivo primordial de preparar e servir alimentos aptos para a clase dominante do día.
Garde Manger e Preservación de alimentos
Para comprender como era posible preservar o alimento usando estas técnicas, axuda a lembrar que o deterioro dos alimentos é causado por bacterias, que son pequenos organismos que requiren, entre outras cousas, alimentos, auga e osíxeno para sobrevivir e reproducirse.
A comida é a nosa comida, o que intentemos deixar de ir mal. A súa preservación implica o emprego dun método de liberación destas bacterias, xa sexa privándoas do aire ou a auga, ou creando outra condición que a fai inhóspita a estas bacterias (a temperatura ea acidez son dous factores adicionais).
Por exemplo, o confit é unha técnica de preservación simple que funciona almacenando un elemento cocido como unha pata de pato nun recipiente mergullado na súa propia graxa. A graxa crea un selo hermético, privando as bacterias de deterioro do osíxeno e, así, preservar o elemento proteico debaixo sen refrixeración.
Teña en conta que aínda é importante manter o confite nunha situación legal xa que a graxa pode chegar a ser rancia si exponse a calor excesivo.
En realidade, aínda que normalmente non o pensamos como tal, a elaboración de queixo é realmente unha forma de conservación de alimentos. O queixo é elaborado a partir das proteínas no leite (xa sexa con unha cultura viva ou cun ácido suave) e, a continuación, saca a maior parte do auga fóra del, deixando só a proteína e a graxa.
Así, o leite fresco, que é moi perecedoiro, transfórmase nun produto que, por mor da baixa humidade, pódese almacenar durante varios meses nunha adega fresca ou ata nunha cova.
Nas artes culinarias modernas, o término garde panger pode referirse ao xefe que supervisa a produción de alimentos fríos. Do mesmo xeito, garde panger tamén pode referirse á área específica da cociña onde se produce a produción de alimentos fríos.